Torstuben schließen vorübergehend
Wirtin Ulrike Schühle sieht keine andere Möglichkeit, bis ein neuer Koch gefunden wird
- Dass sie das Restaurant der Torstuben vorübergehend schließen muss, ist für Ulrike Schühle eine Katastrophe. Die TorstubenChefin ist Wirtin aus Leidenschaft. Aber ohne Koch, sagt sie auch, geht es eben nicht. Der Hotelbetrieb indes läuft normal weiter. Und sobald es wieder Köche gibt, will sie so schnell wie möglich wieder öffnen.
„Dieser Schritt fällt uns nicht leicht, ist aber leider alternativlos, wenn wir weiterhin für gute Qualität stehen wollen“, äußert sie. Das Problem des Fachkräftemangels sei weiterhin gravierend, heißt es weiter. Für die Mitarbeitenden ändert sich dadurch erst mal nichts, wie Schühle im Gespräch mit der „Schwäbischen Zeitung“erläutert: „Sie werden intern anderweitig eingesetzt.“Aber ein Weitermachen auf Kosten der Gesundheit der Mitarbeitenden in eine Überlastung hinein, das habe sie einfach abgelehnt, sagt Schühle.
Das Problem ist ein branchenweites. Fritz Engelhardt, der Präsident des Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) in Baden-Württemberg, äußerte sich erst kürzlich dahingehend, dass es schon vor Corona einen erheblichen Fachkräftemangel gegeben hatte. Landesweit gab es im Rahmen der Pandemie dann aber zusätzlich die Tendenz, dass Mitarbeitende
in andere Branchen abwanderten und mit der zunehmenden Öffnung der Gastronomie dann zusätzlich nicht mehr zur Verfügung standen. Fast 40 Prozent der Betriebe äußerten in einer Umfrage, dass Mitarbeiter abgewandert sind. Corona verschärft den Fachkräftemantel also.
Das äußert sich bei den Torstuben nun in der vorübergehenden Restaurant-Schließung. Das Problem ist indes ein spezielles. Ein Koch ist auf unbestimmte Zeit krankgeschrieben. Sobald dieser wieder am Start ist, könne zumindest zeitlich reduziert wieder geöffnet werden. Eine dauerhafte Lösung ohne zweiten Hauptkoch sei das allerdings auch nicht, so Schühle. Heißt, es wird auf jeden Fall noch jemand für die zweite Stelle gesucht.
Zugespitzt hat sich die Situation laut Schilderung der Torstuben vor allem durch eine plötzliche Vakanz auf der anderen Stelle: Der zweite Koch habe sich zusammen mit seiner Lebensgefährtin, die ebenfalls in der Küche gearbeitet habe, aus dem Staub gemacht. Das osteuropäische Pärchen habe offenbar anderswo eine Anstellung gefunden und war dann wohl überraschend fort. Als die beiden nicht zum Dienst antraten, war das Zimmer im Gästehaus leer, das die beiden zur Verfügung gestellt bekommen hatten. Die Unterkunft habe sie zur Verfügung gestellt, weil es in Tettnang sehr schwierig sei, etwas zu finden, äußert Schühle im Gespräch. An die beiden war sie über eine Empfehlung von Kollegen gekommen.
Doch offenbar scheint das derzeit ein wichtiger Weg zu sein, überhaupt Personal zu finden. Schühle freut sich, dass sie da von anderen Gastronomen auch jetzt erneut großen Rückhalt erfährt: „Jetzt kamen wieder Kollegen auf mich zu, dass sie sich umhören werden. Es gibt einfach viele, die helfen wollen“, sagt sie. Und sie möchte auch ihr Team schützen. zwar sei es kurzfristig möglich, eine Vakanz zu überbrücken, aber es sei so eben nicht mehr zu kompensieren gewesen.
Sollte sich die Situation nicht ändern, wäre es damit beim nächsten Tettnanger Platzkonzert Ende August so, dass erstmals in der Geschichte der Bereich direkt vor dem Torschloss nicht bewirtet werden würde. Auf die Frage, ob es auch ohne Koch an diesem Tag möglich sei, trotzdem aufzumachen, äußert sich Schühle, dass dies wohl nicht passieren werde. Sie rechnet mit einem zu hohen Aufwand, zu erklären, warum es kein Essen gebe, sagt sie. Natürlich: Sollte die Küche bis dahin wieder besetzt sein, sei natürlich wieder geöffnet. Die Position ist schon seit Jahren ausgeschrieben, qualifizierte Bewerbungen allerdings seien an einer Hand abzuzählen, heißt es seitens der Torstuben. Schühle macht zum einen ein Nachwuchsproblem fest, weil nicht mehr so viele junge Menschen diesen Berufszweig verfolgen. Aber es seien auch immer wieder Vorurteile im Spiel. Da sei zum einen die Kritik, dass nicht ausreichend gezahlt werde. Hierzu äußert Schühle, dass „eine Anstellung nicht an einer angemessenen Entlohnung scheitern würde“. Jeder qualifizierte Koch sei zum Bewerbungsgespräch eingeladen.
Die andere Kritik beziehe sich auf die Arbeitszeiten. Die wenig familienfreundlichen Arbeitszeiten sieht Schühle auch. Allerdings sei es eben auch so, dass die Leute eben gern abends und am Wochenende zum Essen gehen wollten und nicht zwischen 8 und 17 Uhr in der Woche. Der immer wieder zitierte Vergleich mit der Industrie hinke gewaltig, sagt sie: „Auch die Wirte selber hätten gerne einen geregelten Arbeitstag an fünf Werktagen.“Das aber sei leider unrealistisch.
Insgesamt ist Schühle stolz auf ihr Team: „Alle haben voll durchgehalten. Aber es darf eben nicht auf Kosten der Gesundheit gehen. Und wir möchten ja auch alle behalten.“Und sollte es jetzt doch noch eine glückliche Fügung geben und ganz schnell ein guter Bewerber anfangen – wer weiß, ob das Platzkonzert dann nicht doch wieder mit offenen Torstuben möglich ist. sagt Torstuben-Chefin
Ulrike Schühle
„Dieser Schritt fällt
uns nicht leicht“,