Wirtshausglück am plätschernden Bach
Wenn es Sommer wird auf der Schwäbischen Alb, dann ist es dort oben zwar auch oft schön warm, aber eine Affenhitze wie in den oberschwäbischen Senken herrscht nur selten. Schon gar nicht, wenn man sich in Wimsen durch die gleichnamige Höhle traut. Denn in der Unterwelt bleibt es immer recht frisch. Überwiegend frisch geht es dann auch – quasi bei der Höhle ums Eck – im Gasthof Friedrichshöhle zu. Einem pittoresken Wirtshaus, das von plätschernden Bachläufen umrankt wird. Das Grundrauschen kommt von der Zwiefalter Ach, die sich dort praktisch im Biergarten mit dem Haselbach kreuzt. Das Haus gehört zur gastronomischen Sphäre der Familie Tress, die insgesamt vier Restaurants in der Albregion betreibt und dabei auf das Erbe des Großvaters zurückgreift. Denn Johannes
Tress senior war es, der 1950 seinen Bauernhof auf Demeter-Richtlinien umstellte. Also zu einer Zeit, als der Begriff „Bio“in Zusammenhang mit Nahrung noch gar nicht erfunden war. Die Generationen nach ihm fühlen sich bis heute dieser Haltung verpflichtet.
Doch von biologisch-dynamischen Bekenntnissen allein kann der Mensch ja nicht runterbeißen – darum ein Blick auf die Karte: Diese ist äußerst übersichtlich, gerade mal acht Hauptgerichte stehen drauf, plus Brotzeiten und Desserts. Man sieht den Tellern an, dass sie einem Muster folgen, das darauf ausgelegt ist, auch bei Massenandrang die Gäste schnell satt zu bekommen, was ja nicht schlecht ist. Jedenfalls stehen hinter dem Konzept Vollprofis, die den Spagat wagen, Dinge zwar vorzuproduzieren, ohne deswegen Fertigkram zu nutzen.
Die sogenannte SalatBowl „Wimsen“ist ein
schönes Beispiel dafür, wie man Rohkost direkt auf dem Teller vorbereiten und griffbereit kühlstellen kann, ohne an Qualität zu verlieren. In der Schüssel versammelt sich körniger Bulgur, getoppt von einer cremigen Kräutersoße. Dazu gesellt sich ein marinierter Rohkostsalat aus Karotten, Sellerie und Lauch. Nicht nur geschmacklich Farbe bringt das Tomaten-Hummus. Sahnigkeit mit zartbitterem Anklang liefert der milde Ziegenkäse, der in Begleitung eines bombigen KirschChutneys mit einer Fülle aromatischer Nuancen spielt.
Als nächster Gang kommen dreierlei Süpple an den idyllischen Tisch, der direkt am Wasserlauf steht. Es fällt auf, dass die Küche sehr zurückhaltend salzt, um den Eigengeschmack von Karotte-Ingwer oder der Thai-Kokos nicht zu überdecken. Das macht die Suppen zwar leicht, aber auch ein bisschen lasch. Keine Rede davon kann dann beim wunderbar intensiven Ratatouille sein, das den Teppich bildet, auf dem knusprig auf der Haut gebratene Forellenfilets arrangiert sind. Hier mag der grundsätzlich sehr gute Fisch ein bisschen zu lange in der Pfanne gewesen zu sein, was ihn tendenziell trocken macht. Würzige PolentaEcken sowie kräftiges Pesto komplettieren den Teller auf hübsche Weise. Und schließlich zeigt ein sahniges Rosmarin-Panna-Cotta, wie sich die ätherische Kraft von Kräutern auch gelungen auf Süßspeisen übertragen lässt. Das Dessert untermauert den Eindruck, dass die Familie Tress in Küchenfragen wenig dem Zufall überlässt und auch bei der vermeintlich einfacheren Wirtshausküche ihren Prinzipien treu bleibt.
Bio-Gasthof Friedrichshöhle Wimsen 1
72534 Hayingen-Wimsen
Tel. 07373-915260 www.tress-gastronomie.de Geöffnet täglich ab 11.30 Uhr, durchgehend warme Küche. Hauptgericht 15,90-23,90 Euro.
Weitere „Aufgegabelt“-Folgen: www.schwäbische.de/aufgegabelt