Eine süße Sache
In ihrer Manufaktur verbinden die Schweizer Brüder gleich zwei alte Handwerke: Sie schnitzen hölzerne Formen und stellen damit traditionelles Gebäck her.
In ihrer Manufaktur verbinden die Schweizer Brüder gleich zwei alte Handwerke: Sie schnitzen hölzerne Formen und stellen damit traditionelles Gebäck her.
Erst die Türme, dann die neugotischen Kuppeln und zum Schluss die Fenster: Nach und nach schält Claudio Leibacher die Formen aus dem Holz, bis das Züricher Großmünster deutlich erkennbar ist. Das Schnitzen der sogenannten Model lernte der Schweizer in einer traditionellen Appenzeller Holzsschnitzerei. Heute lassen er und sein Bruder Silvan sich von Motiven aus dem Alltag, der Architektur oder die Tierwelt inspirieren. Sie fertigen Skizzen an, die Claudio spiegelverkehrt auf Birnbaum- oder Kirschholz überträgt und mit verschiedenen Schnitzmessern bis ins kleinste Detail herausarbeitet. Einfache Formen entstehen innerhalb eines halben Tages; für aufwändige Motive wie das Relief der Schweiz oder Tiersujets braucht es mehrere Tage.
BACK-KUNST WIE ZU FRÜHEREN ZEITEN
Das Handwerk, das die beiden Brüder im Jahr 2013 aufleben ließen, hat eine sehr lange Tradition: Seine Ursprünge lassen sich etwa auf das 7. Jahrhundert zurückdatieren, wo mithilfe von metallenen Oblateneisen biblische
Szenen und christliche Symbole auf Hostien geprägt wurden. Später fertigte man auch Formen aus Stein, Keramik oder Holz, um damit Bildgebäck herzustellen: Etwa im Rheinland und in Westfalen buk man mithilfe der Model Spekulatius, in Süddeutschland, und in Österreich Springerle – und im Nordwesten der Schweiz eine Lebkuchenspezialität mit Nussfüllung: Appenzeller Biber.
ALTES HANDWERK NEU ENTDECKT
Für die Brüder Claudio und Silvan Leibacher begann die Geschichte ihrer Biber-manufaktur zunächst mit einer alten Modelsammlung und der Frage: Würde es ihnen gelingen, mit den Formen eigene Biber zu kreieren, so wie schon vor Jahrhunderten den Appenzeller Biberbäckern? Zwei Lehrjahre als Bäcker-konditor und etliche Back-experimente später hatte sich ihre anfängliche Begeisterung noch verstärkt: Die Brüder beschlossen, nicht nur die Biber, sondern auch die Holzmodel dafür selbst herzustellen und aus dem Gebäck eine echte Spezialität zu machen. Der Biber-teig besteht daher unter anderem aus Bio-dinkelmehl, Zürcher Waldhonig und feinen Gewürzen wie Zimt, Nelken und Anis.
STÜCK FÜR STÜCK ZUM SÜSSEN GLÜCK
Die wichtigsten Zutaten, die das Lebkuchengebäck von Silvan und Claudio Leibacher so einzigartig machen, sind jedoch Handarbeit und viel Leidenschaft: Etwa die Mandeln für die Füllung schälen die Brüder selbst. Ein Stück der ausgerollten Honig-masse wird von Hand auf den Holzmodel gedrückt und mit Füllung bestrichen. Es folgt eine weitere Schicht, ehe die Ränder mithilfe eines gezackten Teigrollers verbunden werden. Sind die süßen Kunstwerke erst einmal im Ofen, dauert es keine Viertelstunde, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben und ihr Duft die ganze Backstube erfüllt – bereit, große und kleine Naschkatzen glücklich zu machen. Weitere Informationen und Shop auf www.biber-manufaktur.ch
„Es macht uns stolz, das Biber-handwerk zu pflegen“
Zutaten
FÜR DEN TEIG: 125 g Honig, 75 g Rohrzucker, 2 EL Öl, 3 EL Milch, 200 g Mehl, ½ TL Backpulver, 1 Pck. Vanillezucker, ¼ TL gemahlene Nelken, ¼ TL Kardamom, 1 TL Zimt, 1 Msp. Muskatblüte
FÜR DIE FÜLLUNG: 250 g Back-marzipan
AUSSERDEM: Mehl zum Ausrollen, etwas Milch zum Bestreichen, 2 TL Kartoffelmehl, 3 EL Wasser, 3 EL Honig, nach Belieben Puderzucker
Und so geht’s:
Für den Teig Honig, Zucker, Öl und Milch unter Rühren erwärmen, anschließend leicht auskühlen lassen. Das Mehl mit Backpulver, Vanillezucker und den Gewürzen mischen und zur Honig-masse geben. Den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen, dann ca. 5 mm dick ausrollen.
Für die Füllung das Marzipan dünn ausrollen. Schritt 1 Ein Stück Teig auflegen, andrücken. Schritt 2 Den Teig mit Füllung bestreichen. Schritt 3 Eine weitere Teigschicht auflegen. Schritt 4 Vorsichtig aus der Form lösen. Schritt 5 Den Biber an den Rändern verschließen (z. B. mithilfe eines Ravioli-rads).
Anschließend mit Milch bepinseln und etwa 20 Minuten lang bei 180 °C (O/U) backen. Noch heiß mit einer Glasur aus Kartoffelmehl, Wasser und Honig bestreichen. Bon Appétit!
Backen mit Holzmodeln: traditionelle Appenzeller Biber