Wraps, Burritos, Tacos und Co
Ob mit klassischer Tex-Mex-Füllung, leichtem Gemüse oder herbstlichem Kürbis: Die gerollten Snacks sind mächtig angesagt
MÜNCHEN/KÖLN●(dpa) - Sie können ein leichter Snack oder eine vollwertige Mahlzeit sein, sie sind vegetarisch und mit allen Fleischsorten möglich: Wraps und Burritos sind schnell gemacht und schmecken jedes Mal anders.
Warum das ursprüngliche TexMex-Streetfood längst auch in Europa angesagt ist? „Wraps sind unkompliziert und einfach auf der Hand zu essen“, sagt Kochbuchautorin Tanja Dusy (Foto: PicturePeople GmbH & Co. KG/Gräfe und Unzer/dpa). „Außerdem sind sie mit der richtigen Füllung sensorisch total interessant: Knackige und cremige Zutaten werden kombiniert, außerdem milde und scharfe Geschmäcker.“
Bei den Bezeichnungen herrscht oft Verwirrung – und nicht immer werden sie einheitlich verwendet. Grundsätzlich sind Tortillas die dünnen Fladen, die als Grundlage dienen. Burritos, Fajitas und Enchiladas sind gerollte Tortillas mit Füllung, meistens wird hier auch der Wrap eingeordnet. Daneben gibt es auch „Big Burritos“aus besonders großen Tortillas, die eher wie eine Teigtasche gefaltet werden. Und von Tacos ist die Rede, wenn die Tortillas in der Mitte halbiert und als kleine Schalen serviert werden – dafür gibt es auch sogenannte Taco Shells aus festem Teig zu kaufen.
In der klassischen Tex-Mex-Küche sind die Füllungen selten vegetarisch: „Da wird viel Rind- und Schweinefleisch verwendet“, sagt Dusy. „Aus der mexikanischen Küche kommen dann Mais und Bohnen dazu, typischerweise gibt es noch eine Salsa, Guacamole oder Sour Cream.“Wer es typisch amerikanisch mag, gibt noch geriebenen Käse dazu.
Doch es geht auch anders: Dusy empfiehlt als vegetarische Option zum Beispiel einen Burrito mit Kürbis. Dafür werden zunächst Kürbiswürfel mit Olivenöl und Knoblauch im Ofen gegart, später landen sie mit gekochtem Reis, geriebenem Cheddar, schwarzen Bohnen und Koriander in den Fladen. „Man kann das Gericht auch noch um Sour Cream, Feta-Käse und eine Salsa erweitern.“
Wer Tortillas im deutschen Supermarkt kauft, hat oft die Wahl zwischen Mais- und Weizenmehl. „Tortillas aus Maismehl haben einen etwas herberen Geschmack, aus Weizen erinnern sie eher an Brot“, sagt Dusy. Welches Produkt gekauft wird, ist Geschmackssache: „Bei der Zubereitung macht es eigentlich keinen Unterschied, woraus die Tortillas bestehen.“
Ben Fordham betreibt Taco-Restaurants in London und Mexiko und hat ebenfalls ein Buch über Tacos geschrieben. Seine Empfehlung: den Teig am besten selbst anrühren. „Ohne Zweifel sind selbst gemachte Tortillas die bessere Wahl. Sie schmecken so frisch und natürlich, außerdem enthalten die Tortillas im Supermarkt oft Konservierungsstoffe.“
Mit ein bisschen Übung sei es nicht schwer, die Tortillas – die klassischerweise nur aus Mehl, Wasser und etwas Salz bestehen – herzustellen. „Wenn man sie ein paar Mal zubereitet hat, bekommt man ein Gefühl dafür, wann der Teig die richtige Konsistenz hat, wie heiß die Pfanne sein sollte und nach welcher Zeit die Tortilla gewendet werden sollte.“
Ob selbst gemacht oder fertig gekauft: Vor dem Befüllen sollten die Tortillas erhitzt werden. Ben Fordham rät, das in einer Pfanne ohne Öl zu tun. „Wenn die Temperatur hoch genug ist, brauchen die Tortillas nur etwa 20 Sekunden auf jeder Seite.“Die bereits erhitzten Tortillas können in ein Küchenhandtuch eingewickelt werden, damit sie nicht abkühlen.
Eine Alternative zu klassischen Tortillas ist ein Teig mit Kichererbsenmehl, das es in gut sortierten Supermärkten und Bioläden zu kaufen gibt – und das von Steffi Sinzenich, die den Foodblog „Gaumenfreundin“betreibt, empfohlen wird. „Kichererbsenmehl enthält viele gesunde Nährstoffe und hat neben 20 Prozent Eiweiß auch einen extrem hohen Ballaststoffanteil.“Außerdem ist die Mehlalternative auch etwas für Personen mit Glutenunverträglichkeit.
Für den Teig werden 130 Gramm Kichererbsenmehl mit zwei Esslöffeln Leinsamen, einem Teelöffel getrockneten Kräutern, 200 Milliliter Wasser sowie Salz und Pfeffer vermischt, bis eine glatte Masse entsteht. Diese muss etwa fünf Minuten andicken, bevor die Tortillas in der Pfanne ausgebacken werden können. Sinzenichs Tipp für die Füllung: „Ich belege meine Wraps am liebsten mit Guacamole und buntem Gemüse. Gut passen zum Beispiel Paprika, Frühlingszwiebeln, Rotkraut und im Ofen geröstete Kichererbsen.“
Unabhängig von Mehlsorte und Füllung: Oft ist es eine große Herausforderung, Wraps stabil zu rollen – und sie zu essen, ohne dass viel Gemüse oder Fleisch herausfällt. Tanja Dusy rät: „Man sollte die Zutaten kompakt in einem Streifen auf die Tortilla legen, den Fladen darüberlegen, die offenen Enden einklappen und dann möglichst fest zusammenrollen.“
Am besten hält es, wenn nicht zu viele weiche Komponenten verwenden werden. „Feste Zutaten wie knackiges Gemüse oder Fleisch verleihen ein Gerüst“, sagt Tanja Dusy. Angst davor, zu viel Füllung zu verwenden, sei unangebracht – das stabilisiere die Wraps eher. Außerdem können die fertigen Rollen noch zur Hälfte in ein Butterbrot-Papier eingewickelt
werden. „Ansonsten ist es bei Burritos ähnlich wie bei den Burgern. „Es gehört dazu, dass man sie nicht vollkommen unfallfrei essen kann.“