„Hochwertige Schokolade ist gesund“
Der Lindenberger Bernhard Rosa zeigt als Hobbykoch, was Kakao kulinarisch drauf hat
- Computer haben ihn zum Kochen gebracht. Als Bernhard Rosa in einem Kurs für das Bearbeitungsprogramm „Photoshop“das Bild eines selbstgezauberten Gerichts zeigt, wird er angesprochen, ob das sein Rezept sei. Rosa entwickelt daraus die Idee, Kochkurse zu geben – Monate später findet sich das Foto zudem in einem Buch über die Küche Thailands. In seinen AsiaKochkursen, sagt er, habe aber „der Nachtisch gefehlt“. Dem Lindenberger kam eine weitere Idee in den Kopf: Schokoladen-Kurse für Kinder und Erwachsene. Die Teilnehmenden lernen, wo die Süßigkeit herkommt, wie man sie zubereitet – und welche Aromen zu ihr passen. Ein Interview von Daniel Boscariol mit einem Experten für den vielleicht beliebtesten Nachtisch und Stimmungsaufheller der Welt.
In der Adventszeit und an Weihnachten wird traditionell viel genascht; unter anderem Schokolade. Sie gilt als Muntermacher. Warum?
Fast jeder weiß warum, wenn er ein Stück in den Mund nimmt. Der Geschmack von Schokolade ist einzigartig. Abgesehen davon enthält sie tatsächlich Inhaltsstoffe, die unser Körper in Glückshormone umwandelt. Allerdings in sehr geringen Dosen. Trotzdem ist der Spruch, dass Schokolade glücklich macht, kein Quatsch. Ich glaube, es ging allen – auch mir – schon einmal so, dass es nach einem stressigen Tag irgendeine Belohnung braucht. Ich habe früher gelegentlich an der Tanke gehalten und mir einen Schokoriegel gekauft. Viele essen Schokolade, wenn sie gefrustet sind.
Woraus besteht eine gute Schokolade?
Das ist eigentlich recht einfach: Aus Kakaobutter, -pulver und gemahlenen Kakaobohnen. Statt Industriezucker würde ich Agavendicksaft oder Honig als Süßstoff nehmen. Ich habe auch schon Schokolade mit Kokosblütenzucker oder Palmzucker vermischt, der eher in Asien bekannt ist und sehr leicht schmilzt. Und egal, ob ich 60 Prozent Schokolade nehme, ob ich weniger haben möchte oder mehr. Das ist alles Geschmackssache.
Welche Kombinationen probieren die Teilnehmer in Ihren Kursen aus?
Einige lieben Schokolade mit Chili oder Pfeffer. Ich hatte mal einen im Kurs, der hat seine komplette Tafel mit Chili überzogen. Für mich war das ein Graus, aber er schien total glücklich mit seiner Schokolade – und so soll es ja auch sein. Wenn ich einen Kurs gebe, stelle ich immer eine große Auswahl an Zutaten dazu. Von Nüssen über Beeren, bis zu essbaren Blüten. Superlecker in der
Schokolade ist auch Dörrobst wie Apfelringe.
Gibt es eigentlich schlechte Schokolade?
Es gibt ungesunde Schokolade. Der Rest ist Geschmackssache. Nur wenn ich irgendwo eine Schokolade kaufe, die pro Tafel 30 Cent kostet, dann kann da nicht so viel Edelkakao drin sein. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass sie fair produziert wurde. Ich versuche, über den Geschmack den Leuten zu vermitteln, was gut ist.
Die Kursteilnehmer kommen also selbst darauf, welche Schokolade gut für sie und die Produzenten ist? Das hoffe ich zumindest. Aber ich kann diese Erkenntnis nur anstupsen. Es ist teilweise grausig, wie Schokolade produziert wird. Der Konsument kann da gegensteuern, indem er die betroffenen Produkte nicht kauft. Ganz einfach. Ich aber möchte in den Kursen niemandem etwas vorschreiben und die politische Schiene vermeiden. Ich bin kein Missionar, sondern ein Genussmensch, der über die Geschmacksnerven an die Leute herantritt und sagt: Probiere das mal und danach das, dann merkst du den Unterschied.
Dafür ist edle Schokolade auch deutlich teurer.
Mit so einem Bröckchen richtig hochwertiger Schokolade hat man schnell fünf Euro in der Hand. Aber man isst sie ganz anders: Lässt sie auf der Zunge zergehen, wartet, bis sich die Geschmacksaromen entwickeln – und das reicht dann meistens auch. Man isst keine ganze Tafel davon auf einmal. Eine Tafel Billigschokolade mit 60 oder mehr Prozent Zuckeranteil ist im Essrausch dagegen schnell verputzt.
Haben Sie einen Schokoladen-Geheimtipp?
Superlecker ist Schokolade mit Ingwer. Der hat so eine leicht zitronige Note, das gibt der Schokolade etwas Fruchtiges, Frisches. Man kann aus Kakao außerdem eine grandiose Bratensoße machen, die zu Wild passt.
Beim Gang auf die Waage verfliegt das Glücksgefühl oft. Haben Sie einen Tipp gegen Frust nach dem Wiegen?
Die richtige Schokolade essen. Qualitativ hochwertige Schokolade macht nicht unbedingt dick, da ist kaum Zucker drin. Ganz im Gegenteil: Sie ist sogar gesund für das Herz-Kreislauf-System zum Beispiel. Und die Kakaobohnen an sich kann man roh essen, beziehungsweise lutschen, sie helfen gegen Muskelkrämpfe nach dem Sport und enthalten viele Bitterstoffe. Die wiederum sind gut für den Körper, weil sie die Verdauung anregen.
Wie „alt“ist Schokolade eigentlich und wo kommt sie her?
Die Kakaobohne selbst gibt es natürlich schon sehr lange. Etwa im 15. Jahrhundert haben die Menschen angefangen, sie zu Schokolade in Form eines Heißgetränks zu verarbeiten. Die Bohne kam von Mittelamerika über die europäischen Seemächte wie Spanien nach Europa und hat sich dort über den ganzen Kontinent verstreut. Damals war die heiße Schokolade aber ein Luxusgetränk des Adels. Dafür wurde sogar extra Porzellan hergestellt. Im 19. Jahrhundert ist die Schokolade dann voll in der Gesellschaft angekommen – ein großer Fan von Trinkschokolade war übrigens Goethe. Vollmilchschokolade gibt es erst seit gut 120 Jahren. Sie wurde mit der Erfindung des Milchpulvers entwickelt.
Schokolade gehört zu Ihrem Leben offensichtlich dazu. Haben Sie nicht manchmal genug davon?
Ich war mal bei einer Veranstaltung, da haben wir den ganzen Tag Schokolade verkostet. Als ich abends heimkam, habe ich zu meiner Frau gesagt: ,Zieh’ dich an, wir gehen essen, ich brauche jetzt einen Wurschtsalat.’ Ich brauche nicht jeden Tag Schokolade, denn sonst ist sie ja auch nichts Besonderes mehr.