Ei­ne sü­ße Sa­che

In ih­rer Ma­nu­fak­tur ver­bin­den die Schwei­zer Brü­der gleich zwei al­te Hand­wer­ke: Sie schnit­zen höl­zer­ne For­men und stel­len da­mit tra­di­tio­nel­les Ge­bäck her.

Landleben - - Inhalt - TEXT: He­le­ne Ma­te­jcek • FO­TOS: Re­gi­na Jä­ger

In ih­rer Ma­nu­fak­tur ver­bin­den die Schwei­zer Brü­der gleich zwei al­te Hand­wer­ke: Sie schnit­zen höl­zer­ne For­men und stel­len da­mit tra­di­tio­nel­les Ge­bäck her.

Erst die Tür­me, dann die neu­go­ti­schen Kup­peln und zum Schluss die Fens­ter: Nach und nach schält Clau­dio Lei­ba­cher die For­men aus dem Holz, bis das Zü­ri­cher Groß­müns­ter deut­lich er­kenn­bar ist. Das Schnit­zen der so­ge­nann­ten Mo­del lern­te der Schwei­zer in ei­ner tra­di­tio­nel­len Ap­pen­zel­ler Holzsschnit­ze­rei. Heu­te las­sen er und sein Bru­der Sil­van sich von Mo­ti­ven aus dem All­tag, der Ar­chi­tek­tur oder die Tier­welt in­spi­rie­ren. Sie fer­ti­gen Skiz­zen an, die Clau­dio spie­gel­ver­kehrt auf Birn­baum- oder Kirsch­holz über­trägt und mit ver­schie­de­nen Schnitz­mes­sern bis ins kleins­te De­tail her­aus­ar­bei­tet. Ein­fa­che For­men ent­ste­hen in­ner­halb ei­nes hal­ben Ta­ges; für auf­wän­di­ge Mo­ti­ve wie das Re­lief der Schweiz oder Tier­su­jets braucht es meh­re­re Ta­ge.

BACK-KUNST WIE ZU FRÜ­HE­REN ZEI­TEN

Das Hand­werk, das die bei­den Brü­der im Jahr 2013 auf­le­ben lie­ßen, hat ei­ne sehr lan­ge Tra­di­ti­on: Sei­ne Ur­sprün­ge las­sen sich et­wa auf das 7. Jahr­hun­dert zu­rück­da­tie­ren, wo mit­hil­fe von me­tal­le­nen Obla­ten­ei­sen bi­bli­sche

Sze­nen und christ­li­che Sym­bo­le auf Hos­ti­en ge­prägt wur­den. Spä­ter fer­tig­te man auch For­men aus St­ein, Ke­ra­mik oder Holz, um da­mit Bild­ge­bäck her­zu­stel­len: Et­wa im Rhein­land und in West­fa­len buk man mit­hil­fe der Mo­del Spe­ku­la­ti­us, in Süd­deutsch­land, und in Ös­ter­reich Sprin­ger­le – und im Nord­wes­ten der Schweiz ei­ne Leb­ku­chen­spe­zia­li­tät mit Nuss­fül­lung: Ap­pen­zel­ler Bi­ber.

AL­TES HAND­WERK NEU ENT­DECKT

Für die Brü­der Clau­dio und Sil­van Lei­ba­cher be­gann die Ge­schich­te ih­rer Bi­ber-ma­nu­fak­tur zu­nächst mit ei­ner al­ten Mo­del­samm­lung und der Fra­ge: Wür­de es ih­nen ge­lin­gen, mit den For­men ei­ge­ne Bi­ber zu kre­ieren, so wie schon vor Jahr­hun­der­ten den Ap­pen­zel­ler Bi­ber­bä­ckern? Zwei Lehr­jah­re als Bä­cker-kon­di­tor und et­li­che Back-ex­pe­ri­men­te spä­ter hat­te sich ih­re an­fäng­li­che Be­geis­te­rung noch ver­stärkt: Die Brü­der be­schlos­sen, nicht nur die Bi­ber, son­dern auch die Holz­mo­del da­für selbst her­zu­stel­len und aus dem Ge­bäck ei­ne ech­te Spe­zia­li­tät zu ma­chen. Der Bi­ber-teig be­steht da­her un­ter an­de­rem aus Bio-din­kel­mehl, Zürcher Wald­ho­nig und fei­nen Ge­wür­zen wie Zimt, Nel­ken und Anis.

STÜCK FÜR STÜCK ZUM SÜSSEN GLÜCK

Die wich­tigs­ten Zu­ta­ten, die das Leb­ku­chen­ge­bäck von Sil­van und Clau­dio Lei­ba­cher so ein­zig­ar­tig ma­chen, sind je­doch Hand­ar­beit und viel Lei­den­schaft: Et­wa die Man­deln für die Fül­lung schä­len die Brü­der selbst. Ein Stück der aus­ge­roll­ten Ho­nig-mas­se wird von Hand auf den Holz­mo­del ge­drückt und mit Fül­lung be­stri­chen. Es folgt ei­ne wei­te­re Schicht, ehe die Rän­der mit­hil­fe ei­nes ge­zack­ten Tei­grol­lers ver­bun­den wer­den. Sind die sü­ßen Kunst­wer­ke erst ein­mal im Ofen, dau­ert es kei­ne Vier­tel­stun­de, bis sie ei­ne gold­brau­ne Far­be an­ge­nom­men ha­ben und ihr Duft die gan­ze Back­stu­be er­füllt – be­reit, gro­ße und klei­ne Nasch­kat­zen glück­lich zu ma­chen. Wei­te­re In­for­ma­tio­nen und Shop auf www.bi­ber-ma­nu­fak­tur.ch

„Es macht uns stolz, das Bi­ber-hand­werk zu pfle­gen“

Zu­ta­ten

FÜR DEN TEIG: 125 g Ho­nig, 75 g Rohr­zu­cker, 2 EL Öl, 3 EL Milch, 200 g Mehl, ½ TL Back­pul­ver, 1 Pck. Va­nil­le­zu­cker, ¼ TL ge­mah­le­ne Nel­ken, ¼ TL Kar­da­mom, 1 TL Zimt, 1 Msp. Mus­kat­blü­te

FÜR DIE FÜL­LUNG: 250 g Back-mar­zi­pan

AUS­SER­DEM: Mehl zum Aus­rol­len, et­was Milch zum Be­strei­chen, 2 TL Kar­tof­fel­mehl, 3 EL Was­ser, 3 EL Ho­nig, nach Be­lie­ben Pu­der­zu­cker

Und so geht’s:

Für den Teig Ho­nig, Zu­cker, Öl und Milch un­ter Rüh­ren er­wär­men, an­schlie­ßend leicht aus­küh­len las­sen. Das Mehl mit Back­pul­ver, Va­nil­le­zu­cker und den Ge­wür­zen mi­schen und zur Ho­nig-mas­se ge­ben. Den Teig kne­ten, bis er nicht mehr klebt. 30 Min. im Kühl­schrank ru­hen las­sen, dann ca. 5 mm dick aus­rol­len.

Für die Fül­lung das Mar­zi­pan dünn aus­rol­len. Schritt 1 Ein Stück Teig auf­le­gen, an­d­rü­cken. Schritt 2 Den Teig mit Fül­lung be­strei­chen. Schritt 3 Ei­ne wei­te­re Teig­schicht auf­le­gen. Schritt 4 Vor­sich­tig aus der Form lö­sen. Schritt 5 Den Bi­ber an den Rän­dern ver­schlie­ßen (z. B. mit­hil­fe ei­nes Ra­vio­li-rads).

An­schlie­ßend mit Milch be­pin­seln und et­wa 20 Mi­nu­ten lang bei 180 °C (O/U) ba­cken. Noch heiß mit ei­ner Gla­sur aus Kar­tof­fel­mehl, Was­ser und Ho­nig be­strei­chen. Bon Ap­pé­tit!

Ba­cken mit Holz­mo­deln: tra­di­tio­nel­le Ap­pen­zel­ler Bi­ber

Vor fünf Jah­ren ha­ben Clau­dio und Sil­van Lei­ba­cher (v.l.) ih­re Ma­nu­fak­tur für die fei­ne Leb­ku­chen­spe­zia­li­tät ge­grün­det. Sym­pa­thisch

OBEN Das Holz für die Mo­del muss frei von Ast­lö­chern und an­de­ren Une­ben­hei­ten sein. Rechts ist der „Zü­ri-leu” zu se­hen, das Lieb­lings­mo­tiv der Brü­der. MIT­TE UND UN­TEN Al­le Mo­del schnitzt Clau­dio Lei­ba­cher von Hand.

Stil­le Nacht Den Bi­ber mit En­gel­mo­tiv gibt es in 3 Grö­ßen und zu­dem als ve­ga­ne Va­ri­an­te oh­ne Milch.

Sü­ße Ide­en Wei­te­re In­spi­ra­tio­nen gibt es in „Plätz­chen­glück” von Sil­ke Kobr (14,99 Eu­ro, Chris­ti­an Ver­lag, sie­he Sei­te 103) Schritt 2 Schritt 3 Schritt 4 Schritt 5 Schritt 1

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