Essig-Trick vermeidet fiesen Fischgeruch
Ganze Heringe sollten sowieso nur draußen gebraten werden
(dpa) - Auch wenn man nicht schwanger ist, gibt es Momente, in denen der Heißhunger auf einen Hering kommt. Wer die schillernden Fische in den Verkaufstheken liegen sieht, wundert sich, dass es frische Heringe und sogar Matjes-Heringe gibt, obwohl die doch gar keine Saison haben. „Die waren eingefroren“, erklärt Sandra Kess vom Fischinformationszentrum (FIZ).
Egal, ob man einen Matjes im Juni kauft oder jetzt: Jeder frische Hering muss nach dem Fangen ohnehin schockgefrostet werden. „Nur so ist garantiert, dass eventuell enthaltene Parasiten abgetötet werden“, erklärt Kess.
Heringe schmecken mariniert als Bismarckhering oder Rollmops, gepökelt als Bückling, geräuchert als Lachshering oder gebraten. Ganze Heringe selbst zubereiten, würde Kess nur im Freien. Ansonsten könne man seine Küche vergessen oder müsse wegen des fiesen Bratengeruchs gleich renovieren. Der entsteht, wenn sich das Fischeiweiß mit heißem Fett verbindet.
Um die strengen Ausdünstungen abzumildern, kennt Sandra Kess einen Trick. „Neben die Pfanne stellt man ein kleines Töpfchen mit Haushaltsessig und lässt ihn während des Bratens nebenher köcheln. Das bindet einen Teil des Bratengeruchs.“
Wer gerne etwas selbst aus Heringen zaubern möchte, sollte es mit eingelegtem Hering und Rosinen und Pinienkernen versuchen, empfiehlt sie. Dafür nimmt man bereits fertige Heringsfilets: Für vier Personen sollten acht Filets reichen. „Sie werden abgespült und trocken getupft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und im Mehl gewendet“, erklärt die Fisch-Expertin. Überschüssiges Mehl klopft sie ab. Dann werden 3 Esslöffel (EL) Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Filets darin von jeder Seite 1-2 Minuten gebraten.
Während 80 g Rosinen in einem halben Liter Weißwein schon mal einweichen, zieht man 400 g rote Zwiebeln ab und schneidet sie in dünne Ringe. Dann werden 2 Esslöffel
Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Zwiebelringe darin gedünstet und mit 200 ml rotem BalsamicoEssig abgelöscht. Dann kommen noch 60 g Pinienkerne, 1 Stange Zimt, 1 Teelöffel weißer Pfeffer, 1 Sternanis, 4 Gewürznelken und die Rosinen mit dem Weißwein dazu.
„Man lässt alles noch einmal aufkochen und schichtet es mit den gebratenen Heringsfilets in eine Form. Die Heringe ziehen dann in der Marinade ein bis zwei Tage“, so Kess. In der Marinade seien die Heringe gekühlt bis zu einer Woche haltbar.