Rezept: Strudel mit Blut- und Leberwurst
Das Sauerkraut macht den deftigen Strudel besonders saftig. Das Rezept stammt von Matthias Mangold aus dem Buch „Deutsche Küche neu entdeckt“.
Zutaten für vier Portionen: 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 halber EL Butterschmalz, 100 g Sauerkraut, 1 Lorbeerblatt, je 400 g rohe Leberund Blutwürste (möglichst schlachtfrisch), Salz, Pfeffer, 1 halber TL Kümmelsamen, 2 säuerliche Äpfel, 1 kleiner Bund Schnittlauch, einige Blätter Sauerampfer (nach Belieben), 1 – 2 TL Essig, 1 Packung Strudel- oder Filoteig (10 Blätter), 2 Eigelb.
Zubereitung: Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch in sehr kleine.
In einem Topf das Butterschmalz zerlassen und darin die Zwiebeln und den Knoblauch glasig andünsten. Das Sauerkraut und Lorbeerblatt dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dünsten. Die Leber- und Blutwürste an jeweils einem Ende aufschneiden und die Wurstmasse mit den Fingern aus der Pelle direkt in den Topf zum Sauerkraut streifen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kümmel in einem Mörser kurz anstoßen und ebenfalls dazugeben. Alles gut miteinander vermischen.
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Den Schnittlauch und, falls vorhanden, auch den Sauerampfer abbrausen, trocken schütteln, fein schneiden. Mit den Äpfeln ebenfalls in den Topf geben. Die WurstKraut-Füllung abschmecken, even- tuell mit etwas Essig abrunden. Sie soll frisch schmecken und von der Konsistenz her feucht glänzend, nicht nass sein. Das Lorbeerblatt entnehmen und entsorgen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für 4 kleine Strudel auf der Arbeitsfläche je 2 – 3 Blätter Strudel- oder Filoteig aufeinanderlegen. Nacheinander jeweils ein Viertel der Füllung auf jedem Teigblätterstapel länglich verteilen, dabei unten ein Drittel sowie rechts und links je einen kleinen Streifen Teig frei lassen. Teigblätter zu einem Strudel aufrollen, Enden rechts und links einschlagen. (Oder einfach aus allen Teigblättern und der gesamten Füllung einen großen Strudel füllen und formen.)
Die Strudel mit den Nähten nach unten nebeneinander auf das Backblech setzen. Die Eigelbe verquirlen und die Strudel dünn damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) in ca. 20 Min. knusprig backen (beim großen Strudel die Backzeit um ca. 10 Min. verlängern).
Zeitbedarf: 35 Min. Backzeit: 20 Min. Das schmeckt dazu: ganz traditionell Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree und ein säurebetonter Weißwein als Kontrapunkt, pro Portion 815 kcal.