Gehaltvolle Einlagen
Sie sorgen nicht nur für den ‘Biss’ in der Brühe, sondern sind meist eine regionale Delikatesse, ob aus Fleisch, Teig oder Gemüse.
Fisch- und Fleischklöße
Die einfachste Art Fleischklößchen herzustellen ist, den Darm roher Bratwürste aufzuschneiden und das Wurstbrät in Klümpchen zerteilt ins kochende Wasser gleiten zu lassen. Für Fischklößchen 200 g grätenfreies Zander- oder Lachsfilet, für Fleischklößchen 200 g mageres Geflügel- oder Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden und ca. 20 Min. ins Tiefkühlfach legen. Dann mit etwas Salz und einem Eiweiß in einen Blitzhacker oder Standmixer geben und zu einer glatten Masse mixen, dabei langsam 50 bis 100 ml eisgekühlte Sahne hinzufügen. Die Masse nach Belieben mit Zitronenabrieb, frischen Kräutern oder einem Spritzer Pernod abschmecken. Eine Fleischmasse können Sie mit gehacktem Trüffel und etwas Trüffeljus verfeinern. Die Fisch- oder Fleischmasse mit zwei angefeuchteten Löffeln zu Nocken formen und diese in siedendem Wasser garen. Fertige Klößchen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in die heiße Brühe setzen.
Markklößchen
Hier das klassische Rezept mit einer Alternative für Vegetarier und alle, die seit den Bse-skandalen Knochenmark skeptisch gegenüberstehen. Für die Veggie-variante wird nur das Mark gegen 50 g weiche Butter ausgetauscht, sonst bleibt alles gleich. Für den Klassiker 70 g Rindermark über Nacht im Kühlschrank wässern. Rindermark trocken tupfen, würfeln und in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen, durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 100 g entrindetes, gewürfeltes Toastbrot im Blitzhacker fein zerbröseln und durch ein Sieb streichen. Brotbrösel, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 EL gehackte Petersilie und 1 EL Mehl zum Mark geben, alles gut mischen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Klößchenmasse ca. 15 Min. ruhen lassen. Dann aus der Masse etwa 20 kleine Klößchen formen und im siedenden Wasser ca. 5 Min. gar ziehen lassen, aus dem Wasser heben und in heißer Brühe servieren.
Croûtons
100 g Weißbrot, 2 EL Öl, 1 TL Thymianblättchen (oder Rosmarinnadeln)
So geht’s: 1 Das Brot erst in Scheiben und dann in etwa 1 cm große Würfel schneiden. 2 In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. goldbraun rösten. 3 Den Thymian oder Rosmarin waschen, gut trocken tupfen, fein hacken und gegen Ende der Röstzeit in die Pfanne geben und unter die Croûtons mischen.