Kaiserschmarrn – herzhaft oder süß
Der zerrupfte Pfannkuchen aus der österreichischen Küche schmeckt auch anders
(dpa) - Manchmal entstehen durch Küchen-Pannen die besten Speisen – wie der Kaiserschmarrn. Folgt man einer der Legenden, soll Österreichs Kaiser Franz Joseph I. großer Liebhaber des Palatschinkens, einer österreichischen Variante des Pfannkuchens, gewesen sein.
Bis der Tag kam, an dem der Koch schlampte: Der Pfannkuchen wurde zu dick und zerriss. Das Malheur kaschierte er unter Puderzucker und Rosinen. Die Hofdiener tauften dieses Gericht „Kaiserschmarrn“, ganz nach dem Motto: „Was ein Schmarrn, das dem Kaiser vorzusetzen.“Die Hoheit sah das offenbar anders: Der Kaiserschmarrn etablierte sich, am Hofe und darüber hinaus.
Ob diese Legende wirklich stimmt, ist unklar. Fest steht: Der Kaiserschmarrn ist ein echtes Wohlfühlessen – nicht nur in der Berghütte. „Kaiserschmarrn sind schnell gemacht, wobei man die Zutaten – Mehl, Milch, Eier – fast immer zu Hause hat“, sagt die Food-Bloggerin und Eventköchin Daniela Baier (lelalecker.de). Und: Die Speise ist wandelbar. „Um den Kaiserschmarrn ganz neu kennenzulernen, kann man ihn nämlich auch herzhaft zubereiten“, sagt Baier.
Kaiserschmarrn als herzhaftes Gericht? Für alle, die den zerrupften Pfannkuchen bislang unter einer dicken Puderzuckerdecke genossen haben, mag das befremdlich klingen. TV-Koch und Unternehmer Alex Wahi findet jedoch: „Es macht Spaß, mit Zutaten zu spielen.“
Dazu gehört auch, sich vom Blick in den Küchen- oder Kühlschrank auf neue Ideen bringen zu lassen. „Garnelen und der Rest der süß-sauren Soße, den man noch hat – auch das lässt sich mit Kaiserschmarrn kombinieren“, sagt Wahi. „Schließlich ist der Teig ein Grundteig, der weder salzig noch süß schmeckt.“
Der Koch schlägt eine Kaiserschmarrn-Variation vor, bei der sich Blaubeeren und Bergkäse begegnen. Dafür rührt er zunächst einen klassischen Kaiserschmarrn-Teig aus Eigelb, Milch, Mehl, Salz und etwas Pfeffer an. Anschließend gart er den Teig etwa sechs bis sieben Minuten lang bei mittlerer Hitze in Butter in der Pfanne.
Nun kommen die Blaubeeren ins Spiel: Wahi legt sie auf den Teig, ehe er diesen mit zwei Kochlöffeln auseinanderzupft. Im letzten Schritt streut er geriebenen Bergkäse über den Kaiserschmarrn. Ist er geschmolzen, wird der Kaiserschmarrn serviert.
Käse ist bei herzhaftem Kaiserschmarrn ein großes Thema – auch bei Daniela Baier. Sie lässt sich von Flammkuchen inspirieren und serviert ihren Kaiserschmarrn mit Lauchzwiebeln, Speckwürfeln und einer ordentlichen Portion Bergkäse. Mildere Käsesorten funktionieren ebenso. „Wenn man mag, kann man auch Pilze und Paprika reinmischen“, schlägt Baier vor. Auch Lauch oder eine Handvoll Blattspinat machen sich gut, abgerundet mit etwas Knoblauch.
Baier backt ihren Kaiserschmarrn im Ofen aus. Dafür gießt sie den Teig in Auflaufform oder Blech, worin sie vorab ein großzügiges Stück Butter geschmolzen hat. Nach dem Bestreuen mit Toppings kommt er für rund 20 Minuten in den Ofen. Bildet sich beim Backen eine Gebirgslandschaft, hat man alles richtig gemacht. „Beim Rausnehmen fällt die dann leider in sich zusammen“, erklärt Baier. Dann wird der Teig zerteilt, gewendet und gart für weitere fünf Minuten im Ofen.
Damit der herzhafte Kaiserschmarrn nicht zu trocken ist, kann man ihn mit einer Soße oder einem Dip servieren. Zu ihrem Flammkuchen-Kaiserschmarrn reicht Daniela Baier einen Dip aus Quark, griechischem Joghurt, feinen Radieschen-Stiften, Kresse und etwas Senf. Worin man den herzhaften Kaiserschmarrn am besten dippt, hängt davon ab, in welche Richtung man ihn kulinarisch geschickt hat. TomatenPesto, Guacamole, ChampignonRahmsoße – alles ist denkbar.
Und wenn man mit herzhaftem Kaiserschmarrn nicht warm wird? Dann probiert man bei den süßen Varianten Neues: „Statt mit Puderzucker und Rosinen kann man ihn zur Abwechslung mal mit Honig und Mandeln toppen“, schlägt Wahi vor. Besonders selig stimmt es den süßen Zahn, wenn man den Kaiserschmarrn nach dem Zerrupfen kurz mit etwas Butter und Zucker karamellisieren lässt.
Daniela Baier kombiniert karamellisierten Kaiserschmarrn gerne mit einer Preiselbeersahne. Dafür hebt sie Preiselbeeren aus dem Glas nur schlierenartig mit einer Gabel unter die aufgeschlagene Sahne. Alternativ kann man dem zerrupften Pfannkuchen gleich eine neue Rolle zuweisen: „So kann man den Kaiserschmarrn, zusammen mit Früchten, als Topping fürs Porridge am Morgen verwenden“, sagt Wahi. „Oder man verfeinert seinen Eisbecher damit.“
Ob süß oder herzhaft: Der Kaiserschmarrn ist – da herrscht Einigkeit kein Gericht, das nach einer gesünderen Variante verlangt. „Da sollte man nicht an Butter sparen, und da braucht es auch keine Vollkornvariante“, sagt Baier. Viel schöner sei es, sich beim Kaiserschmarrn ganz seinen Gelüsten und dem AlmhüttenFeeling hinzugeben – ohne schlechtes Gewissen.
Ähnlich sieht es TV-Koch Wahi: „Ein Kaiserschmarrn ist nichts, was man dreimal die Woche macht“, sagt Wahi. „Dementsprechend lohnt es sich, in gute, hochwertige Zutaten zu investieren, das Kochen zu zelebrieren und den Kaiserschmarrn in Gesellschaft von Freunden zu genießen.“Klar ist: An all den herzhaften und süßen Variationen hätte wohl auch Franz Joseph I. seine Freude gehabt.