Alles im grünen Bereich
Kochen mit Matchatee bringt Farbe ins Spiel und verpasst Gerichten einen fruchtig-herben Kick
(dpa) - Der beste Grüntee? Kenner zögern nicht lange mit der Antwort: Matcha. Das edle Teepulver mit der knallig neongrünen Farbe und seiner herb-bitteren bis fruchtigen Note hat es in sich. Wegen seines Koffeingehalts gilt es als wahrer Muntermacher.
Das Wort Matcha bedeutet übersetzt „gemahlener Tee“. Bis die Blätter diesen Zustand erreicht haben, ist es allerdings ein langer Weg. Bei der Ernte pflücken die Bauern per Hand nur die zarten Sprossen von Sträuchern der grünen Teesorte Tencha. Nach dem Pflücken erfolgt erst eine schonende Behandlung der Sprossen mit Wasserdampf, um sie dann zu trocknen und in Granitsteinmühlen oder auch per Hand zu einem feinen Pulver zu mahlen.
Dieses Prozedere geschieht nicht von jetzt auf gleich. „In einer Stunde kommen gerade mal ungefähr 30 Gramm zusammen“, erklärt Kochbuchautorin Gretha Scholtz. Der zeitintensive und aufwendige Herstellungsprozess ist einer der Gründe, warum Matcha vergleichsweise teuer ist. 30 Gramm Pulver können je nach Qualitätsstufe zwischen 20 und 50 Euro kosten.
Trotz dieser Preise hat Matcha nicht nur unter Teefreunden eine Fangemeinde. Auch SmoothieJünger stehen auf die grüne Modezutat, die man in gut sortierten Biooder Teeläden, aber auch im Onlinehandel kaufen kann. Und: Matcha punktet beim Zubereiten von Speisen.
„Das Teepulver ist beim Kochen und Backen unglaublich vielseitig einsetzbar“, betont der Leipziger Koch Christian Brandl. Es schmeckt in Eis, Halbgefrorenem, Tiramisu oder etwa Kuchen. „Selbst in einer Soße zu Fisch passt Matcha bestens“, findet der Solinger Küchenmeister Benno Sasse, Landesjugendwart für Nordrhein-Westfalen im Verband der Köche Deutschlands (VKD).
Dem kann Gretha Scholtz nur zustimmen. Sie hat eine grüne Soße Hollandaise kreiert, die ideal zu Lachsgerichten passt. Dafür werden drei Esslöffel Reisessig mit je einem Teelöffel Matchapulver und DijonSenf glatt gerührt. Der Mix wird dann bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt. Dann nimmt man den Topf vom Herd und stellt die Masse warm.
In einem zweiten Topf mit Ausguss werden 250 Gramm Butter bei geringer Hitze zerlassen. Die flüssige Butter sollte man ebenfalls warm halten. Währenddessen werden drei Eigelbe in der Küchenmaschine gleichmäßig verquirlt. Unter ständigem Rühren erst die warme Matchamischung langsam dazugießen, dann tropfenweise die Butter – allerdings ohne den Bodensatz. Das Ganze wird mit einem halben Teelöffel Zitronensaft abgerundet und gegebenenfalls gesalzen. „Falls die Soße zu dickflüssig ist, dann teelöffelweise heißes Wasser untermischen“, rät Scholtz.
Wer mit Matcha morgens seine Lebensgeister wecken will, für den hat Brandl die „Good Morning Matcha Bowl“parat. Sein Rezept: In einen leistungsstarken Standmixer kommen 40 Gramm frischer Babyspinat, drei Gramm Matchapulver, 55 Gramm Apfelsaft naturtrüb, 20 Gramm Agavendicksaft, ein halber Apfel (Braeburn oder Jonagold) ohne Schale und eine halbe frische Banane.
Das Ganze wird zu einem Püree gemixt. „Für den ganz besonderen Frischekick wird zum Schluss eine halbe gefrorene Banane, in Scheiben geschnitten untergemixt“, so Brandl. Mit Früchten garnieren und in einer tiefen Schale servieren.
Wie man einen blattgrünen Aufstrich zu grünen Blinis, also russischen Pfannkuchen, zaubert, beschreibt Bloggerin Clea aus Grenoble in ihrem Kochbuch „Matcha – Die Krone des Grüntees in der Küche“aus dem Stocker Verlag.
Zunächst wird aus 250 Gramm Mehl, zwei Teelöffeln Backpulver, zwei Teelöffeln Matchapulver, zwei Eiern, 250 Gramm Kefir, einem Blatt Nori-Alge, zwei Esslöffeln Sesamkörnern sowie einem Schälchen gekochten Vollkornreis ein Teig hergestellt, der für rund sechs Personen reicht. Daraus dann Blinis formen und in einer heißen und leicht geölten Pfanne drei bis vier Minuten auf jeder Seite backen.
Gekrönt werden die noch warmen Blinis aber erst durch den passenden Aufstrich: Für den wird das Fruchtfleisch von zwei Avocados mit zwei Esslöffeln Zitronensaft, drei Esslöffeln Sprossen (etwa von Radieschen, Rucola oder Fenchel), einem Esslöffel weißer Misopaste und zwei Teelöffeln Matchatee im Mixer püriert und nach Bedarf mit Sojasoße oder Meersalz gewürzt.
Oder lieber ein süßes Dessert mit Matcha? Benno Sasse empfiehlt Matcha-Minz-Halbgefrorenes. Das geht so: Vier Eigelbe mit dem Mark einer halben Vanilleschote, 100 Gramm Zucker, acht Gramm Matchapulver und drei Gramm Pfefferminzextrakt schaumig schlagen. „Das geschieht am besten im Wasserbad“, so Sasse. Anschließend die Creme so lange schlagen, bis sie abgekühlt ist. Dann 500 Gramm geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Dann muss die Masse nur noch in Formen eingefroren, später gestürzt und nach Belieben dekoriert werden. „Die Menge des Matchapulvers kann man je nach Geschmack variieren“, so Sasse. Und noch ein Tipp: Ist das Halbgefrorene zunächst zu fest, einfach vorher aus dem Tiefkühlfach nehmen und im Kühlschrank antauen lassen.
Gretha Scholtz: Matcha – Das Kochbuch. Verlag teNeues, 176 Seiten, 24,90 Euro.
ISBN 978-3-8327-3400-8. Clea: Matcha – Die Krone des Grüntees in der Küche. Leopold Stocker Verlag, 12,95 Euro. ISBN 978-3-7020-1467-4.