Ein Fondue verspricht Genuss und Geselligkeit
Das ideale Silvestermenü in großer Runde lässt sich in Ruhe vorbereiten
SOLINGEN/MÜNCHEN (dpa) - Zu Hause völlig entspannt und genussvoll mit Gästen schlemmen? Das ist möglich – mit Fondue. Das gesellige Essen macht gerade im Winter Spaß. Draußen ist es kalt, drinnen versammeln sich alle im wohltemperierten Raum um den schön gedeckten Tisch, in dessen Mitte der brodelnde Fonduetopf steht. Jeder spießt sich etwas auf die Gabel, steckt es in den Topf, und dabei wird geredet, gelacht und genossen. Die klassischen Grundzutaten bei Fondue sind Fleisch oder Käse. Aber es gibt noch andere Varianten. „Schmackhaft sind etwa auch Fisch- oder Gemüsefondue“, sagt Benno Sasse, Küchenmeister aus Solingen.
Damit der Fondue-Abend so richtig gemütlich wird, steht der hitzebeständige Topf mit Öl oder Brühe auf einem Stövchen und wird über offener Flamme erwärmt. Für das Feuer sorgt ein Brenner, der mit Spiritus oder mit Brennpaste befüllt wird. Wer kein Feuer auf dem Tisch haben möchte, kann auch einen Elektrobrenner nutzen. „Damit lassen sich die Temperaturen im Topf besser regeln“, erklärt Sasse.
Neben dem Topf sind Fonduegabeln wichtig. Pro Person sollten es zwei sein. Anstelle von Gabeln können auch Fonduekörbchen verwendet werden. Sie bieten sich vor allem bei Fisch an, der sich wegen seiner zarten Beschaffenheit in der Regel schlecht aufspießen lässt.
Spezielle Teller
Wer will, kann den Tisch mit speziellen Fondue-Tellern decken. Sie sind in verschiedene Mulden unterteilt und verhindern so, dass sich das Gegarte etwa mit den verschiedenen Soßen ungewollt vermengt.
Was kommt nun in den Topf – Öl oder Brühe? Das kommt drauf an. „Öl brät das Fleisch gut durch und lässt es knusprig werden“, so die Münchner Kochbuchautorin Tanja Dusy. Die Brühe hingegen ist fettärmer und damit gesünder. Das Gargut wird dabei gekocht, nicht gebraten. „Bei Fondue mit Öl hängen anschließend Essensgerüche lange in der Wohnung, bei einem Fondue mit Brühe eher nicht“, erklärt der Kochbuchautor Lucas Rosenblatt aus Meggen in der Schweiz.
Welches Fleisch zum FondueAbend am besten passt, ist Geschmackssache. „Rindfleisch, Lamm, Huhn, Wildfleisch – alles ist möglich“, sagt Dusy. Wer mag, tischt mehrere Sorten auf. Pro Person sollten Gastgeber etwa 200 bis 300 Gramm Fleisch einkalkulieren. Wie hoch die Menge letztendlich ausfällt, hängt von den Beilagen ab. Werden nur Soßen und Brot gereicht, sollte die Fleischmenge um die 300 Gramm oder auch mehr liegen. Stehen noch Salate auf dem Tisch, dann kann die Fleischration niedriger sein. „Wichtig ist, bestimmte Fleischsorten, vor allem Huhn, im Topf gut durchzubraten, um Salmonellen-Infektionen zu vermeiden“, erklärt Dusy.
Das i-Tüpfelchen bei Fleischfondue sind Soßen. Davon gibt es viele fertig zu kaufen. Wer Zeit hat, kann auch selbst Soßen herstellen, in die das gebratene Fleisch getunkt wird. Dusy schlägt etwa eine Remoulade mit Sellerie oder einen PaprikaNuss-Dip vor. Rosenblatt setzt etwa auf Feta-Paste, Tomaten-AprikosenRelish oder cremigen DörrtomatenPesto.
Für Letzteres werden zehn Dörrtomaten in Öl, ein Bund Basilikum und zwei Knoblauchzehen kleingeschnitten. Das Gemisch nun mit zwei Esslöffeln Olivenöl im Cutter nicht zu fein hacken. Anschließend die Masse mit Cayennepfeffer würzen und je zwei Esslöffel Mayonnaise und Magerquark unterrühren.
Fondue schmeckt auch mit Gemüse, das mit einem Teig ummantelt ist. Dusys Rezept für vier Personen: Je 200 Gramm Pastinaken, Möhren, Brokkoli, Steckrübe und Rosenkohl putzen, waschen beziehungsweise schälen und in drei Zentimeter große Stücke schneiden. Gemüse nach Sorten getrennt nacheinander in kochendem Salzwasser drei bis fünf Minuten bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann trocken tupfen und auf einer Platte anrichten.
Gemüse mit Bierteig
Für den Teig drei Esslöffel Butter zerlassen und zwei Eier trennen. Einen halben Teelöffel Kümmelsamen mit einem großen Messer hacken und mit 300 Gramm Mehl, einem viertel Teelöffel Kurkumapulver, anderthalb Teelöffeln Salz sowie reichlich Pfeffer und Muskat mischen. 300 Milliliter helles Bier nach und nach dazugießen und alles mit dem Schneebesen glatt rühren. Zwei Eigelbe und flüssige Butter unterrühren und den Teig etwa 30 Minuten quellen lassen. Dann zwei Eiweiß mit einer Prise Salz mit den Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen und unter den Bierteig heben. Je zwei bis drei Gemüsestücke auf eine Fonduegabel spießen, durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und im heißen Fett ausbacken. Salzen, pfeffern und genießen – etwa mit einer Sellerie-Remoulade, wie Dusy empfiehlt.
Klassiker aus der Schweiz
Beliebt ist auch Käsefondue, vor allem in der Schweiz ein Klassiker. Dabei wird geschmolzener Käse zusammen mit Brot oder Kartoffeln gegessen. An Käsesorten eignen sich etwa Gruyère, Appenzeller und Emmentaler. Pro Person sollten Gastgeber mit 200 Gramm Käse kalkulieren, rät Rosenblatt. Sein Tipp: Die Käsemasse besteht je zur Hälfte aus Gruyère und Weichkäse, etwa Blauschimmelkäse. Als Beilagen eignen sich Essiggurken und Mixed Pickles.
Generell gilt: Sitzen vier bis sechs Personen an einem Tisch, dann reicht ein Fonduetopf. „Wenn es über sechs Personen sind, dann muss ein zweiter Fonduetopf her“, so Sasse.