Grillst du noch oder smokst du schon?
Beim Garen im Rauch kommen Holzchips zum Einsatz, die einen besonderen Geschmack geben
(dpa) Welche Räucherchips aus welcher Holzart können für welches Grillgut verwendet werden? Und auf welchen Grills räuchert es sich am besten? Diese Fragen bekommt Bart Mus in letzter Zeit häufiger zu hören.
Und das hat einen Grund: Dem Koch und Grillmeister der Grill Academy Ingelheim zufolge erfreut sich das Smoken immer größerer Beliebtheit. „Wir merken das in unseren Grillkursen“, so Mus. „Die Leute stellen Fragen, die sie bis vor einigen Jahren noch nicht gestellt haben.“
Aber wie funktioniert das Räuchern eigentlich genau? Beim Smoken liegen die Speisen nicht direkt über dem Feuer, sondern werden in Heißluft oder Rauch über längere Zeit gegart. „Bei einem herkömmlichen Kugelgrill können die Räucherholzchips direkt auf das glühende Kohlebett gelegt werden“, erklärt Bart Mus, der für einen großen Grillhersteller Grillkurse gibt. Das Grillgut werde auf den Rost darüber gelegt und nimmt so den Geschmack des Rauches an.
Wichtig sei, dass man die Chips eine Stunde vor Grillbeginn in Wasser einlegt und dann abtropfen lässt. Das verzögert zwar das Anqualmen, intensiviert aber den Geschmack der Speisen. Ebenso wichtig: dass der Grill einen Deckel hat. Denn ohne Deckel verfliegt der Rauch in alle Himmelsrichtungen, statt ins Grillgut zu gehen.
Bei einem Gasgrill kann zum Smoken eine Räucherbox verwendet werden. Diese kann mit den Räucherchips gefüllt und direkt in den Grill gelegt werden. Der Grillrost wird entfernt und die Räucherbox auf die Abdeckung der Brenner gestellt. Alternativ kann die Box auch auf dem Grillrost neben den Speisen platziert werden. „Aber eigentlich ist es egal, wo genau im Grill die Box steht“, sagt Bart Mus. „Hauptsache, der Deckel ist zu.“
Übrigens: Wer nicht sofort in eine Räucherbox investieren will, kann das Smoken auch erst mal ausprobieren. Den „Sizzlebrothers“-YouTubern zufolge lassen sich die gewässerten, abgetropften Holzpellets oder Räucherchips einfach in Alufolie einpacken. Dann ein paar Löcher in die Folie stechen und das Räucherpäckchen so in den Grill legen.
Wer mit dieser Methode im Gasgrill zum Beispiel Pulled Pork machen möchte, braucht gleichzeitig immer etwa zehn solcher Päckchen. Da die Chips schnell verqualmen, muss man sie im Smoke-Prozess immer wieder auffüllen. Fertige Einweg-Räucherboxen aus Alu sind im Fachhandel auch erhältlich. Hier lohnt es sich, mit unterschiedlichen Temperaturen zu spielen. Zum Beispiel beim Gasgrill einen der äußeren Brenner einzuschalten, den mittigen auf die niedrigste Stufe zu stellen und dort die Räuchertasche zu platzieren. Rauchschwaden sollten aus dem Grill übrigens nie aufsteigen. Der Rauch darf dezent bleiben, damit das Grillgut langsam und schonend gegart wird.
Grill und Räucherboxen – das wäre also geklärt. Die nächste wichtige
Entscheidung betrifft die Holzart, die zur Entstehung des Rauches eingesetzt wird. Denn die verschiedenen Holzarten setzen ein breites Spektrum an Düften und Aromen frei. „Räucherholz vom Apfel-, Kirsch- oder Pflaumenbaum bildet einen fruchtigen, milden Rauch“, erklärt Maximilian Böhm von der Website
Das Rezept für „Dreierlei Maishuhn“stammt aus dem Fleischgrillkurs von Oliver Pozsgai.
Zutaten:
1 Maishuhn à 2 Kilo, 500 ml hausgemachte BBQ-Soße, 80 g Polenta, 400 ml Geflügelfond, 100 g Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer), 60 g fein geriebener Parmesan, 30 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 500 g reife Tomaten, 100 g gewässerte Holzchips
Grund-Brine (Lake): 1 l Wasser,
250 g Salz, 2 EL Zucker, Gewürze: Meersalz, schwarzer Pfeffer, Rohzucker, Paprikapulver, Chiliflocken
Zubereitung:
1. Alle Zutaten für die Brine vermengen. Eine Gewürzmischung aus den aufgeführten Gewürzen herstellen.
2. Das Maishuhn zerteilen in Brust,
„Raeucherchips.de“. Das Holz dieser Obstbäume eigne sich perfekt für alle Fleischsorten und Geflügel sowie für Gemüse und Obst. Das Grillgut erhält eine tief gelbliche, leicht braune Färbung. Tipp des Räucher-Experten: Das Obst der Bäume kann als gegrillter Nachtisch oder sein Saft zum Garen von Speisen verwendet
Keule und Flügel und für 1 Stunde in der Brine ziehen lassen.
3. Aus dem Rest des Huhnes mit kaltem Wasser und den Kräutern/ Knoblauch eine Brühe ansetzen. 4. Die Tomaten längs halbieren und mit Zucker/Salz würzen.
5. Den Grill/Smoker auf höchstens 120 Grad vorheizen (Briketts sind werden. „Buchen- und Erlenholzchips sind etwas stärker im Geschmack“, sagt Böhm. „Sie eignen sich besonders für Fisch, Seafood und veganes Grillgut.“Die markantesten, stärksten Holzsorten sind Mesquite und Hickory. Sie würden verwendet, um dem Fleisch eine ordentliche BBQ-Note zu verleihen. empfehlenswert). Eine Schale mit Wasser auf den Kohlerost stellen. Die Hühnerteile aus der Brine nehmen und trocken tupfen. Fleischseite mit der Gewürzmischung würzen. Ungefähr 1 1/2 Stunden smoken unter Zugabe der Holzchips auf die glühenden Briketts. Die BBQ-Soße und die Tomaten können auch gesmokt werden.
6. Die Brühe filtrieren. In der noch heißen Brühe das Polentagrieß quellen lassen. Mit der Butter und dem Parmesan verfeinern und mit Salz/Pfeffer abschmecken.
7. Die fertig gesmokten Hühnerteile auf der Haut (auf dem heißen Rost) nachknuspern.
8. Die Hühnerteile mundgerecht zerteilen und zusammen mit den Tomaten und der Polenta sowie der BBQ-Soße servieren. (dpa)
Gut zu wissen: Die Pellets kommen oft aus den USA, wo der Hickorybaum heimisch ist. Der Baum gehört zwar zur Familie der Walnussgewächse, sein Rauchgeschmack ist mit dem eines hiesigen Walnussgewächses aber nicht vergleichbar.
Ebenso interessant: Zur Herstellung von Räucherchips, -mehl oder -pellets wird oft das Stammholz von ausgedienten Bäumen verwendet. Es ist also eine Art Recycling, das bei entsprechender Ausrüstung auch zu Hause durchgeführt werden kann. Für ein extra leckeres Smoke-Aroma können sogar ausgediente, zerhäckselte Brandyfässer zum Einsatz kommen. Maximilian Böhm erinnert daran, dass das Verhältnis von verwendeten Räucherchips zu Grillgut ausgewogen sein sollte. Außerdem sollte immer Hart- oder Fruchtholz verwendet werden, keine harzigen Nadelhölzer oder behandeltes Holz. Und: Verschiedene Hölzer können kombiniert und zur Mischung auch Gewürze wie Lorbeerblätter oder Wacholder dazugegeben werden.
Oliver Pozsgai, Grill-Coach und Gründer der Grillzentrale Leipzig, empfiehlt, eine weitere Art des Räucherns auszuprobieren: Die Zubereitung von Lachs auf einem Zedernholzbrett direkt im Grill. Dafür wird das Räucherbrett circa zwei Stunden in Wasser eingeweicht und dann bei direkter Hitze auf den Grillrost gelegt. Man wartet, bis es zu knistern und zu rauchen anfängt.
Währenddessen wird der Lachs auf der Haut vorportioniert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Brett legt man in die indirekte Zone, darauf kommt der Fisch. Für etwa sechs Minuten lässt man ihn den Rauch annehmen. Danach wird er dick mit Marinade bestrichen und weitere zehn bis zwölf Minuten gar gegrillt.
Der gelernte Koch Pozsgai betont, dass es sich lohnt, in hochwertiges Grillgut zu investieren. Für ihn stimme es nicht, einen 1500 Euro teuren Grill zu kaufen, aber beim Grillgut nach Discounter-Fleisch zu greifen. „Für uns als Profis wäre es wünschenswert, wenn sich der Trend noch mehr in Richtung Nachhaltigkeit entwickeln würde.“
Vegetarisches oder veganes Grillgut feiere zwar eine Art Revival und damit ließen sich auch wirklich leckere Grillspeisen zubereiten – richtig durchsetzen tue sich der Trend aber noch nicht. Deswegen lautet für Pozsgai die Devise umso mehr: Lieber wenig hochqualitatives Grillgut kaufen als massenhaft billiges.
Und zum Schluss noch dies: Raucharoma, zum Beispiel von Speck, kann täuschend echt imitiert werden, so Grillmeister Bart Mus. Und zwar mit geräucherten Zwiebeln. Bei einem Zwiebelkuchen: „Einfach den Grill auf kleiner Hitze einschalten, Holzchips rein, die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden, mit etwas Öl bepinseln und 20-45 Minuten räuchern.“Je nachdem, wie viel Geschmack sie haben sollen. Dann werden die Zwiebeln normal in der Pfanne gedünstet und kommen auf den Kuchen. „Alle werden denken, dass in dem Kuchen Speck drin ist. Natürlich wird ihn niemand sehen können, aber der Rauchgeschmack ist schön drin.“