Aber bitte mit Butter!
Wer sich die Mühe macht und einen genaueren Blick auf die Ernährungstrends wirft, wird unschwer erkennen: Nahrung tierischen Ursprungs ist ein bisschen in Verruf geraten. Und das ist zum Teil auch vollkommen richtig so. Kein Mensch muss täglich Fleisch und Wurst essen. Das tut ihm selbst nicht gut, den Tieren, die dafür herhalten müssen, auch nicht und selbstredend dem Klima ebensowenig. Wobei das Problem ja nicht der Sonntagsbraten ist oder der gelegentliche Schinken. Sondern die Billigesser-Mentalität, die uns Konsumenten eingetrichtert wird. Angeheizt von Werbung, die verspricht, dass der Schweinenacken zur Grillzeit nur 2,49 Euro das Kilo kostet.
Also: Weniger ist sicher mehr. Denn wer Fleisch als gelegentliches Privileg betrachtet, kann auch einen Preis zahlen, mit dem er dem
Landwirt, dem
Metzger und am Ende dem Vieh etwas von seiner Würde lässt. Der Totalverzicht auf alles Tierische ist dennoch kein schöner Gedanke. Worauf ich wirklich nur sehr, sehr schwer komplett verzichten könnte, ist Butter. Sie gilt nicht umsonst als Allheilmittel in der Küche. Wenn eine Soße langweilig schmeckt, wenn ein Püree zu fade vor sich hinpampt – mit viel Butter kann man fast alles retten. Eben weil sie jede Speise mit einem sahnigen Schimmer versieht, bei dem die Geschmacksnerven sogleich anschlagen. Das beginnt bei der Scheibe Brot, die durch eine dicke Schicht Butter zur delikaten Angelegenheit aufgewertet wird, und geht weiter bei Kuchen und Plätzchen, die mit Margarine einfach nie die komplexe Aromenstruktur entfalten. Und eine Hollandaise zur Spargelzeit auf Basis billigen Pflanzenöls ist nichts weniger als eine Katastrophe und grenzt an kulinarische Körperverletzung.
Was oft vergessen wird: Butter ist auch ein wahres Texturwunder und lässt sich besonders gerne mit anderen Aromen vermählen. Ein gutes Beispiel dafür ist die RöstzwiebelButter, deren Einsatzmöglichkeiten so weit reichen wie die Fantasie des eigenen Geschmackssinns. Grandios funktioniert sie mit frischem, noch ofenwarmem Brot der rustikalen Sorte. Wie alles Großartige in der Küche ist sie zudem leicht zuzubereiten, wenn nur die Qualität der Rohstoffe stimmt. Und so geht’s:
Wir brauchen 100 Gramm zimmerwarme Butter und eine mittelgroße Zwiebel sowie drei Gramm Salz. Außerdem benötigen wir eine Pfanne, die mit einem guten Zentimeter neutralem Pflanzenöl gefüllt und etwa auf halbe Herdleistung gestellt ist.
Hobeln oder schneiden Sie die Zwiebel in feine Ringe und geben Sie sie ins heiße Fett. Stellen Sie die Temperatur auf etwa zwei Drittel der
Herdleistung und halten Sie die Pfanne durch sanftes Rütteln in Bewegung. Am besten, Sie bleiben dabei, während die Zwiebeln langsam in ein goldiges Braun wechseln, was je nach Herd fünf bis acht Minuten dauern kann. Aber Vorsicht: Am Ende geht es sehr schnell – und die Zwiebeln werden womöglich zu dunkel, was sie bitter macht.
Parallel dazu sollten Sie die Butter mit dem Salz entweder mit einem Schneebesen oder einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen, bis sie fast weiß ist. Das dauert ungefähr so lange wie das Rösten der Zwiebeln. Diese werden nach dem Abtropfen auf einem Küchentuch mit dem Messer fein zerkleinert und zur luftigschaumigen Butter gerührt. In kleine Töpfchen füllen oder mit dem Spritzbeutel Sternchen formen – fertig ist ein ungewohntes Buttererlebnis, das Sie von nun an nicht mehr werden missen wollen.
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