Truthahn einmal very british
In England steht das Geflügel in der Weihnachtszeit ganz oben auf der Menüliste. Warum selbst Unterbräu-Wirt Martin Brink aus Dießen bei der Zubereitung auf tatkräftige Unterstützung angewiesen ist
Dießen Der Gasthof Unterbräu am Untermüllerplatz in Dießen zeigt im Advent seine Liebe zum britischen Lebensgefühl. Neben bayerischen Bratenspezialitäten und Fisch aus dem Ammersee kommt dann Truthahn auf den Tisch – und zwar nach original englischem Rezept.
Vier Truthähne hat Wirt und Chefkoch Martin Brink heuer eingekauft. Zwei davon wurden bereits beim Christmas Dinner des Freundeskreises Ammersee-Windermere verspeist. Seit sieben Jahren kocht Brink mit seinem Team für dieses Weihnachtsessen (LT berichtete).
Und weil nicht alle Freunde der englischen Küche daran teilnehmen können, kommt im Unterbräu in der Adventszeit auch für alle anderen Gäste auf Wunsch Truthahn auf den Tisch.
Ein Blick in die Küche ist während der Zubereitung der großen Vögel beeindruckend. Da müssen schon zwei Leute anpacken, um die Puter, die zwischen elf und 14 Kilogramm wiegen, von der Stelle zu bewegen. Bevor ein frisch geschlachteter und ausgenommener Truthahn zur sogenannten „Nachtgarung“in den großen Gastronomieofen gehievt wird, muss er, wie Brink sagt, „eingepackt werden“. Das heißt, er wird sorgfältig mit feinen Speckstreifen belegt, die dem Fleisch eine feine Würze geben. Bei nur 70 Grad wird das Tier über Nacht gegart, so bleibt das Fleisch schön zart und saftig. Die knusprige Kruste bekommt es erst kurz vor dem Servieren bei einem zweiten Gang in den Ofen. Ein Clou ist auch die Füllung. „In den vergangenen Jahren hatten wir eine Maronenfüllung. Aber heuer ist ein Nussjahr, also nehmen wir Walnüsse“, sagt Brink. Das i-Tüpfelchen sei die Cranberry-Orangen- Sauce. Auf die Beilagen wird, wie Brink weiß, in der englischen Küche viel Wert gelegt. „Der Truthahn nimmt mit Füllung weniger als 50 Prozent des Tellers ein“, so der Koch. Wichtig sei das Zusammenspiel der Geschmacksrichtungen, die die Beilagen, wie zum Beispiel der Rosenkohl mit Speck und Zitrone oder das fein süße Blaukraut mit sich bringen. „Es muss immer ein bisschen süßlich und ein bisschen säuerlich mit rein“. Nicht wegzudenken seien auch die Ofenkartoffeln. „Die Engländer lieben gebratene Kartoffeln“. Eine Gemeinsamkeit verbinde die bayerische mit der englischen Küche durchaus, meint Brink: „Beide sind sehr gehaltvoll.“
Brink hat Spaß an der englischen Küche gefunden. „Christiane Haines und Rainer Hardt versorgen uns mit englischen Originalrezepten, die wir dann auch zu Hause ausprobieren“. Besonders schätzt Brink die internationalen Einflüsse, welche die englische Küche so außergewöhnlich machen. Neben der traditionellen Landhausküche gibt es Gerichte, in denen asiatische, indische oder auch afrikanische Einflüsse mitschwingen. „Schließlich sind die Briten als Seefahrernation viel in der Welt herumgekommen“, meint er. Und viele Einwanderer pflegen die Spezialitäten, die sie oder ihre Vorfahren aus ihren Heimatländern mitgebracht haben.
Der Braten muss zweimal in den Ofen