Voll verteigt – das Grundrezept

Was tun mit den Zutaten? Ganz einfach: mischen, gehen lassen, aufziehen, gehen lassen, formen, gehen lassen, backen. Die Abfolge der Arbeitsschritte ist in fast jedem Rezept gleich. Deshalb sehen die Rezepte äußerst puristisch aus. Nur hin und wieder gibt es Ausnahmen, die direkt bei dem jeweiligen Rezept beschrieben werden. Möchten Sie mehr als nur ein Brot backen, empfiehlt sich die Verwendung einer Teigwanne. Dort passen je nach Größe zwischen 2 und 5 Kilogramm Teig hinein.

Schritt 1 Die Hefe abwiegen oder abmessen. Eine entsprechende Vorlage finden Sie im Buch (siehe Buchtipp Seite 107). Alle anderen Zutaten mit der Waage abwiegen, auch das Wasser. Davon einen Schluck abnehmen (zum Beispiel 20 g) und die Hefe darin auflösen. Im restlichen Wasser die anderen löslichen Zutaten wie Salz, Zucker oder Honig verrühren.

Schritt 2 In die Teigschüssel zuerst das Salzwasser geben, dann die Mehle und die weiteren Zutaten hinzufügen. Zum Schluss das Hefewasser dazuschütten. Schritt 3 Mit einer Hand die Schüssel festhalten, mit der anderen Hand die Zutaten so lange vermischen, bis eine einheitliche Teigmasse entstanden ist. Der Teig klebt in den meisten Rezepten. Die Teigreste am Schüsselrand zusammenkratzen und zum Teigballen hinzugeben. Die Schüssel mit einem Deckel, mit Folie oder einer Abdeckhaube zudecken. Die Teigoberfläche sollte feucht bleiben.

Schritt 4 Der Teig ruht nun etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 Grad). Bild 4 zeigt den Teigzustand nach etwa 8 Stunden. Schritt 5

Nach etwa 8 und 16 Stunden wird der Teig aufgezogen, also gedehnt und gefaltet. Der Teig wird von allen Seiten nacheinander in die Länge gezogen und wieder über sich selbst geschlagen. Schritt 6 Der reife Teig nach etwa 24 Stunden Ruhezeit.

Schritt 7 Den Teig mit der Teigkarte schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Schritt 8 Oder den Teig aus der geölten Teigwanne auf die Arbeitsfläche kippen. Schritt 9 Brot nach Rezept formen.

Schritt 10 Brotteiglinge reifen über Kopf (andersherum, als sie später gebacken werden) in einer mit einem Tuch ausgelegten Schüssel.

Schritt 12 Nach 1 Stunde Reifezeit bei Raumtemperatur kommt der aufgegangene Teigling in den heißen Topf und wird gebacken. Schritt 13 + 14 Den Teigling entweder mit Backpapier in den Topf heben

Schritt 11 Brötchenteiglinge reifen ebenfalls über Kopf in einem bemehlten Tuch. In der Zwischenzeit wird der Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 250 Grad vorgeheizt, entweder mit Blechen oder mit einem Gusseisentopf. oder direkt aus der Schüssel oder dem Gärkorb hineinfallen lassen.

Schritt 15 Brötchenteiglinge auf das heiße Blech geben. Den Ofen sofort auf die Ausbacktemperatur (meist 230 Grad) herunterschalten.