Botschafter des guten Geschmacks

Sommeliers kämpfen gegen den Qualitätsverlust und für die Reinheit von Lebensmitteln – zum Beispiel Hans-Günther Mack aus Bopfingen in Sachen Schokolade

Sie überwältigt, weckt lange unterdrückte Leidenschaften, verzückt, verführt, versöhnt: Von Schokolade ist die

Rede, die, wie von der schönen Juliette Binoche in dem Film „Chocolat“zelebriert, ein ganzes Dorf verwandeln und dessen moralisch gefestigte Bewohner ins lustvolle Leben zurückholen kann.

Ob der süße Gaumenkitzler tatsächlich diese magische Wirkung hat, sei dahingestellt. Ein wahrer Kern ist wohl dran, denn der Kakaobohne wird eine aphrodisierende Wirkung zugesprochen, die Mayas verehrten sie als göttliche Frucht und Rohkakao gilt neuerdings bei uns als Superfood.

Doch die daraus hergestellte Süßigkeit hat in Form von industriell gefertigten Riegeln und Tafeln einen kulinarischen Niedergang erlebt. Wie viel Kakao in der massenhaft produzierten Ware tatsächlich noch drin ist, lässt sich häufig nur erahnen, und die Liste der Inhaltsstoffe klingt auch nicht wirklich nach reinem Genuss. Damit teilt die Schokolade das Schicksal vieler anderer Lebensmittel, deren Wert einst geschätzt war, die heute jedoch die Geschmackssinne kaum noch fordern.

Das mag der Grund sein, warum wir derzeit einen Boom der Sommeliers erleben, die eine Art Botschafter des guten Geschmacks sind, sozusagen eine Bewegung gegen den Qualitätsverlust. Ursprünglich dem Wein vorbehalten, sind mittlerweile SommelierAusbildungen für fast alles Essund Trinkbare entstanden. Es gibt sie unter anderem für Fleisch, Käse, Brot, Gewürze, Wasser – und eben auch für Schokolade.

Der Bopfinger Bäcker- und Konditormeister Hans-Günther Mack ist einer von 50 zertifizierten Schokoladen-Sommeliers im deutschsprachigen Raum. Von Magie spricht er weniger, eher von der Reinheit der Zutaten, die der Schokolade den wahren Geschmack geben. „Das Einfache ist nicht immer das Beste, aber das Beste ist immer einfach“, so zitiert Mack den Architekten Heinrich Tessenow und macht damit deutlich, worauf es ihm ankommt. Für die „beste Schokolade“brauche es nicht viele, jedoch die richtigen Rohstoffe und deren achtsame Verarbeitung.

Die Formel ist simpel: „Schokolade besteht aus Kakaobohnen und Zucker“, erklärt Mack und gibt Nibs – von Schalen befreite und zerkleinerte Kakaobohnen – in einen Melangeur, wo sie unter Wärmezufuhr zusammen mit Zuckermelasse conchiert, also geschmolzen werden. Dazu gehören außer dem richtigen Händchen auch Erfahrung und Wissen.

Der 62-Jährige, der auch ausgebildeter Brot-Sommelier ist, hat sich die Weihen als Schokoladenspezialist mit einer anspruchsvollen Weiterbildung an der