Beim Hummus kichern die Erbsen
Wer Antworten auf die nur scheinbar moderne Frage sucht, was man bloß essen könne, ohne immer was mit Fleisch kochen zu müssen, sollte sich mal bei Kulturen umsehen, die Fleisch bis heute als etwas ganz Besonderes betrachten. Weil es aus Geldmangel Luxus ist und nicht nur aus ethischen oder gesundheitlichen oder klimapolitischen Überlegungen. Jedenfalls: Es gibt viele gute Gründe, den Gaumen mit fleischlosen Alternativen zu verwöhnen. Und damit sind nicht jene Experimente der Lebensmittelindustrie gemeint, die aus allerhand merkwürdigen Zutaten etwas Pflanzliches zusammenbasteln, was am Ende zwar wie ein Schnitzel aussieht – aber wie paniertes Unbehagen schmeckt.
Eine ebenso klima- wie gaumenfreundliche Angelegenheit ist eine nahrhafte Spezialität, die ihren Ursprung im Orient hat:
Hummus. Etwas holprig eingedeutscht heißt das Kircherbsenmus. Im Libanon, in Israel, Syrien und Palästina werden verschiedene Variationen dieser Mischung aus Kichererbsen, Sesam, Zitronensaft und Olivenöl wie das tägliche Brot serviert. Es ist ein Grundnahrungsmittel und adelt nicht nur jedwedes geröstete Brot (besonders gut passt Fladenbrot!), auch Gemüse profitiert von der orientalischen Spezialität, in die selbst Kinder gerne Gurken- oder Kohlrabistäbchen eintauchen.
Hier soll die Zubereitung einer milden Variante beschrieben werden, die als Grundlage für eigene experimentelle Ausflüge dienen kann – etwa mit Knoblauch oder Chili. Die Zutaten sind inzwischen in fast jedem Supermarkt zu haben, dieses Rezept ist auf Kichererbsen in einer handelsüblichen 400Milliliter-Dose ausgelegt: eine kleine Büchse Kichererbsen (ohne Salz und Zusatzstoffe), 80 Gramm Tahini (gemahlener, roher Sesam), Saft einer halben Zitrone, ein gestrichener Teelöffel Salz, ein gestrichener Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel (Cumin), 20-30 Gramm Olivenöl, 60120 Gramm eiskaltes Wasser, etwas glatte Petersilie. Natürlich könnte man auch getrocknete Kichererbsen nehmen, diese über Nacht einweichen und dann noch mit einer Prise Natron knapp zwei Stunden kochen. Doch bei mehreren Verkostungen hat sich herausgestellt, dass die Hülsenfrüchte aus der Dose keinen spürbaren Nachteil haben.
Und so geht’s: Die Kichererbsen in ein Sieb schütten und gut mit Wasser spülen, anschließend in einen Mixbecher geben. Sesampaste, Olivenöl, Salz, Kreuzkümmel und Zitrone dazugeben, außerdem zunächst 60 Gramm Wasser. Es sollte deshalb eiskalt sein, weil die Masse beim Mixen dann nicht warm wird. Denn um ein wirklich cremiges Hummus hinzubekommen, muss schon drei, vier Minuten gemixt werden. Bei Bedarf und nach persönlicher Vorliebe solange Wasser zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Sie ist vergleichbar mit Kartoffelpüree – doch erlaubt ist, was gefällt und schmeckt. Sehr fein und cremig gemahlen kann es sein, dass man noch ein bisschen nachwürzen muss, weil der Wasseranteil dann etwas höher ist.
Traditionell serviert wird die Masse flach und kreisförmig auf einen Teller gestrichen. Darüber kommt reichlich Olivenöl sowie frische Petersilie und – wer mag – Paprikapulver. Auch dabei beeinflussen veränderte Zutaten den Geschmack, etwa mit anderen Kräutern und Gewürzen.
Hummus verzeiht vieles – und bleibt trotzdem genießbar. Und zwar im besten Sinne des Wortes. Überflüssig zu erwähnen, dass Hummus dank eines hohen Anteils an Protein sowie vieler mehrfach ungesättigter Fettsäuren nicht nur aus kulinarischer Sicht eine Wohltat ist.
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