Mit Gemüse und Kräutern: Drei leichte Pilzrezepte
Köche geben Tipps für Anfänger und Fortgeschrittene
Es muss nicht immer das Schnitzel mit Champignons sein. Wer gern leicht isst und Pilze mag, kann sich auch an exotischere Vertreter wagen – und vor allem das Fleisch weglassen.
1. Austernseitling mit PetersilienLimettensauce, jungen Kartoffeln und Sonnenblumenkerncreme – von Daniel Schmidthaler
Dafür braucht man pro Person: 150 Gramm Austernseitlinge, 2 EL Petersilien-Limettensauce, 5 junge Kartoffeln, 1 EL Sonnenblumenkerncreme, 2 Schalotten, 3 Zweige Zitronenthymian und etwas Salz. Zubereitung: Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl und dem Thymian angehen lassen. Die Pilze darauf legen und für 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen weich schmoren. Anschließend herausnehmen, mit dem entstandenen Sud übergießen und etwas salzen. Für die Sauce 100 Gramm glatte Petersilie mit Abrieb und Saft von Limetten, 50 Gramm Rapsöl, etwas Chili und Salz zu einer Art Pesto mixen. Für die Sonnenblumenkerncreme 100 Gramm Sonnenblumenkerne anrösten und mit 200 Milliliter Milch aufgießen. Die Milch fast vollständig verkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und fein pürieren.
2. Pilzgröstel Asia Style – von Michael Schlaipfer
Für vier Personen braucht man: 400 Gramm Austernseitlinge, in Streifen geschnitten, 300 Gramm Shiitakepilze, in Streifen geschnitten, 150 Gramm Enokipilze, 20 Milliliter Rapsöl, 1 Teelöffel Ingwer, gehackt, 2 rote Chilischoten mittlerer Schärfe, entkernt und gehackt, 1 Knoblauchzehe, gehackt, 1 Esslöffel Honig, 2 Esslöffel Reisessig, 4 Esslöffel Sojasauce, alternativ Weißweinessig, 2 Esslöffel Koriandergrün, gehackt, etwas Salz. Die Pilze in einer Pfanne mit Rapsöl bei starker Hitze kräftig braten, dann Ingwer, Chili und Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten. Anschließend den Honig unterrühren und die Pilze mit dem Reisessig und der Sojasauce ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Zum Schluss Koriander untermischen und mit Salz abschmecken.
3. Steinpilz-Carpaccio mit Rucolasalat und Rote-Bete-Sprossen – von Michael Schlaipfer
Für vier Personen braucht man: 80g Butter, 500 Gramm Steinpilze, Salz und Pfeffer, 2 Esslöffel Zitronensaft, 100 Gramm Rucola, 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Schnittlauchröllchen, 1 Prise Meersalz, Pfeffer, 80 Gramm Parmesanspäne, 1 Handvoll Rote-BeteSprossen Für die Nussbutter die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf so lange erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und zu bräunen beginnt. Sie ist fertig, wenn sie schön goldbraun ist. Für das Carpaccio die Pilze putzen, in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und auf Teller verteilen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und der warmen Nussbutter marinieren. Für den Salat den Rucola mit dem Olivenöl, Zitronensaft und Schnittlauch marinieren und anschließend noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren etwas Salat auf das Carpaccio verteilen und dann mit Parmesanspänen und Sprossen dekorieren. (dpa)