So wird die Kartoffel zum Topmodel
Mit ein paar Kniffs und Tricks aus der Beilage ein Hauptgericht zaubern
(dpa) - Kartoffeln sind viel mehr als nur eine Sättigungsbeilage zu Fleisch oder Fisch. „Kartoffeln lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten“, sagt Dominik Klier. Er verkauft unter dem Namen Caspar Plautz mit Kompagnon Theo Lindinger Kartoffeln und Kartoffelgerichte auf dem Münchner Viktualienmarkt und verrät: „Neben Braten, Dämpfen, Kochen, Frittieren können sie auch zu köstlichen süßen oder salzigen Teigen weiterverarbeitet werden.“
Attraktive Alternativen zu Pommes sind beispielsweise TwisterKartoffeln, bei denen sich dünne Kartoffelscheiben um einen Spieß wickeln – idealerweise wie an einem langen, spiralförmigen Band. Pro Twister wird eine mittelgroße festkochende Knolle auf einen Schaschlikspieß gesteckt.
Bei Holzspießen ist dabei eine Mischung aus Kraft und Fingerspitzengefühl gefragt, damit diese nicht abbrechen. Alternativ empfiehlt Ökotrophologin und Kochbuchautorin Inga Pfannebecker, Metallspieße zu verwenden oder die Löcher vorzubohren – zum Beispiel mit einem sauberen, spitzen Schraubendreher oder einer Stricknadel.
Zum Schneiden der Spirale – beginnend an einem Ende der Knolle und um den Spieß herum – verwendet sie selbst ein kleines, scharfes Obstmesser: „Mit einem größeren Messer hat man weniger Gefühl und Flexibilität.“Im Handel sind auch Schneidegeräte erhältlich. „Die billigeren funktionieren meist nicht gut, und richtige Profi-Geräte, wie sie zum Beispiel von Imbissständen verwendet werden, sind teuer. Da muss man schon ein richtiger TwisterKartoffel-Fan sein, damit sich das lohnt“, sagt Pfannebecker.
Damit die Spirale lang und gleichmäßig dünn wird, hilft ihrer Ansicht nach nur Geduld. „Immer schön langsam und aufmerksam schneiden und die Kartoffel dabei langsam drehen – so geht es am besten. Wenn man zwischendrin ungeduldig wird und versucht, es schneller zu machen, reißt die Spirale oder man schneidet zu breite Scheiben.“
Damit die Twister-Kartoffeln im Backofen knusprig werden, sollten die möglichst dünnen Scheiben auseinandergezogen und zu Beginn und nach der Hälfte der Backzeit komplett mit Butter bestrichen werden. Wichtig: Die Spieße müssen quer über den Rand der Auflaufform hinaus aufliegen, sodass die Scheiben frei in die Form hineinhängen – so komme die Hitze rundherum an die Kartoffel, sagt Pfannebecker.
„Was aufliegt, gart teilweise im eigenen Saft und wird dann nicht so knusprig.“Gewürzt werden können die Kartoffelspiralen mit Salz, Pfeffer, Parmesan, Paprika, Chili, Curry oder der süß-scharfen Gewürzmischung Ras el-Hanout. „Kräuter eignen sich weniger, die verbrennen zu sehr beim Backen.“
Einfacher in der Zubereitung sind Hassleback-Potatoes. Die ungeschälten Knollen werden dafür mit einem Obstmesser quer ein-, aber nicht ganz durchgeschnitten. Für das perfekte Ergebnis sollten die Scheiben zwischen zwei und drei Millimeter dünn sein. Anschließend werden die Fächerkartoffeln komplett mit Knoblauchbutter eingepinselt und im Backofen gebacken.
Wer will, kann nach der Hälfte der Zeit in Stücke gerissenen Frühstücksspeck
in die Einschnitte stecken und die Knolle erneut einpinseln. „Der Bacon sorgt für herzhaftes Aroma und macht die Kartoffeln mit seinem Fett noch knuspriger“, sagt die Kochbuchautorin. „Man kann ihn aber auch einfach weglassen und stattdessen in jede Kartoffel zwei bis drei frische Lorbeerblätter stecken.“
Für ein Wow auf dem Teller sorgen gefüllte Kartoffelkugeln in Tomatensoße. Für die Masse werden mehlige Kartoffeln geschält, geraspelt und in einem sauberen Geschirrtuch gut ausgedrückt. „Sind die Raspel zu feucht, lässt sich die Masse nicht zur Kugel formen und wird nicht knusprig“, erklärt Pfannebecker. Anschließend werden die Kartoffelraspeln mit Ei, Parmesan, Salz und Pfeffer verknetet.
Um die Kugeln herzustellen, füllt Pfannebecker ein Viertel der Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Müslischüssel und drückt sie an der Seite nach oben. Dieser Trick verschafft ihr nicht nur freie Hände zum Befüllen: „Man braucht den Widerstand der Schüssel, um die Masse fest anzudrücken, und später die Folie, um aus der weichen Masse eine Kugel zu formen.“
Die Kartoffelkugeln können mit angebratenem Rinderhack oder Pilzen, Zwiebeln und Mozzarella gefüllt werden. „Die Füllung sollte eher trocken sein. Also Hack gut anbraten, damit alle Flüssigkeit verdampft, Mozzarella vor dem Reiben gut trockentupfen“, empfiehlt Pfannebecker. Nach einer Ruhezeit im Kühlschrank werden die Kugeln mit Öl eingepinselt und auf einem Backblech
„Die Kartoffel verleiht den meisten Teigen eine angenehme Saftigkeit.“
Kartoffelverkäufer Dominik Klier
im Backofen gebacken. Pfannebeckers Tipp für ein gleichmäßig gebräuntes Ergebnis: Die Kartoffelkugeln nach der Hälfte der Backzeit umdrehen. „Die Kartoffelmasse sollte keine Löcher haben, sonst kann Feuchtigkeit aus der Kugel verdampfen, das Innere wird trocken und die Kugel durch das Loch oder den Riss weniger stabil.“
Kartoffeln eignen sich aber nicht nur für herzhafte, sondern auch für süße Gerichte. Insbesondere in der niederbayrischen und österreichischen Küche seien sie als Zutat für Lebkuchen, Strudel, Kuchen und Puffer beliebt, sagt Dominik Klier. „Die Kartoffel verleiht den meisten Teigen eine angenehme Saftigkeit.“Sein Tipp: Kartoffelstrudel – gefüllt mit Mohn, Zwetschgen oder anderem Obst.
Für den Teig werden mehlige, gekochte und abgekühlte Kartoffeln mit einem Ei, Salz, Sauerrahm und Mehl verknetet. Anschließend wird der Teig zu einem Rechteck ausgerollt und mit geschmolzener Butter bestrichen. Die Füllung aus Obst, Zimt, Koriander und Zucker wird am unteren Ende in einer Linie auf dem Teig verteilt und dann nach oben hin zusammengerollt.
Etwa eine Stunde lang backt der Strudel in einer großen, mit zerlassenem Butterschmalz gefüllten Backoder Auflaufform. Damit er schön knusprig wird, sollte er in Abständen damit bestrichen werden. Servierempfehlung: am besten noch warm und mit einer Kugel Eis.
Inga Pfannebecker: Kartoffeln kreativ. Gräfe und Unzer Verlag, 64 Seiten, 9,99 Euro. ISBN-13: 9783833870774.
Kay Uwe Hoppe, Dominik Klier, Theo Lindinger: Caspar Plautz. Rezepte mit Kartoffeln. Grete & Faust Verlag, 224 Seiten, 35 Euro. ISBN-13 9783948356019.