Sushi auf schwäbisch
Mit Graupen als Hauptbestandteil entsteht Fingerfood der besonderen Art
Leander Schmidt-Glintzer ist vorsichtig. Er setzt dem Häppchen eine Krone auf. Mit spitzen Fingern und viel Gefühl. Die Krone ist ein Zweigchen Dill, und das Häppchen passt damit gerade noch so in den Mund. „Am besten auf einmal reinstecken“, sagt er „und genießen“. Besteck wird üblicherweise keines benutzt, eine Serviette schon. Denn es kann schon mal passieren, dass von der RoteBeete-Füllung im Inneren oder dem Püree aus grobem Senf, das auch noch unter den Dillspitzen sitzt, etwas danebengeht. Was der junge Koch gerade fertigstellt, ist das Produkt, mit dem er sich, wie er sagt, „neben vielen anderen Herausforderungen seit eineinhalb Jahren beschäftigen darf“: Graups.
Sie sehen aus wie Sushi, haben eine weiche Füllung – vegetarisch oder mit Fleisch – und sind ummantelt von einer Teigschicht. Sogar ein Patent gibt es auf sie. „Obwohl es so aussieht“, sagt Schmidt-Glintzer, „ist es alles, nur kein klassisches Sushi.“Denn gegarte Graupen sind der Hauptbestandteil der Häppchen. Kein klebriger Reis. „Und schon gar nichts Rohes“, wie der Koch betont, „unsere Graups sind frisch und doch haltbar.“Und die Gerstenkörner, früher völlig zu Unrecht in Verruf geraten, seien wahre Alleskönner. „Sie sind viel nährwertiger als Sushi-Reis. Mit der entsprechenden WeißweinGerstenmehl-Mischung kleben sie auch und sind außerdem noch ein regionales Produkt“, schwärmt der 30Jährige von den Graupen.
Leander Schmidt-Glintzer hat in der Traube Tonbach gelernt, in einigen Spitzenrestaurants gekocht, war im Ausland und ist nun bei den Lerch Genuss Unternehmen F+B-Manager. Schmidt-Glintzer kümmert sich dort also um alles, was mit Food und Beverage, also mit Essen und Trinken zu tun hat. Familie Lerch betreibt mehrere Hotels und Gastronomiebetriebe im Allgäu sowie Weinhandlungen in Ulm und Biberach. Inzwischen arbeiten 550 Mitarbeiter an mehreren Standorten für das Lerch Genuss Unternehmen. Seine Leidenschaft fürs Kochen, für neue Kreationen und, wie Schmidt-Glintzer sagt, „für den Wissenstransfer“kann er dort voll ausleben. „Unser Chef hatte die Idee mit den Graups vor etwa drei Jahren“, so Schmidt-Glintzer, „er wollte ein internationales Gericht in die regionale Produktpalette übersetzen.“Seither laufen die kleinen Häppchen sehr gut. Als Fingerfood bei Hochzeiten, als kulinarische Beigabe zum Wein in den Fräulein-Lecker-Läden in Biberach und Ulm und in den eigenen Hotels. Und natürlich auch im freien Verkauf. 1,50 Euro kostet das einzelne Häppchen dort, 20 Kilo werden pro Woche produziert, hauptsächlich im Füssener Festspielhaus. Das sind 60 Rollen oder 450 bis 500 Stück.
Ein kleines Kunstwerk ist jedes für sich, liebevoll von Hand gefüllt, gerollt und mit selbstgemachten Kräutermatten umwickelt. „Das ist so etwas wie ein Flädleteig“, erklärt der Koch, „da haben wir auch lange herumexperimentiert“. Damit man keine braunen Stellen außen sieht – „weil das dann nicht so appetitlich aussieht“– und damit es rote, gelbe und grüne Varianten gibt. Überhaupt gehört Experimentieren zu SchmidtGlintzers Lieblingstätigkeiten. „Das ist ein kontinuierlicher Prozess“, sagt er, „wir optimieren ständig, machen viel mit Fisch wie gebeizter Lachsforelle zum Beispiel oder mit Tafelspitz und grobem Senf, und jetzt im Herbst auch mit Walnuss und Kürbis.“
Die Grundsubstanz Graupen wird gekocht und mit Kräutern, Zwiebeln, Schnittlauch und Gewürzen zubereitet. Darauf kommen dann kleingeschnittene Radieschen oder Kürbiskerne oder eine Paste aus Rosmarin und Parmesan oder, oder, oder. Süße Varianten mit Honig und eingelegten Kirschen gibt es auch. „Wir probieren ständig Neues aus“, schwärmt SchmidtGlintzer, „es kann sein, dass wir auch bald was Tolles aus Haferflocken machen oder aus Dinkel.“Er sei nämlich ein „grundsätzlich neugieriger Mensch“und froh, mit regionalen Produkten arbeiten zu dürfen. „Wenn ich mit so etwas wie einem Graup einen Wow-Effekt erzielen kann, ist das doch genial.“