Al­tes Koch­buch:

Aus der rö­mi­schen Kü­che

LandGenuss - - Inhalt - Text: Jut­ta Kürtz | Re­zept: Char­lot­te Marx | Fo­tos & Sty­ling: Frau­ke Ant­holz Gu­ten Ap­pe­tit wünscht Jut­ta Kürtz

Es war ein be­son­de­res (Ess-)er­leb­nis, im Lu­ther-jahr zu fut­tern „wie bei Lu­thern“. Die meist def­ti­gen spät­mit­tel­al­ter­li­chen Ta­fel­freu­den mit zu­wei­len rau­en Tisch­sit­ten der Lu­ther­zeit sorg­ten für Stau­nen und kräf­ti­gen Ge­nuss

Hir­se­brei und Buch­wei­zen­grüt­ze, Kohl und Boh­nen und Wur­zel­ge­mü­se, vie­le Wild­kräu­ter, Fleisch und Fisch am Spieß, auch He­rin­ge und Schwei­ne­schwän­ze und Met und Bier als Rausch­ge­trän­ke – das schmeck­te!

Die Ku­li­na­rik aber ist noch viel äl­ter, vor al­lem Archäo­lo­gen ver­dan­ken wir weit­rei­chen­de Er­kennt­nis­se. Und Be­rich­ten wie den 2.000 Jah­re al­ten Schrif­ten des Api­ci­us. „De re co­qui­na­ria“(Über die Koch­kunst) gilt als das äl­tes­te er­hal­te­ne Koch­buch der rö­mi­schen An­ti­ke. Mar­cus Ga­vi­us Api­ci­us, der zur Zeit des Kai­sers Ti­be­ri­us kurz vor Christi Ge­burt leb­te, steht da­für als Au­tor und als der größ­te Pras­ser sei­ner Zeit. Aber es wa­ren wohl min­des­tens drei Fein­schme­cker die­ses Na­mens, die ihr Wis­sen über die Koch­kunst der al­ten Rö­mer in ei­nem lan­gen Zei­t­raum zu­sam­men­tru­gen und im­mer wie­der er­gänz­ten. Bis zum her­zög­li­chen Hof­koch François Le Goul­lon 1829. Über Api­ci­us wer­den vie­le Ge­schich­ten von Ge­la­gen und Völ­le­rei­en er­zählt – auch über sei­nen spek­ta­ku­lä­ren Selbst­mord. Er war un­glaub­lich reich, aber er ver­gif­te­te sich, weil er fürch­te­te, nicht mehr ge­nü­gend Geld für sei­nen ver­schwen­de­ri­schen Le­bens­stil zu ha­ben. Mehr Völ­le­rei als Fein­schme­cke­rei.

Die alt­rö­mi­sche Kü­che, dar­ge­stellt in vie­len, auch mo­der­ni­sier­ten „Api­ci­us“Aus­ga­ben seit dem 3./4. Jahr­hun­dert, wirft Fra­gen auf. Ei­ner­seits le­sen wir von gro­ßen Gast­mäh­lern und von sa­gen­haf­tem Lu­xus. Api­ci­us lieb­te Fla­min­go- und Pfau­enzun­gen, ge­schmor­te Sie­ben­schlä­fer und ge­füll­te Ha­sel­mäu­se, stopf­te Gi­raf­fen­häl­se und mäs­te­te Schwei­ne mit Fei­gen. Er se­gel­te nach Alex­an­dria, um die größ­ten Kreb­se zu schme­cken, aß fass­wei­se Aus­tern, aber auch wun­der­ba­re flei­sch­rei­che Ein­töp­fe. Viel Spar­gel, viel Kä­se, da­mals schon Brok­ko­li. Und das herr­lichs­te Obst. An­de­rer­seits fin­den wir sei­ten­lang bei Api­ci­us schlich­te An­wei­sun­gen für Ge­trei­de­breie, Ge­mü­se und Früch­te. Das ei­ne gilt al­so für die Gour­man­ds, das an­de­re für die Maß­vol­len. Al­le aber ge­brauch­ten reich­lich Ge­wür­ze und Wild­kräu­ter und be­rei­te­ten wun­der­ba­re So­ßen. Die Rö­mer ver­wen­de­ten viel ihr Gar­um (=Li­qua­men) zum Wür­zen, ei­ne fer­men­tier­te Fisch­so­ße, die wir heu­te in asia­ti­schen Lä­den fin­den. Sie würz­ten mit Ho­nig und sü­ßen Früch­ten und be­rei­te­ten Pas­sum zu, ei­ne spe­zi­el­le Wein­prä­pa­ra­ti­on. Auch Mul­s­um, ei­nen Ho­nig­wein.

Wir ha­ben ein ein­fa­ches, ge­schmack­lich aber raf­fi­nier­tes alt-rö­mi­sches Re­zept aus dem „Api­ci­us“her­aus­ge­sucht. Aus dem his­to­ri­schen Lu­ka­ni­en. Als Wurst oder Bu­let­ten kann man das ge­hack­te Fleisch zu­be­rei­ten, vor al­lem soll­te man es in­ten­siv wür­zen. Mit dem ge­heim­nis­vol­len Ge­schmack des al­ten Rö­mi­schen Rei­ches…

KUL­TUR­GUT Von die­sem Koch­kunst­werk exis­tie­ren nur noch we­ni­ge ori­gi­na­le Schrif­ten, wo­von selbst in der Samm­lung von Jut­ta Kürtz kei­ne zu fin­den ist

Au­to­rin Jut­ta Kürtz liebt und sam­melt his­to­ri­sche Koch- und Back­bü­cher. Ihr um­fang­rei­ches Ar­chiv durch­stö­bert sie für je­de Lan­dge­nuss-aus­ga­be nach au­ßer­ge­wöhn­li­chen Ex­em­pla­ren, die sie hier vor­stellt

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