Leckeres aus Altbackenem zaubern
So werden aus alten Brotresten Suppe, Salat, Nachtisch und Kuchen
(dpa) Wieder eine Scheibe zu viel abgeschnitten? Oder zwei? Wie oft bleibt nach einer Mahlzeit Brot übrig. Die Reste kommen wieder in den Schrank. Nach ein paar Tagen sind sie steinhart. Was nun?
Bei Weißbrot fällt den meisten ein, daraus Paniermehl zu machen. „Das funktioniert auch wunderbar mit Vollkornbrot“, sagt der Ludwigshafener Küchenmeister Kurt Henkensmeier. Eine Panade aus Vollkornbröseln gebe etwa Fisch oder Fleisch eine interessante Geschmacksnote, fügt Henkensmeier hinzu. Doch altes Brot ist noch für viel mehr gut, als es nur zu Paniermehl zu verarbeiten. Aus Resten lassen sich sowohl süße als auch pikante Gerichte zaubern.
„Im Prinzip eignen sich sämtliche Brotsorten zum Weiterverwerten“, betont der Solinger Küchenmeister Benno Sasse. Egal ob Pumpernickel, dunkles Walnussbrot oder Brioche – weggeworfen werden muss es nicht, sobald es hart geworden ist. Aber es gibt eine Ausnahme. „Findet sich an einer Stelle des jeweiligen Brotes Schimmel, reicht es nicht, die jeweilige Stelle herauszuschneiden“, erklärt die Kochbuchautorin Helene Brandstätter. Das Brot muss dann komplett entsorgt werden. Denn die Schimmelsporen könnten bereits über den ganzen Laib verteilt worden sein. Bei Verzehr drohen dann Übelkeit und Durchfall.
Doch so weit muss es gar nicht kommen. Ist das Brot etwas trocken oder hart geworden, kann man es in Scheiben schneiden und diese mit Wasser befeuchten. „Kommen sie in den Toaster, schmeckt das Brot wie frisch“, erklärt Henkensmeier, der auch Jugendwart im Landesverband Rheinland-Pfalz des Verbands der Köche Deutschlands (VKD) ist.
Brotsuppe
Einem bereits richtig harten Brotbrocken rückt man am besten mit einem Sägemesser oder der Brotmaschine zu Leibe. Es lässt sich zwar nicht mehr unbedingt in Scheiben schneiden, sondern zerfällt in Stücke – aber das kann für die Weiterverarbeitung geradezu ideal sein, etwa bei einer Brotsuppe.
Hierfür hat Brandstätter ein Rezept: Zweieinhalb Scheiben altes Mischbrot oder alternativ zwei alte Brötchen grob zerteilt in einen Topf mit einem Liter Wasser, einem Suppenwürfel, etwas Salz und einem Zweig Liebstöckel geben. Alles etwa acht bis zehn Minuten kochen.
Die Suppe mit dem Mixstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will, kann in die Suppe ein paar Scheiben Frankfurter Würstchen geben. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen – und fertig ist die Brotsuppe. „Kinder lieben sie“, weiß Brandstätter.
Brotsalat
Auch zu einem Salat lässt sich altes Brot verarbeiten. Hier empfiehlt Henkensmeier sein Rezept für einen Pfälzer Brotsalat: 500 Gramm nicht zu festes Brot, das etwa vier Tage alt ist, in zwei mal zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken sowie eine rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Einen kleinen Bund Thymian zupfen.
Die Brotwürfel in einer Pfanne mit Olivenöl und Thymian goldgelb rösten, kurz vor dem Ende den Knoblauch sowie 50 Gramm Oliven dazugeben. Parallel 400 Gramm reife Strauchtomaten sowie 200 Gramm getrocknete Tomaten würfeln und mit 20 Gramm grob gehacktem Basilikum und einem kleinen Bund Blattpetersilie mischen.
Beides wird zusammengemixt und mit einem Dressing aus 30 Millilitern
Olivenöl, 20 Millilitern Balsamicooder Himbeeressig, zehn Gramm Feigensenf sowie Salz und Pfeffer verrührt. Anschließend muss der Salat für vier Personen nur noch auf Tellern angerichtet und mit den Zwiebelringen sowie 100 Gramm entkernten Weintrauben dekoriert werden.
Armer Ritter
Sie mögen es lieber süß? Dann sind Arme Ritter ein gutes Rezept. Das Grundprinzip beruht auf Toast- oder Weißbrotscheiben, die in einer Mischung aus Eiern und Milch getunkt werden, um sie später in einer Pfanne auszubacken und mit Zucker und Zimt zu servieren. Wem das zu einfach ist, der sollte sich ruhig an ein Rezept von Benno Sasse herantrauen: Aprikosen-Brot-Kuchen mit Mandeln.
Brotkuchen
Dafür werden zehn Scheiben altes Toastbrot oder auch alte Brötchen in etwa fünf Millimeter große Würfel geschnitten. Sie werden mit 750 Gramm angewärmter flüssiger Sahne übergossen. Nun 250 Gramm getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden und zum Weißbrot geben. 100 Gramm Vanillezucker, 50 Gramm Amaretto, 50 Gramm gehobelte und geröstete Mandeln und 120 Gramm Eigelb (von acht Eiern) dazugeben.
240 Gramm Eiweiß (von acht Eiern) zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Alles in eine Form füllen und bei 160 Grad Umluft etwa 30 bis 35 Minuten backen. Den Kuchen schließlich mit Puderzucker bestreuen. „Dazu passt wunderbar eine Kugel Vanilleeis oder auch eine Vanillesauce“, verrät Sasse.
Das Rezept von Helene Brandstätter stammt aus dem Buch Kochen mit Brotresten. Altes Brot und Gebäck schmackhaft verwerten. Leopold Stocker Verlag, 144 Seiten, 14,95 Euro. ISBN 9783702014117.