Diese Götterfrüchte in Orange versüßen den Winter
Kaki, Sharon oder Persimon? Die Vielfalt der Götterpflaume verwirrt – Auch optisch ähneln sich die süßen Früchte
(dpa) – „Im Prinzip ist es mit der Kaki wie mit Äpfeln“, erklärt Ulrike Bickelmann von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) in Bonn. Kaki sei der Name einer Frucht, die in verschiedenen Sorten angeboten werde. Über 2000 sollen es allein in Asien sein.
Da komme die Kaki ursprünglich her, sagt Anneliese Frank, Ernährungswissenschaftlerin vom Landesbetrieb Hessisches Landeslabor (LHL). In Japan etwa sei die „Götterfrucht“ein Symbol des Glücks. In Deutschland ist die Vielfalt nicht ganz so groß. „Im November ist bei uns im Handel hauptsächlich die Kaki-Sorte Rojo Brillante aus Spanien zu finden“, erläutert Bickelmann. Sie werde unter dem geschützten Handelsnamen Persimon verkauft.
Etwas später im Jahr kommt die Sorte Triumph dazu, die unter den Handelsnamen Sharon (Israel) oder Sharoni (Südafrika) angeboten wird. Sie ist etwas flacher und kleiner und wurde erstmals in Israel in der Sharonebene angebaut – daher der Name, wie Frank darlegt. Um Weihnachten herum gibt es dann die Kaki Tipo aus Italien. „Sie ist fast rund und bei uns in Deutschland etwas seltener“, weiß Bickelmann. In Italien werde sie üblicherweise gegessen, wenn sie geleeartig weich ist. „Sie ist fast durchscheinend und erst dann gut essbar.“Am besten wie eine Kiwi auslöffeln. Darüber hinaus ist die Sorte Fuyu bekannt, in Italien Cachi Mela genannt, wie Köchin und Autorin Letitia Clark berichtet. Sie lebt auf Sardinien und hat das Glück, dort direkt an der Kaki-Quelle zu sitzen. Die Fuyu ist nämlich nach Angaben der BLE die weltweit bedeutendste Sorte, am deutschen Markt aber kaum vertreten.
„Die Cachi Mela ist fest und süß und hat einen vanilleähnlichen Geschmack“, erklärt Clark. Sie könne in Scheiben wie ein Apfel gegessen oder in Salaten verwendet werden. Apropos Apfel, da stellt sich gleich die erste Glaubensfrage: Sollte man die Kaki mit oder ohne Schale essen? „Die Schale ist etwas lederartig“, beschreibt TV-Köchin und Bloggerin Stina Spiegelberg. Ob man sie mitesse, sei letztlich Geschmackssache. Ernährungsphysiologisch
habe man keinen Vorteil davon, die Schale mitzuessen, sagt Bickelmann.
Ist die Kaki beim Kauf noch sehr fest und damit nicht ganz reif, empfiehlt Frank, die Frucht bei Zimmertemperatur etwas liegen zu lassen, damit sie nachreift. Auch eine Aufbewahrung im Kühlschrank sei möglich, erklärt Bickelmann. „Die Deutschen mögen Kaki und Persimon eher mit festem Fruchtfleisch“, meint Spiegelberg. In diesem Zustand sei die Farbe der Frucht von Bedeutung: Je dunkler orange, desto süßer ist die Frucht. Das Thema Reife ist bei Kakis sehr wichtig. Werden die Früchte geerntet, enthalten sie Tannine, also Gerbstoffe. „Sie rufen ein pelziges Gefühl im Mund hervor“, führt Bickelmann aus. Deshalb würden etwa Rojo Brillante bevor sie den Weg nach Deutschland antreten, mit CO2 behandelt, das entfernt die Tannine. „Das ist völlig ungefährlich und harmlos“, versichert Bickelmann. In diesem Fall ist es zu empfehlen, die Kaki etwas länger stehen zu lassen.
Sind Kakis sehr reif und weich, lassen sie sich pürieren oder in einem Früchtebrot weiterverarbeiten, wie Spiegelberg vorschlägt. „Gerade für Smoothies ist die Kaki ideal, weil sie schon eine natürliche Fruchtsüße mitbringt.“Durch ihre cremige Konsistenz lasse sie sich für ein veganes Getränk gut mit Pflanzenmilch kombinieren.
„Braune Stellen kann man trotzdem essen, das ist kein Zeichen für Fäulnis oder Verderb“, betont Ernährungswissenschaftlerin Frank. Geschmacklich habe das keine Auswirkungen. Generell passten die Früchte gut zu allem, was cremig ist, wie Pudding, Mascarpone und Eiscreme, so Clark.
In herzhaften Rezepten harmoniere die süße Kaki mit allem, was bitter ist, wie Endiviensalat oder Radicchio.
In Clarks Rezept aus ihrem Buch „Isola Sarda - Rezepte und Geschichten aus Sardinien“werden Kakis mit Schinken und bitterem Salat kombiniert.
Für Stina Spiegelberg ergänzen geröstete Nüsse oder Schokokuchen das Kaki-Aroma. Aber auch in einer Bratensoße oder in einem Curry macht sich die Kaki gut, findet Frank. „Dadurch, dass sie so ein feines und mildes Aroma hat, ist sie ideal für Kinder oder für Babynahrung.“
Wer das Glück hat, an eine italienische Kaki zu kommen, kann Clarks Tipp folgen: „Legen Sie eine ganze, reife Kaki in den Gefrierschrank, entfernen Sie die Oberseite und essen Sie sie mit einem Löffel wie ein Sorbet.“
Der Körper kann vom Kaki-Genuss ebenfalls profitieren. Neben viel Fruchtzucker ist in der Kaki vor allem Beta-Carotin enthalten. Und ähnlich wie bei einer Karotte sollte man am besten etwas Fett dazu essen, damit der Körper das Beta-Carotin optimal aufnehmen kann, etwa Sahnequark oder Mandelmus, empfiehlt Frank.
Zutaten für eine 18 cm Kastenform:
60 g Sultaninen, 2 kleine Kakis (300 g), 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630, 100 g gemahlene Mandeln, 1 geh. EL Speisestärke, 80 g Rohrohrzucker, 2 TL Backpulver, Zimt, Salz, Vanille, Nelken, Pfeffer, 20 g Orangeat, 250 ml Wasser, 20 g Pflanzenöl, 1 EL Apfelessig
Zubereitung:
1. Die Sultaninen 1-2 Stunden in Wasser einweichen, dann abschütten. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Kaki auf ihre Reife prüfen. Reife Früchte sind dunkelorange und recht weich, ihr Fruchtfleisch kann für dieses Rezept ausgelöffelt und zerkleinert werden. Noch unreife, festere Früchte oder größere Kakis können in Scheiben in der Pfanne ohne Öl 5-10 Minuten geröstet werden. So verleiht man ihnen noch mehr Aroma. Anschließend mit den 250 ml Wasser mixen.
3. In einer großen Rührschüssel Mehl, Mandeln, Stärke, Zucker, Backpulver und die Gewürze mischen. Das Orangeat fein hacken, dann mit der KakiMischung, dem Öl und Essig zum Mehl geben. Mit einem Holzlöffel kurz durchrühren.
4. Eine 18 cm Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig darin glatt streichen. 4560 Minuten backen, dann in der Form abkühlen lassen. (dpa)