Champagner, Cava und Co
Das Einmaleins des Schaumweins
BERLIN/BADEN-BADEN (dpa) - Über dem Glas schwirrt der Duft von Beeren, ein Hauch von Säure kitzelt in der Nase. Winzige Perlen kräuseln sich in der tiefrosafarbenen Flüssigkeit. Nach dem ersten Schluck ist klar, warum Experten gern das Wort „cremig“in den Mund nehmen, wenn sie Champagner beschreiben. Warum sie überhaupt so viel Aufhebens machen um einen Schaumwein. Sekt ist Sekt, könnte man doch meinen. Wein plus Kohlensäure – oder nicht? Tatsächlich ist die Vielfalt bei Schaumweinen ebenso groß wie die Preisspanne. Aber was unterscheidet eigentlich einen billigen Sekt von einem zehnmal so teuren Produkt? Ein Überblick:
Das Verfahren
Schaumweine werden zweimal vergoren. Das heißt, der Kellermeister lässt einen an sich fertigen Grundwein – meist einen trockenen Weißwein – mithilfe von Zucker und Hefe ein weiteres Mal vergären. Die Hefe spaltet den Zucker auf und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. So kommen die Perlen in die Flasche. Wie subtil der Hefegeschmack durchkommt und wie feinperlig ein Schaumwein wird, hängt davon ab, worin er vergoren wird und wie lange er anschließend noch „auf der Hefe“liegt. „Qualitativ sehr hochwertige Schaumweine wie Champagner, Crémant, Cava oder Winzersekt werden in der Flasche vergoren“, erklärt Konstantin Baum, Master of Wine aus Baden-Baden. Deutlich günstiger ist die Gärung in großen Tanks. Der Schaumwein wird dann anschließend unter Druck auf Flaschen gefüllt.
Die Herkunft
Neben dem Verfahren spielt auch die Qualität des Grundweins eine wichtige Rolle. „Für einen optimalen Schaumwein braucht es frische, lebendige Grundweine“, sagt Konstantin Baum. Ideale Bedingungen liefert – man ahnt es schon – das Weinanbaugebiet Champagne, etwa 150 Kilometer östlich von Paris. Hier sind die Frühlinge mild, die Sommer nicht zu heiß, und ein bisschen Regen gibt es auch.
Champagner
Champagner muss aus der Champagne stammen – und zwar vom Scheitel bis zur Sohle: Die Trauben müssen dort angebaut und der Schaumwein vor Ort gekeltert worden sein. Es gibt zwar auch sortenreine Champagner, aber meist wird der Grundwein gemischt aus Chardonnay, Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe). Wie gut dem Kellermeister diese Mischung (Cuvée) gelungen ist – das sei der Schlüssel zu einem guten Champagner, sagt Laurent Puig, Sommelier im französischen Luxuskaufhaus Galeries Lafayette Berlin. Stammt der Grundwein komplett aus einem Jahr, handelt sich um einen sogenannten Jahrgangs-Champagner. „2002 und 2008 zum Beispiel waren Spitzenjahre.“
Crémant
Crémant wird ebenso wie Champagner in der Flasche gekeltert. Bekannte Anbaugebiete sind die Loire, das Elsass, das Burgund oder auch der Languedoc. Crémant ist oft günstiger als Champagner. Schlechter muss er deshalb nicht sein.
Cava
Auch für die Erzeugung eines Cava gelten strenge Regeln. Er stammt meist aus Katalonien, der Region um Barcelona, und wird in der Flasche vergoren. Klassische Rebsorten sind Parellada, Xarel-Lo und Macabeo.
Prosecco
Der italienische Prosecco ist eigentlich
kein Schaumwein, sondern ein Anbaugebiet. Wein aus Prosecco wird in Italien mit und ohne Kohlensäure getrunken. Außerdem gibt es Prosecco als Perlwein, der Frizzante heißt, oder als Schaumwein – dann heißt er Spumante.
Sekt
Beim deutschen Sekt gibt es Baum zufolge ein großes Qualitätsgefälle. Wer einen wirklich guten Sekt sucht, kann aber zum Beispiel auf die Bezeichnung Winzersekt achten. Winzersekt stammt zu 100 Prozent aus den Trauben eines Winzers. Neben den traditionellen Sektländern sind dank der Klimaerwärmung auch Regionen im Kommen, die man bisher
nicht mit Sekt verbindet: „Aus Südengland etwa kommen mittlerweile richtig gute Sparkling Wines“, sagt Baum.
Süße
Nach der zweiten Gärung sind Schaumweine so gut wie zuckerfrei – also extrem trocken. Nach dem Entfernen der Hefe setzt der Kellermeister dem Schaumwein daher die sogenannte Dosage zu. Dabei handelt es sich um den Grundwein, versetzt mit Zucker. Je süßer diese Dosage ist, desto weniger säurelastig ist am Ende der Schaumwein. Schaumweine ohne Dosage tragen die Aufschrift Brut. Extra trockener oder dry Sekt hat bis zu 17 Gramm pro Liter, trockener Sekt bis zu 32 Gramm und halbtrockener bis zu 50 Gramm Zucker pro Liter.
Preise
Da man in der Champagne Wert auf den guten Namen legt, wird streng kontrolliert. Wer einen Champagner kauft, macht deshalb aus Baums Sicht nichts falsch. Trotzdem ist Champagner nicht gleich Champagner, sagt Puig. Wer einen guten Tropfen erwerben will, muss ihm zufolge mindestens 20 Euro investieren. Sein Tipp: Kleine Winzer, wo noch alles aus einer Hand stammt, verkaufen ihre Produkte häufig günstiger als die großen Hersteller. Beim Kauf muss man also nicht unbedingt auf einen bekannten Namen schauen. Wer ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis sucht, ist bei Sekt aus Flaschengärung generell gut aufgehoben, sagt Baum. Zehn Euro sollte man ihm zufolge dafür aber mindestens ausgeben. „Man muss bedenken, dass allein 1,02 Euro pro Flasche für die Sektsteuer draufgehen.“Auch in der jüngsten Sektprobe der Stiftung Warentest (Ausgabe 12/2017) überzeugten in der Flasche gekelterte Schaumweine für 7 bis 14 Euro am meisten. Bei der Blindverkostung erhielten aber auch günstige Produkte aus der Tankgärung für weniger als 4 Euro eine gute Note.
Gläser
Während früher flache Sektkelche angesagt waren, serviert man Schaumweine heute in größeren Gläsern, die nach oben hin etwas schlanker werden. Dafür muss man im Glasschrank nicht aufrüsten: „Ein gutes Weißweinglas reicht völlig“, sagt Baum.
Wozu servieren?
„Traditionell serviert man Sekt natürlich zum Aperitif“, sagt Baum. Er ermutigt aber, auch zum Hauptgang mal Prickelndes anzubieten. „In Frankreich ist Champagner zur Gans seit ein paar Jahren sehr angesagt“, sagt Puig. Die spritzige Säure biete dem ja doch eher fettreichen Geflügel ganz gut die Stirn. Auch zu Krustentieren passen Schaumweine gut, sagt Baum. Generell gilt dem Master of Wine zufolge: „Je besser der Schaumwein, desto eher passt er zum Essen.“Also besser nur eine Flasche ausschenken, aber dafür eine gute.