HIŠA FRANKO, Kobarid
In einem Dorf in den Julischen Alpen hat sich Ana Roš in Gourmet-Herzen und zum Titel Weltbeste Köchin gekocht!
Es gibt nicht viele 3-Sterne-Restaurants, in denen ich mir vorstellen kann, jeden Tag zu essen. Das „Hiša Franko“im slowenischen Örtchen Kobarid im wildromantischen Soča-Tal gehört dazu. Vielleicht liegt es daran, dass das Restaurant früher ein einfaches Gasthaus war, mit bodenständiger Küche und Fremdenzimmern, die es heute noch gibt. Vielleicht ist der Grund aber auch, dass Ana Roš anders kocht als viele männliche Kollegen ihrer Liga.
Die 51-jährige Mutter von zwei Kindern hat sich das Kochen selbst beigebracht. Ihr Weg zur kulinarischen Botschafterin Sloweniens, zum Netflix-Star und zum „World’s Best Female Chef“2017 war so steinig wie die Gipfel der Julischen Alpen rund um das Restaurant. All das sieht und schmeckt man in ihren Menüs, die umfangreich sind wie in anderen Spitzenrestaurants, gleichzeitig nahbarer, intuitiver, bekömmlicher. Und – ich sage das trotz der Gefahr, in Klischees zu verfallen: gefühlvoller.
Ana Roš, als Kind ein Ski-Ass, war auf dem Weg zu einer diplomatischen Karriere, als sie sich verliebte und vor 20 Jahren ohne Vorkenntnisse die Küche im Gasthaus ihrer damaligen Schwiegereltern übernahm, wenige Kilometer von Italien entfernt. Sie war die Erste, die kreativ statt traditionell mit den vielfältigen Zutaten der Natur ihrer Heimat arbeitete und daraus mit Neugier, Experimentierfreude und Furchtlosigkeit eine eigenständige, sehr persönliche Küche entwickelte.
Der fermentierte Hüttenkäse für einen Maiskrapfen, der zusätzlich mit geräuchertem Forellenkaviar und wildem Schnittlauch gefüllt ist, wird aus lokaler Hochalpenmilch hergestellt. Genau wie der gereifte Sauerrahm, der eine schlichte Kartoffel begleitet, die in einer Kruste aus aromatischem Heu und Salz gegart wurde. Die handgeschnittenen Tagliolini kommen mit einer tiefgründigen Hasensauce, KakaoNibs und schwarzem Trüffel; das Tier hat ein Jäger aus dem Ort vorbeigebracht. Die über japanischer Holzkohle gegrillte Marmorforelle mit Meerrettich und einer Beurre blanc mit brauner Butter und Fischsauce stammt aus dem türkisgrünen Fluss Soča, der sich durch das Tal schlängelt. Zwischendurch gibt es einen erfrischenden Salat mit allem, was der hauseigene Garten in der jeweiligen Saison hergibt: Gemüse, Früchte, Kräuter, geräucherte Hefecreme. Alles ist so ausgewogen und so verträglich portioniert, dass man sich auch nach neun Gängen (plus drei Snacks und drei Desserts – 325 Euro) noch wohlfühlt.
Dazu trägt auch die Atmosphäre im „Haus Franko“bei, mit viel Kunst und starken, warmen Farben, einem Holzfeuer in jedem Raum und einem der jüngsten und motiviertesten Teams, das mir je in einem Sterne-Restaurant begegnet ist. Als zusätzliches Bonbon gibt es einen Keller voller slowenischer Naturweine und eine ebenbürtige alkoholfreie Getränkebegleitung. Und für alle, die über Nacht bleiben, ein fantastisches Frühstück mit Aussicht auf sattgrüne Wiesen und die Berge. Ahh!
Hiša Franko Staro selo 1 5222 Kobarid Slowenien, Tel.: +386 53 89 41 20 Mi bis So 12 bis 16 Uhr und 19 bis 23 Uhr Mo und Di geschlossen HISAFRANKO.COM
IN DER NÄCHSTEN AUSGABE:
„LE CHAMBARD“, KAYSERSBERG, ELSASS