Frischer Fisch: Vom Teich direkt auf den Tisch
Unser Essen Jetzt in der Karwoche sind Fischgerichte besonders beliebt. Sven Mair zieht in Horgau Forellen, Saiblinge und Karpfen auf. Der Fischwirt verrät, wie sich die Fische geschmacklich und auf der Waage unterscheiden / Serie (39)
Horgau Wenn Rauchschwaden über der Fischzucht von Sven Mair in Horgau aufsteigen, dann freut sich seine Stammkundschaft: Denn dann räuchert der gelernte Fischwirt frischen Fisch. Eineinhalb Stunden später wird dieser im Freien bei 100 Grad geräuchert. Zwischen 10.30 und 11 Uhr ist er verzehrund verkaufsfertig. Nur von Mittwoch bis Samstag öffnet Mair seine große Pforte für seine Kunden. Den Rest der Zeit kümmert er sich ausschließlich um seine Tiere.
Diese bekommt er im Alter von einem Jahr. Dann sind die Fische gerade einmal zehn bis 15 Zentimeter groß. Die jungen Fische werden Mair in Chargen von 1000 bis 5000 Stück geliefert. Der Fisch, der in der Horgauer Zucht den größten Anteil ausmacht, ist die Forelle. Saibling, Lachsforelle und Bachforelle folgen. Der Karpfen ist hingegen der einzig saisonale Fisch, den Mair nur im Winter anbietet. Doch auch dann ist die Nachfrage gering, was Mair mit Blick auf die Region erklärt: „Wir sind hier in einer Fo- rellengegend. Der Karpfen ist in Franken und in Ostdeutschland deutlich beliebter.“
Einziehen dürfen die einjährigen Fische in Horgau in einen Naturteich. Kies statt Beton und hier und da Schilfbewuchs erwarten die Tiere. In insgesamt sieben Teichen leben die Fische hier. Mit einer Länge von etwa 50 Metern und sechs bis acht Metern Breite beherbergt ein Teich zwischen 3000 und 5000 Tiere. Von Massentierhaltung und Intensivzucht spricht sich der gelernte Fischwirt frei. Der 42-Jährige beobachtet seine Tiere aufmerksam und lässt sie doch – so gut es geht – in Ruhe. Zu fressen bekommen sie Forellenfutter, eine Mischung aus Fischmehl und Weizen. Nur die Lachsforelle, die bekommt noch eine kleine Spezialität serviert: Carotin. Das ist für die Färbung des Tieres verantwortlich. Mair weiß: „Wenn die Fische mich nicht brauchen, dann geht es ihnen gut.“
Mindestens ein Jahr dürfen die Tiere so dahinwachsen, dann folgt der prüfende Blick des Fischwirts: Eine ausgewachsene Forelle misst etwa 35 Zentimeter und wiegt 600 Gramm. Die Forellen in dieser Größe werden im Netz gefischt, mit der Hand sortiert und kommen in eine Hälterung. Das ist ein kleineres Becken, an das die Kunden ganz nah herandürfen. Alle anderen Fische, die Gewicht und Länge noch nicht erreicht haben, dürfen noch weiterschwimmen. „Bei mir darf jeder Fisch bis zum Ende wachsen“, erklärt Mair – wohlwissend, dass die kleinen Fische vor allem dann aufholen, wenn die Großen weg sind. Futterneid ist die Erklärung für diese rein natürliche Gegebenheit. Binnen eines weiteren Jahres haben dann auch die kleineren Fische aufgeholt und werden ebenfalls im Netz gefischt und in die Hälterung gebracht.
Die Hälterung ist ein kleineres mit Quellwasser gefülltes Becken, in dem die Fische bleiben, bis ein Kunde sie auserwählt hat – oder bis sie in die Räucherkammer kommen. In der Hälterung bekommen die Tiere kein Futter mehr, um zu verhindern, dass sich der Geschmack im Fischfleisch niederschlägt. Ein bis zwei Wochen können die Tiere hier problemlos ohne Futter verweilen. In diesem Zeitraum verbessert sich der Geschmack des Fischfleisches noch einmal deutlich.
Die Kunden können sich ihren Fisch in Horgau noch lebend in der Hälterung aussuchen. Dann wird das Tier frisch geschlachtet und nach Kundenwunsch weiter verarbeitet. Gerade bei der Weiterverarbeitung hat sich so einiges geändert, weiß Mair mit Blick auf die vergangenen 20 Jahre: Früher kauften die Kunden den ganzen Fisch, heute steht das Filet hoch im Kurs. Für den 42-Jährigen ist das ein Stück weit „unehrlich“und ein „Verlust der Esskultur“, wie er sagt. Am ganzen Fisch sieht man, dass es sich um ein Tier gehandelt hat. Zudem sind Augen und Kiemen ein wichtiges Frischekriterium: Glänzende Fischaugen und reine Kiemen sind ein Indiz dafür, dass der Fisch frisch ist. Auch darf frischer Fisch nicht nach Fisch riechen.
Unabhängig davon, in welcher Form Mairs Kunden seine Fische kaufen: Mit Blick auf den Geschmack der einzelnen Fischarten kann er sie fachmännisch beraten. Der Saibling ist der edelste Fisch der Fischzucht Mair. Ein feiner Geschmack und fettarmes Fischfleisch zeichnen ihn aus. Optisch zu erkennen sind die Männchen am rötlichen Bauch und die Weibchen am silbernen. Der Saibling wird mit 500 bis 600 Gramm Gewicht abgefischt. Auch die Bachforelle, die übrigens der persönliche Favorit des Fischwirts ist, ist ein edler Fisch mit festem Fleisch. Mair bezeichnet sie als die „echte Forelle“mit Standorttreue und erklärt: „Die anderen Forellenarten sind eingebürgert.“Die Lachsforelle ist im Vergleich zum Saibling länglicher gewachsen und mit durchschnittlich einem Kilogramm Gewicht doppelt so schwer wie der Saibling. Das Fleisch ist rötlich, saftig und hat einen höheren Fettanteil. Den Karpfen mag der Fischwirt eher weniger, obgleich er vollmundig ist und einen hohen Fettanteil hat. Im Vergleich zu den anderen Fischarten ist der Karpfen ein wahrer Koloss: Eineinhalb bis drei Kilogramm bringt er auf die Waage.
Für seinen eigenen, ganz persönlichen Verzehr hält der 42-Jährige auch noch einige Raritäten in Horgau: Zander, Hecht und kanadischen Seesaibling. Warum er diese nicht auch seinen Kunden anbietet, hat einen einfachen Grund: Der Platz in Horgau ist begrenzt und die Nachfrage nach Forellen ist groß. Würde Mair das Angebot an Zander und Hecht aufstocken, könnte er weniger Forellen anbieten.
Der Saibling ist der edelste Fisch der Fischzucht Mair