Grüne Oliven schmecken milder als schwarze
BONN (dpa) - Ob schwarze oder grüne Oliven: Die Farbe hat nichts mit der Sorte zu tun. Alle Oliven sind am Baum zunächst grün und verfärben sich mit zunehmender Reife von rötlich-braun bis zu dunkelviolett-schwarz. Die unreif gepflückten, grünen Oliven haben ein festes Fruchtfleisch und schmecken milder, während die schwarzen Oliven eine besonders herbe Note haben. Darauf weist das Bundeszentrum für Ernährung hin. Direkt vom Baum schmecken Oliven sehr bitter. Meist werden sie monatelang in Salzlake eingelegt, um sie genießbar zu machen. Danach kommen sie in Essig, Öl oder in einen Kräutersud, werden mit Mandeln gefüllt oder mit verschiedenen Zutaten wie Knoblauch und Chili verfeinert. Manche Hersteller umgehen den Reifungsprozess und färben unreife, grüne Oliven mit Farbstabilisatoren wie Eisengluconat (E 579) und Eisenlactat (E 585). Das Schwarzfärben muss in der Zutatenliste ersichtlich sein.