Kuchen mit dem gewissen Dreh
Steinpilze statt Erdbeeren, Spinat statt Schokolade: Tartes in der pikanten Variante
(dpa) - Mehl, Eier, Butter – ein Kuchenteig ist schnell gemacht. Und dann geht es süß weiter? Nicht immer. Es können auch pikante Zutaten auf dem Teigboden landen. So schmecken Tartes, Rouladen, Strudel & Co. eben auch richtig herzhaft.
Ein echter Klassiker ist Quiche Lorraine. Auf den Mürbeteig kommen geräucherter Speck und Zwiebeln sowie eine Mischung aus Eiern, Schmand und geriebenem Käse. Daneben gibt es aber auch viele andere Quiche-Varianten. „Zum Beispiel Ricotta und Spinat oder Tomaten und Hack“, zählt die Amsterdamer Diplom-Ökotrophologin und Kochbuchautorin Inga Pfannebecker auf.
Welche pikanten Zutaten gut auf einem Teigboden miteinander harmonieren? „Was gerade Saison hat, passt“, erklärt der Leipziger Koch Christian Brandl. So sieht es auch Lilian Borek von der im Leopold Stocker Verlag in Graz erscheinenden Zeitschrift „Kochen und Küche“. Tomaten und Basilikum etwa oder Auberginen und Zucchini sind aus ihrer Sicht auf einem pikanten Kuchen perfekt.
Auch Gegensätze sorgen für ein angenehmes Geschmackserlebnis. „So macht sich etwa ein würziger Käse mit Birnen auf einer Tarte gut“, so Borek. Einige Zutaten harmonieren beim pikanten Backen allerdings rein gar nicht miteinander. „Kohlrabi und Kokosnuss etwa“, sagt Brandl.
Im Großen und Ganzen gilt: Es geht fast alles. „Letztendlich kommt es aufs richtige Abschmecken an“, findet Pfannebecker. Bei bestimmten Gemüsesorten könne es wichtig sein, sie gegebenenfalls erst kleinzuschneiden und vorzugaren, bevor sie auf den Teigboden kommen. „Das ist etwa bei Karotten oder Kürbis der Fall“, so die Food-Journalistin.
„Man sollte darauf achten, dass eine Füllung, die auf den Teig kommt, auch nicht zu viele saftige Zutaten hat“, rät Borek. Ansonsten weicht der Kuchen durch. Wer nach der Zubereitung der Füllung kein Risiko eingehen will, kann auf den Teigboden etwa Semmelbrösel streuen – so bleibt der Boden fest.
Im Trend seien derzeit Flammkuchen, wie Borek erklärt: „Sie können mit den verschiedensten Zutaten belegt werden und schmecken auch in der vegetarischen Variante gut.“Generell ließen sich beim pikanten Backen auch gut Reste von den Vortagen verwerten.
Pfannebecker hat ein Rezept für einen Gemüsekuchen parat. Hierfür verknetet sie 200 Gramm Dinkelmehl, einen Teelöffel Salz, 100 Gramm in Stücke geschnittene Butter sowie ein Eigelb und zwei Esslöffel kaltes Wasser rasch zu einem Teig. Der wird dann zwischen zwei Lagen Backpapier rund ausgerollt und kommt in eine Spring- oder Tarteform (24 Zentimeter Durchmesser).
Dann heißt es Rand andrücken, Teigboden mit einer Gabel einstechen und mindestens eine halbe Stunde kaltstellen. Inzwischen 350 Gramm Möhren und 600 Gramm Zucchini putzen und waschen. Von dem Gemüse mit einem Sparschäler der Länge nach breite, hauchdünne Scheiben abziehen. Für den Guss das übrig gebliebene Eiweiß mit drei weiteren Eiern, 250 Gramm saurer Sahne, 125 Milliliter Milch sowie zwei Esslöffeln Speisestärke glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Während der Backofen schon mal auf 200 Grad vorheizt, wird der Tarteboden
mit Semmelbrösel bestreut. Nun von der Mitte her beginnend Gemüsestreifen eng spiralförmig auf den Teig stellen. Den Guss vorsichtig darübergießen. Die Tarte auf unterster Schiene etwa 50 bis 60 Minuten backen. 15 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form lösen.
Einen raffinierten Dreh bekommt auch die Biskuitrolle – pikanterweise mit Pilzfüllung. Hierfür empfiehlt Borek ein Rezept aus dem im Stocker Verlag erschienenen Buch „Pikante Kuchen“: Vier Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, Eigelb mit 50 Gramm weicher Butter ebenfalls cremig schlagen. 30 Gramm glattes Mehl sowie 35 Gramm Maisstärke vermischen, über die Eigelbmasse sieben und unterheben.
Den Eischnee, zwei Esslöffel fein geschnittene Kräuter wie Petersilie, Estragon und Schnittlauch hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles vorsichtig unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und das Biskuit im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Umluft etwa fünf Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, einen Bogen frisches Backpapier darauflegen, das Blech mit dem Biskuit umdrehen und das mitgebackene Papier abziehen. Roulade mit dem frischen Backpapier straff einrollen und vollständig auskühlen lassen.
Für die Füllung 650 g gemischte Pilze, etwa Steinpilze, Champignons oder Herbsttrompeten, putzen und klein schneiden. Wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze zugeben und so lange rösten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Danach
wieder etwas Olivenöl zugeben, eine in kleine Würfel geschnittene Zwiebel sowie eine fein gehackte Knoblauchzehe zugeben und kurz glasig rösten. 150 Gramm Crème fraîche einrühren und alles aufkochen lassen.
Die Pfanne vom Herd nehmen, einen Esslöffel fein geschnittene Petersilie dazugeben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Biskuit auf einer Arbeitsfläche ausrollen, das miteingerollte Backpapier entfernen, die lauwarme Pilzmasse auf dem Biskuit verteilen und alles wieder einrollen. Vollständig auskühlen lassen und danach in gewünschte Portionen schneiden. „Die Roulade kann auch über einem Wasserbad erhitzt und als Beilage zu Fleisch oder Fisch gereicht werden“, erklärt Borek.
Die meisten pikanten Kuchen lassen sich problemlos einfrieren – falls etwas übrig bleibt. „Idealerweise erfolgt das Einfrieren stückweise“, sagt Pfannebecker. So kann man Mengen je nach Bedarf auftauen. „Optimal ist sanftes Auftauen, zum Beispiel in einer Vorratsbox im Kühlschrank“, erklärt Borek. Gegebenenfalls kann man die Stücke im Backofen erwärmen. Kalt schmecken sie aber oft genauso gut.
„Man sollte darauf achten, dass eine Füllung nicht zu viele saftige Zutaten hat.“
Kochexpertin Lilian Borek