Mallor­ca schmeckt gut!

Kü­chen-High­lights

Mallorca geht aus! - - Inhalt -

All i oli = Aio­li

Ei­gent­lich kei­ne ei­gen­stän­di­ge Vor­spei­se, son­dern ei­ne kräf­ti­ge Mayon­nai­se, die aus Ei­gelb, Oli­ven­öl, Salz und Knob­lauch zu­sam­men­ge­rührt wird.

Ar­rós brut = Ar­roz su­cio

Der „schmut­zi­ge Reis” ist Mallor­cas na­her Ver­wand­ter der Pa­el­la aus Reis, Ge­mü­sen und ver­schie­de­nen Fleisch­sor­ten: Ka­nin­chen und Ge­flü­gel, wie zum Bei­spiel Wach­teln oder Huhn. Im Ge­gen­satz zur „tro­cke­nen“Pa­el­la schwimmt der schmut­zi­ge Reis al­ler­dings in reich­lich pi­kan­tem Sud. Tra­di­tio­nell wird er in ei­ner tö­ner­nen Grei­xo­ne­ra ge­kocht und sehr heiß ser­viert. Die mit­ge­koch­te Blut­wurst (bu­ti­far­ró/bo­ti­far­ra) ver­leiht der Brü­he ei­ne dunk­le Far­be und lässt sie trü­be aus­se­hen.

For­mat­ge = Qu­e­so

Wür­zi­gen In­sel-Kä­se gibt es ziem­lich frisch (man­te­co­so – but­t­rig), halb­reif (se­mi­cu­ra­do, min­des­tens zwei Mo­na­te ge­reift) oder auch voll­reif (cu­ra­do, sechs bis zehn Mo­na­te Rei­fe­zeit). Liegt er noch län­ger, heißt er afie­jo und ist hart wie Par­me­san – ei­ne ganz be­son­ders le­cke­re Ta­pa. Klei­ne mal­lor­qui­ni­sche Land­kä­se­rei­en stel­len Zie­gen-, Schafs­und Kuh­milch­kä­se her, nur leicht ge­sal­zen. Ganz salz­los ist der for­mat­ge tendre, der an den ita­lie­ni­schen Moz­za­rel­la er­in­nert. Et­was salz­hal­ti­ger ist der be­rühm­te Kä­se von der Nach­bar­in­sel Menor­ca, der un­ter dem Mar­ken­zei­chen Mahón oder

Maó an­ge­bo­ten wird. Gu­ten In­sel­kä­se gibt es auch als Nach­tisch.

Frit mal­lor­quí = Fri­to mal­lor­quin

Ei­ne Mi­schung aus ein­zeln vor­be­rei­te­ten Zu­ta­ten: dün­ne Kar­tof­fel­sticks, Man­gold, Fen­chel, Lauch, Knob­lauch und Lam­mo­der Schwein­ein­ne­rei­en wie Nie­re, Lun­ge und Le­ber, ein­zeln vor­ge­schmort und dann zu­sam­men fer­tig ge­gart.

Frit de Ma­risc = Fri­to de Ma­ris­co

An­stel­le von Fleisch fin­den Fisch-, Tin­ten­fisch-Stü­cke so­wie Gar­ne­len und Mu­scheln Ver­wen­dung.

Frit de Ma­tan­ces = Fri­to de Ma­t­an­z­as

Ei­ne spe­zi­el­le Art des Frit, die zur Schlacht­zeit zwi­schen Ok­to­ber und No­vem­ber ver­mehrt auf den Spei­se­plä­nen zu fin­den ist, aus fri­schem Schwei­ne­fleisch und -in­ne­rei­en.

Car­gols = Ca­ra­coles

Schne­cken. Sie wer­den vor dem Ko­chen ei­ni­ge Ta­ge mit Mehl ge- füt­tert und in­ten­siv ge­säu­bert. Man pult sie mit­hil­fe ei­nes Zahn­sto­chers aus dem Häu­schen. Auf Mallor­ca isst man sie meist mit Aio­li.

Pa­el­la = Pa­el­la

Die Reis­pfan­ne ist kein wasch­ech­ter Mal­lor­qui­ner, son­dern Va­len­cia­ner. Nor­ma­ler­wei­se be­inhal­tet sie Fleisch­stück­chen (Huhn und/oder Ka­nin­chen), ro­ten Pa­pri­ka, Brech­boh­nen, Zwie­beln, Knob­lauch und na­tür­lich Reis, zum Bei­spiel aus dem Ebro-Del­ta (re­la­tiv klei­nes Korn, rund­lich) und Was­ser. Reis ist der Schlüs­sel zu ei­ner gu­ten Pa­el­la. Am bes­ten ist sie „halb­tro­cken“, wenn der Reis noch ein we­nig pappt.

Pa­el­la ce­ga = Pa­el­la cie­ga

Ty­pisch mal­lor­qui­ni­sche Vor­spei­sen „Blin­de Pa­el­la“. Hier kann man „blind“ge­nie­ßen, denn bei die­ser Pa­el­la-Va­ri­an­te wird kno­chen- und grä­ten­frei ser­viert.

Pa­el­la de Ma­risc = Pa­el­la de Ma­ris­co

Pa­el­la mit Fisch und Mee­res­früch­ten

Pan­cuit = So­pa de Ajo

Knob­lauch­sup­pe: Be­son­ders gut, wenn die frisch ge­ern­te­ten Knol­len ab Ju­ni auf den Markt kom­men

Trem­pó = Tram­pó

Der mal­lor­qui­ni­sche Sa­lat wird aus grob ge­wür­fel­ten Zwie­beln, To­ma­ten und hell­grü­nen Spitz­pa­pri­ka­scho­ten zu­be­rei­tet und mit Salz, Pfef­fer und Oli­ven­öl ab­ge­schmeckt. Manch­mal fügt man auch Ka­pern hin­zu. In gu­ten Re­stau­rants nur im Som­mer zu fin­den, wenn die Ge­mü­se Sai­son ha­ben.

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