Baguette
Zutaten: Für 3–4 Stück: • 590 g Weizenmehl 550 • 400 g Wasser • 12 g Salz • 0,4 g Frischhefe
Zubereitung:
1 Den Teig mit den genannten Zutaten nach dem Grundrezept (Seite 106) zubereiten und in drei oder vier gleich schwere Teile portionieren (ca. 250–330 g), die länger als breit sind. Je einen Teigling an einer der kurzen Seiten greifen, bis zur Mitte einrollen und die Kante mit den Fingerspitzen so auf die darunterliegende Teigfläche drücken, dass die Teigoberfläche gestrafft wird. Dann den Teigling vorsichtig ein zweites und – je nach Form – ein drittes Mal von hinten nach vorn umschlagen und wieder andrücken. Die vorgeformten Teiglinge mit der glatten Seite nach unten in ein Tuch setzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch je eine hochstehende Falte bilden.
2 Nachdem die aufgerollten und gestrafften Teiglinge 30 Minuten im Tuch geruht haben, werden sie erneut von hinten her zur Mitte umgeschlagen und mit den Fingerspitzen angedrückt. Im zweiten Schritt den Teigling ein letztes Mal nach vorn umschlagen und die Kante an der Arbeitsfläche andrücken.
3 Von der Teiglingsmitte her langsame Ausrollbewegungen machen, indem die flachen Hände langsam und ganz ohne Druck von oben mit dem Teigling nach rechts und links bewegt werden. Ziel ist eine Teiglingsstange von etwa 30 cm Länge, in der fast die gesamte Luft erhalten geblieben ist. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben durch Falten getrennt in ein Tuch setzen und 30 Minuten abgedeckt reifen lassen. Mit der glatten Seite nach unten am besten mithilfe eines schmalen Brettes auf Backpapier setzen.
4 Den Ofen mit zwei Blechen auf 250 Grad vorheizen. Wie im Grundrezept (Seite 106) beschrieben 25 Minuten bei 230 Grad auf dem Blech backen.