(Nur) das tägliche Brot
Einst Bücher, jetzt Brot: In der Landsberger Altstadt hat ein neuer Brotladen mit einem etwas anderen Konzept eröffnet.
Brotladen hat bereits Stammkunden in Landsberg
Landsberg Den ganzen Tag über duftet es aus einem neuen Fachgeschäft in der Fußgängerzone verführerisch nach frisch gebackenem Brot. Der heimelige Duft lockt viele Passanten in den kleinen Laden mit dem großen Brotsortiment: „Unendlich Brot“mit Stammsitz in Bobingen. Bäckermeister André Heuck backt dort mit seiner 30-köpfigen Bäckermannschaft Brot und Kleingebäck in Bioqualität. Mit „Unendlich Brot“setzte er ein Konzept um, das bereits bei der Gründung in Bobingen 2018 sein Traum war: Brot, Brot und nochmals Brot zu verkaufen. Mit einer ersten Filiale startete er in diesem Jahr in München, eine Woche später eröffnete er in Landsberg. Das Spezialgeschäft in der Fußgängerzone, wo vor einigen Jahren Bücher verkauft wurden, ist inzwischen zu einem festen Anlaufpunkt für viele geworden. Das Konzept, handwerkliche Bio-Bäckerware aus Roggen- und Dinkelmehl anzubieten, geht offensichtlich auf.
„Wir sind ein Brot-Fachgeschäft“, sagt Filialleiter Manuel Settele, „und können deshalb ein großes Sortiment anbieten“. Zum Konzept von Biobäcker André Heuck, der seit 2001 den Meistertitel führt, gehört der vollständige Verzicht auf Weizenmehl und Backmischungen – bei allen Produkten, die seine Bobinger Backstube verlassen. Verwendet wird ausschließlich Dinkel- und Roggenmehl in unterschiedlichen Typen inklusive Vollkorn. Das Getreide liefern 14 bayerische Bio-Landwirte an Mühlen in Landshut und Friedberg.
Besonders gefragt sind bei den Landsbergern, unter denen schon in der kurzen Zeit viele zu Stammkunden wurden, „Basics“wie das zu 60 Prozent aus Roggenmehl und zu 40 Prozent aus Dinkelmehl bestehende Bauernbrot. „Ein richtiges Brotzeitbrot“, erklärt Manuel
Settele. Sein Team – neben Stammverkäuferin Elsa Dubos gehören Christine Krause und Nico Settele dazu – ist bereits gut eingespielt und kennt die Lieblingsbrote vieler Kunden, die teils täglich in den Laden kommen. „Und wir sprechen viele Sprachen“, ergänzt Elsa Dubos. Die Französin ist nicht nur Fachberaterin, sondern auch Übungsdialogpartnerin für zahlreiche Landsberger in der Alltagssituation Einkauf geworden. Aus hygienischen Gründen sind Geld und Lebensmittel streng getrennt, das Bezahlen nehmen die Kunden mittels Karte oder über einen Kassenautomaten, den die Belegschaft gern erklärt, selbst vor.
Bio ist für Bäckermeister Heuck eine Lebenseinstellung. Handwerklich gefertigte Lebensmittel in Bio-Qualität und aus regionaler Herkunft anzubieten, hat für den 42-Jährigen einen global-nachhaltigen Aspekt. „Nur so ist eine Bäckerei zukunftsfähig“, sagt er. Die steigenden Preise in allen Bereichen sowie die kostspielige handwerkliche Fertigung versucht er durch Produktionssteigerungen aufzufangen. Eigentlich müsste er seine Preise anheben, meint er,
vermeide dies aber, um die Kunden bei Kauflaune zu halten. Wie er dächten und handelten viele BioHändler, fügt er hinzu.
2018 eröffnete André Heuck in Bobingen, der Heimat seiner Frau, seine Bäckerei. Dort ausschließlich Brot anzubieten, wie er ursprünglich vorhatte, habe nicht funktioniert. In einem Ort dieser Größe müsse er auch Semmeln und Brezen verkaufen, um sich halten zu können. Als er ebenfalls unter dem Namen „Cumpanum“in der Augsburger Annastraße einen reinen Brotladen eröffnete, beriefen sich die Käufer auf sein Komplettsortiment in Bobingen. Der auf Rügen geborene 42-Jährige gab dem Druck schließlich nach, passte das Sortiment an – und suchte seither nach einem geeigneten Ladenlokal für sein Traumprojekt.
Heuck, der beruflich praktisch in der ganzen Welt herumgekommen ist und vor seiner Selbständigkeit in leitender Position bei einem Augsburger Vollwertbäcker arbeitete, setzt auf handwerkliche Fertigung, selbst angesetzte Sauerteige und eine 48-stündige Teigführung, – das ist die Zeit, die vom Mischen der Zutaten bis zum Backen
vergeht – die für längere Haltbarkeit sorgt. In der Bobinger Backstube werden die Brotlaibe halbgebacken, ihre Vollendung erfahren sie in dem Laden in der Fußgängerzone. Den Käufern noch warmes Brot in der zum Abkühlen offenen Tüte über die Theke reichen zu können, sei für beide Seiten ein schönes Erlebnis, sagt Filialleiter Settele. Der Backofen ist bis zum späten Nachmittag in Betrieb. Was nicht verkauft werden kann, wird noch am selben Tag von einer Food-Sharing-Initiative abgeholt und an Bedürftige verteilt.
Seit der Gründung in Bobingen verzichtet Bäcker Heuck auf Weizenmehl. Der hochmoderne Weizen, selbst in Bioqualität, sei für viele Menschen nicht mehr verträglich, erklärt sein Landsberger Filialleiter. Drei glutenfreie Sorten nach Heuck-Rezeptur, die in einer Münchner Spezialbäckerei gebacken werden, runden das Sortiment ab. Insgesamt 40 Sorten werden in Bobingen aus rein natürlichen Zutaten gebacken. Das feste Sortiment ergänzen das Brot der Woche oder saisonale Schmankerl wie derzeit das Haferhörnchen mit Kürbis.