Schwarz­wur­zel – das un­ter­schätz­te Win­ter­ge­mü­se

Die un­schein­ba­re Pflan­ze ist ei­ne le­cke­re und ge­sun­de Bei­la­ge – und sie kann so­gar beim Ab­neh­men hel­fen

Lindauer Zeitung - - ERNÄHRUNG - Von Ju­li­an Hil­gers

BONN (dpa) - Ei­ne dunk­le er­di­ge Scha­le, ei­ne lan­ge und schma­le Form – die Schwarz­wur­zel wirkt auf den ers­ten Blick nicht ge­ra­de wie ei­ne ku­li­na­ri­sche Über­ra­schung. Doch der Schein trügt. Die Schwarz­wur­zel wird in Deutsch­lands Kü­chen wie­der po­pu­lä­rer. Ei­gent­lich kommt die Pflan­ze aus Sü­d­eu­ro­pa, sie wird in­zwi­schen aber in ganz Eu­ro­pa an­ge­baut. Auf dem Markt oder im Su­per­markt kön­nen wir sie meist zwi­schen No­vem­ber und März kau­fen.

Um­gangs­sprach­lich wird die Schwarz­wur­zel des­halb auch Win­ter­spar­gel ge­nannt. Mit Spar­gel hat die Pflan­ze aber au­ßer der Form ei­gent­lich fast nichts ge­mein. „Die Schwarz­wur­zel ist ein Korb­blüt­ler und äh­nelt eher der Ar­ti­scho­cke oder Chi­co­ree“, er­klärt Ha­rald Seitz, Öko­tro­pho­lo­ge beim Bun­des­zen­trum für Er­näh­rung. Frü­her soll die Schwarz­wur­zel so­gar als Heil­pflan­ze ge­gen Pest und Schlan­gen­bis­se ein­ge­setzt wor­den sein. Ei­ne Heil­pflan­ze ist die Schwarz­wur­zel heu­te zwar nicht, rich­tig ge­sund aber al­le­mal.

Vor al­lem mit zahl­rei­chen Bal­last­stof­fen kann die Schwarz­wur­zel punk­ten. „Die sind gut für ei­ne funk­tio­nie­ren­de Ver­dau­ung, schüt­zen vor Ver­stop­fun­gen und sen­ken den Cho­le­ste­rin­spie­gel“, er­klärt Seitz. Für ihn ist die Schwarz­wur­zel auch ein echter Tipp, wenn man ab­neh­men möch­te: Durch die fa­se­ri­ge Kon­sis­tenz muss in­ten­si­ver und län­ger ge­kaut wer­den; auch das Sät­ti­gungs­ge­fühl hält län­ger. Und auf 100 Gramm hat die Schwarz­wur­zel ge­ra­de mal 16 Ka­lo­ri­en.

Ne­ben Bal­last­stof­fen ent­hält die Schwarz­wur­zel vor al­lem den Mi­ne­ral­stoff Ka­li­um, der ent­wäs­sernd und ab­füh­rend wirkt, so­wie zahl­rei­che Vit­ami­ne – vor al­lem Thia­min (B1). Ei­ne wei­te­re Stär­ke ist der ho­he Ei­sen­ge­halt der Wur­zel. Das hilft, um die Or­ga­ne op­ti­mal mit Sau­er­stoff zu ver­sor­gen.

Die Schwarz­wur­zel ist aber nicht nur ge­sund, sie schmeckt auch sehr in­ten­siv: wür­zig und leicht nus­sig, aber oh­ne so­ge­nann­te Stör­no­ten. Und des­halb muss sie auch nicht un­be­dingt nur Bei­la­ge sein. „Die Schwarz­wur­zel taugt als So­lo-Star und Ge­schmacks­ge­ber im Es­sen“, er­klärt Yvon­ne Schwar­zin­ger. Die Jour­na­lis­tin ist Au­to­rin des Bu­ches „Na­tür­lich koch ich! Wur­zel­ge­mü­se: Viel­falt, die glück­lich macht“(Lö­wen­zahn Ver­lag).

Hand­schu­he be­nut­zen

Die Zubereitung ist aber da­für nicht ganz ein­fach und hat ih­re Tü­cken. Zu Be­ginn soll­te man die Schwarz­wur­zel gründ­lich un­ter flie­ßen­dem Was­ser mit ei­ner Bürs­te rei­ni­gen. Vor dem Ko­chen wird sie ge­schält. Das Pro­blem: Wäh­rend des Schä­lens tritt ein wei­ßer Saft aus, wel­cher klebt und sich nach kur­zer Zeit braun färbt. „Da­her bie­tet sich das Tra­gen von Ein­weg­hand­schu­hen an“, emp­fiehlt Kai Kat­tel­mann vom Be­rufs­ver­band Öko­tro­pho­lo­gie. In­nen ist die Schwarz­wur­zel weiß. Auch nach dem Schä­len kann der Saft die Wur­zel aber noch braun fär­ben. Das Win­ter­ge­mü­se soll­te man des­halb in Es­sig oder Zi­tro­nen­saft ein­le­gen. „Milch funk­tio­niert auch, wenn man den Ge­schmack nicht be­ein­flus­sen will“, sagt Yvon­ne Schwar­zin­ger.

Die Schwarz­wur­zel zu ko­chen, dau­ert 20 bis 25 Mi­nu­ten. Aber das Ge­mü­se ist uni­ver­sell ein­setz­bar, kann auch ge­bra­ten, frit­tiert oder zu ei­ner Sup­pe ver­ar­bei­tet wer­den. Ganz klas­sisch passt das Ge­mü­se zu Wild­fleisch wie Reh, Wild­schwein oder Ente. „Auch zu Fisch eig­net es sich sehr gut“, sagt Yvon­ne Schwar­zin­ger. Sie hat mit der Schwarz­wur­zel schon viel aus­pro­biert, auch in ei­ne Quiche oder ein Risot­to las­se sich der „Win­ter­spar­gel“pri­ma in­te­grie­ren. Und ei­ne Ge­mein­sam­keit gibt es dann doch zum klas­si­schen Spar­gel: Die Wur­zel ein­ge­wi­ckelt in Schin­ken oder mit Sau­ce Hol­lan­dai­se funk­tio­niert auch sehr gut.

Wer die Schwarz­wur­zel nicht nur in den Win­ter­mo­na­ten ge­nie­ßen will, kann sie theo­re­tisch auch ein­frie­ren. Al­ler­dings nicht roh. „Man soll­te sie erst schä­len, leicht an­ko- chen und dann ein­frie­ren“, emp­fiehlt Schwar­zin­ger. So ver­hin­dert man, dass im Eis­fach die Zell­mem­bra­nen zer­stört wer­den. Das gilt auch für an­de­re Ge­mü­se. Al­ter­na­tiv kann man die Schwarz­wur­zel ähn­lich wie Sau­er­kraut oder Kim­chi milch­sau­er ein­le­gen. Dann hält sie sich meh­re­re Mo­na­te.

Dass die Schwarz­wur­zel wie­der be­lieb­ter wird, liegt auch am ver­än­der­ten Ver­hal­ten der Kon­su­men­ten. „Der Trend geht heu­te eher wie­der stark da­hin, dass man das kocht, was die Sai­son ge­ra­de her­gibt“, sagt Yvon­ne Schwar­zin­ger. Trotz auf­wen­di­ge­rer Zubereitung ist die Schwarz­wur­zel im Win­ter al­so wie­der ei­ne ech­te Al­ter­na­ti­ve in der Kü­che.

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Der pa­nier­te Win­ter­spar­gel als So­lo-Ge­richt und Bei­la­ge in ei­nem.

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Die Schwarz­wur­zel kann auch zu ei­ner Sup­pe ver­ar­bei­tet wer­den.

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Die Schwarz­wur­zel ist – im Ge­gen­satz zum Spar­gel – au­ßen schwarz­braun und in­nen weiß.

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Yvon­ne Schwar­zin­ger ist Jour­na­lis­tin und Au­to­rin und hat ein Buch über Wur­zel­ge­mü­se ge­schrie­ben.

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