Was lange brät, wird endlich gut
Mit einem Ossobuco auf dem Tisch kann man sich quasi direkt nach Italien träumen. Biss für Biss geht es dann direkt in eine typische Trattoria.
In unserer Serie „Hungrig auf die Welt“wollen wir Ihr Fernweh füttern. Regelmäßig ein schöner Reisemoment und ein Rezept – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst …
Die Vorfreude
Italienische Trattorien haben oft etwas Hübsch-Hässliches. Ein mittelschöner karger Raum, Holztische und Stühle, manchmal karierte Tischdecken, oft aber auch aus Wachs. Und man weiß, dass man richtig ist, wenn beim Blick in die Küche ein halber Familienclan aufschaut und den richtigen Weg zur Toilette erklärt. Manchmal kommt man nach Jahren wieder und hat das Gefühl, die Zeit ist stehen geblieben. Auf dem Stuhl rechts am Eingang, das ist doch derselbe Typ mit der Halbglatze und der komischen Brille wie damals. Verrückt! Stammkneipe für die einen, Stammlokal auf Zeit für die Urlauber. Auf der Speisekarte: Schinken und Salami, Ribollita, Ossobuco faszinierend, wie wenig Zutaten Genuss braucht.
Das Rezept
Die Zutaten für Ossobuco (4 Personen): 4 große Beinscheiben vom Rind, 2 EL Rapsöl, 1 Karotte, 1 Pastinake, 1 kleine Petersilienwurzel (jeweils gewürfelt), Salz, 1 TL Zucker, 1 Zwiebel, klein gewürfelt, 1 Knoblauchzehe, angedrückt, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 1/2 l Kalbsfond, 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Thymian, 1 Prise Zimt oder ein kleines Stück Lebkuchen (ohne Oblate), zerkrümelt, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Petersilie.
So geht’s: etwa drei Stunden vor dem Essen den Backofen auf 115 bis 125 Grad Umluft vorheizen. Die Beinscheiben in zwei Portionen in einer hohen Pfanne in Öl anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Hitze herunterschalten, etwas Öl in die Pfanne gießen und die Gemüsewürfel dazugeben. Etwas salzen, anbraten, mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Dann die Zwiebel und den Knoblauch glasig mitanbraten. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Überschüssiges Öl weggießen, das Tomatenmark in die Pfanne geben und leicht anrösten. Mit dem Wein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Den Kalbsfond dazugießen, aufkochen und vom Herd nehmen. Schneller geht es, wenn alles gleich im Bräter angebraten wird. Dabei muss man aber darauf achten, dass der Bratensatz nicht anbrennt. Die
Fleischscheiben mit dem Gemüse in einen Bräter mit Deckel füllen und dem Fond aus der Pfanne übergießen, sodass alles knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Lorbeerblatt, Thymian, Zimt oder optional Lebkuchenkrümel mit in den Bräter
legen, den Deckel auflegen und das Ossobuco im Ofen bei 115 bis 125 Grad Umluft 2,5 Stunden schmoren lassen. Das fertige Gericht mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren: Das Ossobuco auf einer Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Übrigens: Eine frische sommerliche Note erhält das Ossobuco durch eine klassische Gremolata: geschnittene Petersilie, der Abrieb von der Schale einer Bio-Zitrone und klein geschnittener Knoblauch. In einem Schälchen auf den Tisch stellen und über das Ossobuco streuen. Übersetzt heißt Ossobuco Knochen mit Loch.