Neue Sterne für Spitzenküche und Nachhaltigkeit
Bayerische Lokale überzeugen die Michelin-Tester nicht nur mit besonderen Genüssen
(dpa) - Der „Guide Michelin“für das Jahr 2022 zeichnet im Freistaat zwölf neue Gourmetrestaurants aus. Fünf der Gaststätten dürfen sich ab sofort mit zwei Sternen schmücken, sieben mit einem Stern. Insgesamt listet der am Restaurantführer 67 Sternelokale quer durch Bayern auf, zehn mehr als im Jahr zuvor. Das sosein im mittelfränkischen Heroldsberg dagegen verlor seine beiden Sterne – Küchenchef Felix Schneider ist nun im etz in Nürnberg, das wenige Monate nach der Eröffnung im Herbst zwei Sterne holte.
In Lindau ist man an MichelinSterne bereits gewöhnt. Das Restaurant Villino besitzt einen solchen seit 1998 – und das ändert sich auch in diesem Jahr nicht. Auch im Oberallgäu kann man seinem Gaumen etwas Gutes tun. Im Restaurant Silberdistel in Ofterschwang hat man seit 2010 einen Michelin-Stern inne. Deutschlands vielleicht südlichster Michelin-Stern findet sich im „Maximilians“in Oberstdorf: Das Team hat ihn auch 2022 erneut errungen.
Bei der Umweltfreundlichkeit stellen die Tester Bayerns Gastronomie ein gutes Zeugnis aus. Rund ein Drittel der bundesweit 61 Lokale mit einem „Grünen Stern“liegen im Freistaat. Nach Angaben von Michelin werden sie besonderes nachhaltig geführt und vermeiden etwa Abfall oder sparen Energie. Andere legten beim Fleisch Wert auf artgerechte
Tierhaltung oder brächten vorwiegend Produkte aus der Region auf den Teller. Das sei ein Trend auf der Speisekarte, der gerade auch in Bayern sehr stark zu beobachten sei, so eine Michelin-Sprecherin. Neu mit einem „Grünen Stern“ausgezeichnet wurden unter anderem das etz in Nürnberg oder das Lockstein 1 in Berchtesgaden.
Wer die Seiten mit den klassischen Sternen durchblättert, findet bekannte Namen wie das Überfahrt Christian Jürgens in Rottach-Egern, nunmehr das einzige Drei-SterneLokal in Bayern. Das Atelier im Bayerischen Hof in München war noch vor einem Jahr auch in der Spitzenkategorie. Doch Küchenchef Jan Hartwig verabschiedete sich im Sommer 2021 und das Lokal büßte einen Stern ein. Sein Nachfolger Anton Gschwendtner beschrieb den Druck als „dezent hoch“. „Wenn man eine Drei-Sterne-Küche übernimmt, erwarten die Gäste viel“, sagte er. „Ich bin froh, dass wir jetzt wieder zwei Sterne haben. Ich bin sehr, sehr stolz.“Einen Wechsel am Herd gab es auch im legendären Tantris in München. Berühmte Köche wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler oder Hans Haas haben hier schon Gäste verwöhnt. Nach einer umfassenden mehrmonatigen Sanierung hatte es am 1. Oktober mit neuem Konzept wiedereröffnet. Seitdem vereint der markante 1970er-Jahre-Bau neben einer Bar gleich zwei Restaurants. Das Team um Benjamin Chmura und Matthias Hahn bekam für seine Menüs im Tantris zwei Sterne, für das Àla-Carte-Lokal Tantris DNA gab es einen Stern.
Doch Menüs von mehr als 200 Euro – kann sich das in Zeiten von Corona und Inflation noch jemand leisten? Beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in Bayern ist man zuversichtlich: „Gerade in schwierigen Zeiten brauchen Menschen einen Ort, wo sie mal abschalten und ein paar schöne Stunden verbringen können“, sagt Bayerns Landesgeschäftsführer Thomas Geppert. Neben der meist sehr teuren Spitzenküche sucht der „Guide Michelin“zudem nach Restaurants mit dem besten Verhältnis von Preis und Leistung. 83 Lokale in Bayern bekamen den „Bib Gourmand“für gute Küche zu moderaten Preisen, darunter die drei Neuzugänge AsamSchlössel und Brasserie Colette Tim Raue in München sowie der Rait'ner Wirt im oberbayerischen Schleching.