So­list in der Kü­che

Jens Schnei­der kocht im Re­stau­rant Michae­lis im Land­haus Him­mel­pfort am See

Märkischer Zeitungsverlag Oranienburger Generalanzeiger - - REGION BLICK IM - Von Mar­kus Ba­lus­ka

Him­mel­pfort. Jens Schnei­der ist So­list. Seit gut ei­nem Jahr macht er die Kü­che im Re­stau­rant Michae­lis im Land­haus Him­mel­pfort am See. „Am An­fang“, sagt er, „war ich mir nicht si­cher, ob das mein Ding ist.“Schließ­lich hat der Kü­chen­meis­ter vie­le Jah­re in Groß­kü­chen ge­ar­bei­tet und mit vie­len Mit­ar­bei­te­rin­nen täg­lich da­für ge­sorgt, dass Hun­der­te von Men­schen mit Es­sen ver­sorgt wer­den. „Das war Stress“, er­in­nert sich der 47-Jäh­ri­ge heu­te. Die Ar­beit hat­te den Ebers­wal­der voll und ganz im Griff. „Frei­zeit hat­te ich nur im Schlaf“, blickt er zu­rück. Und auch da fand er kei­ne Ru­he. „Ich hat­te im­mer ei­nen Zet­tel am Bett, um auf­schrei­ben zu kön­nen, was noch zu tun oder zu or­ga­ni­sie­ren ist.“Rück­bli­ckend schätzt er die Si­tua­ti­on so ein: „Ich war kurz vor dem Bur­nout.“

Brot und Mar­me­la­de für Früh­stücks­gäs­te fer­tigt der Ebers­wal­der selbst

Die­se Zei­ten sind für den Fa­mi­li­en­va­ter, der in Rheins­berg wohnt, vor­bei. An sei­nem neu­en Ar­beits­platz hat er kei­nen psy­chi­schen Stress mehr. In Him­mel­pfort ar­bei­tet er meis­tens al­lei­ne in der Kü­che und kann sich sei­ne Auf­ga­ben sel­ber ein­tei­len. Der zu­rück­hal­ten­de Mann ge­nießt sei­ne Frei­heit: „Ich bin viel ent­spann­ter als frü­her.“Viel zu tun hat er im­mer noch, aber es macht ihm viel mehr Spaß. Be­geis­tert er­zählt Schnei­der, dass er fast al­les von dem, was die Gäs­te im Land­haus Him­mel­pfort auf­ge­tischt be­kom­men, sel­ber macht. Das Brot zum Bei­spiel backt er sel­ber und die Mar­me­la­den für die Früh­stücks­gäs­te kocht er auch sel­ber ein. Be­son­ders stolz kann Jens Schnei­der auf sei­ne Land­haus Vi­n­ai­gret­te sein, die er aus Dill, Es­sig, Ho­nig, Knob­lauch, Ko­ri­an­der, Meer­salz, Oli­ven­öl, Pe­ter­si­lie, Pfef­fer und Raps­öl kre­iert hat. „Die Vi­n­ai­gret­te, ei­ne vor­be­rei­te­te Mi­schung für das Land­haus­brot und die Mar­me­la­den kön­nen un­se­re Gäs­te bei uns auch kau­fen“, sagt der Wirt­schafts­di­rek­tor des Him­mel­pfor­ter Land­hau­ses, Tom Gar­loff. Und er freut sich, dass vie­le Gäs­te die­ses An­ge­bot an­neh­men.

Hand­ver­le­se­ne Zu­ta­ten aus der Re­gi­on bringt Jens Schnei­der in sei­nen Krea­tio­nen da­zu, ihr gan­zes Po­ten­zi­al zu ent­fal­ten. „Mit tol­len Pro­duk­ten zau­bert er fas­zi­nie­ren­de Spei­sen, die es sich in je­dem Fall zu ent­de­cken lohnt“, wirbt das Land­haus für sei­ne Kü­che. Der Koch ist in sei­nen ei­ge­nen An­sprü­chen eher be­schei­den. „Kö­nigs­ber­ger Klop­se sind mein Lieb­lings­ge­richt“, ver­rät er. Als Gast in an­de­ren Re­stau­rants ist er ge­nüg­sam. Nur eins geht nicht: „Ein Schnit­zel un­ter zehn Eu­ro im Re­stau­rant ge­hört ver­bo­ten“, em­pört sich der Kü­chen­meis­ter. Das kön­ne kei­ne gu­te Qua­li­tät sein, be­grün­det er sei­ne kla­re Hal­tung. „Gu­tes Fleisch kann zu die­sem Preis nicht pro­du­ziert wer­den.“Au­ßer­dem sei klar, dass das Per­so­nal in der Kü­che und im Ser­vice bei der­ar­ti­gen Prei­sen nicht or­dent­lich be­zahlt wer­den könn­te.

Jens Schnei­der hat in den letz­ten 30 Jah­ren sehr viel Er­fah­rung in zahl­rei­chen Kü­chen ge­sam­melt und sieht die Ent­wick­lung mit Sor­ge. „Wir ha­ben kei­ne fa­mi­li­en­freund­li­chen Ar­beits­zei­ten, ste­hen dann in der Kü­che, wenn al­le an­de­ren frei ha­ben, und die meis­ten Kö­che wer­den auch schlecht be­zahlt“, be­schreibt er und for­dert ein Um­den­ken. Er wünscht sich Gäs­te, die es wert­schät­zen, wenn die Qua­li­tät der Zu­ta­ten gut ist und das Per­so­nal an­stän­dig be­zahlt wird, da­für das Es­sen aber et­was teu­rer ist. Es geht ja auch dar­um, Nach­wuchs zu fin­den. Da­für müss­ten die Be­din­gun­gen ver­bes­sert wer­den. Das Re­stau­rant Michae­lis sieht der Va­ter ei­nes 17-jäh­ri­gen Soh­nes auf dem rich­ti­gen Weg. Auf­trit­te auf ver­schie­de­nen Aus­bil­dungs­mes­sen ha­ben für das nächs­te Lehr­jahr schon zu vier Be­wer­bun­gen ge­führt. Schnei­der freut sich dar­auf, bald wie­der aus­zu­bil­den und nicht wie in der Ver­gan­gen­heit in den Groß­kü­chen die Azu­bis aus­zu­beu­ten. Mit ei­nem jun­gen Men­schen an sei­ner Sei­te hät­te dann das So­lis­ten-Da­sein in sei­ner Kü­che ein En­de.

Wir ver­lo­sen an die­sem Wo­che­n­en­de ein Drei-Gän­ge-Me­nü für zwei Per­so­nen, ge­stif­tet vom Re­stau­rant Michae­lis. Wer weiß, was nach Mei­nung von Jens Schnei­der mit ei­nem Schnit­zel­ge­richt in ei­nem Re­stau­rant, das nur zehn Eu­ro kos­tet, pas­sie­ren soll­te wählt die Num­mer 0137 8801454 (Tele­me­dia in­ter­ac­tive Gm­bH; pro An­ruf 50 Cent aus dem Fest­netz, Mo­bil­funk teu­rer).

Die Ge­win­ne­rin der Ver­lo­sung für ein „Me­nü für Ge­nie­ßer“im Schloss Som­mers­wal­de ist C. Genz aus Ora­ni­en­burg.

Fo­to: Mar­kus Ba­lus­ka

Setzt sich für bes­se­re Be­din­gun­gen in der Bran­che ein: Jens Schnei­der wünscht sich, dass Gäs­te in Re­stau­rants Qua­li­tät und ge­rech­te Be­zah­lung wert­schät­zen.

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