Ein gutes Stück Stahl und Eisen zum Verschenken
Weil die Zeit ungebremst dahingaloppiert, ist sehr bald also schon wieder Weihnachten. Und die drängende Ratlosigkeit in Bezug auf sinnvolles Schenken führt sicher einmal mehr zu Fehlgriffen, die dann wenig Freude machen. Interessanterweise neigen viele Menschen dazu, hochtechnisierte Gerätschaften zu verschenken, obwohl es ganz oft an der Basisausstattung von Küchen mangelt. Während in so manchem Haushalt zwar Thermomix, Gemüsespiralschneider und Eierschalensollbruchstellenverursacher existieren, sucht man ein vernünftig geschärftes Messer oft vergebens. Oder eine anständige Pfanne.
Die Antihaftpfannen erfreuen sich zwar größter Beliebtheit, aber sie sind für viele Zwecke gar nicht gut geeignet, werden aber trotzdem für alles eingesetzt und leiden dann. Klassisches Beispiel:
Steaks, die große Hitze brauchen, damit sich delikate Röststoffe bilden, die Oberfläche karamellisiert und das Fleisch rasch verschlossen wird. Damit der Saft drin bleibt – und nicht in der Pfanne verdampft. Antihaftpfannen sind in der Regel Leichtgewichte, die Hitze zwar schnell leiten, aber nicht speichern können. Kommt das kalte Fleisch dann dazu, sinkt die Temperatur fast schlagartig ab – und das Steak suppt aus und kocht mehr statt zu braten.
Davon abgesehen schadet starke Hitze der Beschichtung und greift die Antihaftwirkung schnell an. Außerdem löst sie sich tendenziell ab, wenn starke Temperaturschwankungen die Oberfläche erst dehnen und dann bei Abkühlung schnell wieder zusammenziehen. Allerdings sind Antihaftpannen für leichtere Speisen, die nicht
rösten müssen, natürlich eine wirklich tolle Sache. Aber: Ein gutes Steak braucht eine schwere Pfanne, etwa aus Gusseisen oder geschmiedetem Stahl. Das Schöne dabei ist, dass sich Fleisch auch ohne Beschichtung gut lösen lässt, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Ähnlich verhält es sich auch mit Bratkartoffeln, die in einer Eisenpfanne möglichst ruhig und bei etwa halber Herdleistung vor sich hinknuspern, ohne ständig gewendet oder geschüttelt zu werden. Auch da bildet sich Knusperkruste, die sich auch ohne Antihafteigenschaften löst, wenn genug Geduld und Schmalz vorhanden sind. Insofern ist also eine schwere Eisen- oder Edelstahlpfanne ein sinnvolles Präsent. Und besonders teuer sind sie auch nicht – ab 30 Euro ist man dabei.
Eine rohe geschmiedete Eisenpfanne liegt in ähnlicher Preisklasse. Sie muss allerdings eingebrannt werden, ist außerdem in der Regel nicht rostfrei, oft für Induktion nicht geeignet und darf auf keinen Fall in den Geschirrspüler. Denn mit dem Gebrauch bildet sich auf der Bratfläche zunächst eine Patina – und nach und nach eine natürliche AntihaftSchicht, die schlicht und ergreifend aus eingebrannten Resten besteht. Um sie zu erhalten, darf sie bei der Reinigung höchstens sanft mit Wasser ausgebürstet werden. Um diese Schicht zu schonen, sollte so eine Eisenpfanne nach dem Trocknen leicht mit Öl eingerieben werden.
Das große Problem an den meisten beschichteten Pfannen ist ihre mangelnde Haltbarkeit. Es gibt inzwischen Anbieter, die solche Pfannen zwar neu beschichten. Doch das ist meist teurer als eine billige neue Antihaftpfanne, sodass diese Produktgruppe in der Praxis mehr oder weniger ein Wegwerfartikel ist.
Ganz im Gegensatz zur Eisenoder Edelstahlpfanne, die den Koch tatsächlich ein Küchenleben lang begleiten. Durch dick und dünn, durch Rouladen und Roastbeef, Kartoffeln und Croutons.
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