De To­kio a Li­ma

In 80 Aro­men um die Welt

Mallorca geht aus! - - Palma -

Kein Wun­der, dass sich so we­nig Tou­ris­ten in die­se Per­le von ei­nem im bes­ten Sin­ne in­ter­na­tio­na­len Re­stau­rant ver­ir­ren: Un­ten vor der Ein­gangs­tür zum ed­len Fünf-Ster­ne-Bou­ti­que­ho­tel Can Alo­mar di­rekt am Born ist zwar die Spei­se­kar­te aus­ge­stellt. Aber ein Blick durch die Glas­tür zeigt nur ei­nen schma­len Ein­gangs­raum, ei­nen Mi­ni-Emp­fangs­t­re­sen und sonst kei­ner­lei Be­schrif­tung. Selbst wenn man von der Re­zep­tio­nis­tin dort in den zwei­ten Stock ge­schickt wur­de, of­fen­bart sich hin­ter der Fahr­stuhl­tür wie­der nur ge­die­ge­ne Ho­tel­at­mo­sphä­re, aber kei­ner­lei Hin­weis dar­auf, dass die Ti­sche rechts ne­ben den schwe­ren Sitz­grup­pen ent­lang der Bar bis zum En­de des Rau­mes das auch für ex­ter­ne Gäs­te buch- und nutz­ba­re Re­stau­rant Da To­kio a Li­ma dar­stel­len. Mag sein, dass spä­tes­tens hier den Zu­falls­be­su­cher der Mut ver­lässt, wenn er nicht wie wir gleich von ei­ner der Ser­vice­kräf­te an­ge­spro­chen wird. Ei­ne Kell­ne­rin ist qua Schür­ze als sol­che er­kenn­bar, die bei­den hoch­ge­wach­se­nen Her­ren im An­zug schei­nen ei­ne Mi­schung aus Ca­ma­re­ro und Bar­kee­per zu sein. Wir ha­ben re­ser­viert – was sich emp­fiehlt, denn im Som­mer ist die Ter­ras­se oft kom­plett be­setzt. Noch ist es März, und wir kön­nen uns ei­nen der zahl­rei­chen noch un­be­setz­ten Ti­sche im In­ne­ren aus­su­chen. Nur die sechs Plät­ze di­rekt an den Fens­tern zum Born sind be­legt. An ei­nem gro­ßen run­den Sech­ser­tisch ta­felt ei­ne spa­ni­sche Fa­mi­lie, an­sons­ten se­hen wir heu­te Abend kei­ne wei­te­ren Gäs­te kom­men.

Wir ent­schei­den uns für ei­nen Platz ganz hin­ten, von dem man ei­nen gu­ten Blick hat auf ei­ne der bei­den rie­si­gen, in der Vor­sai­son lei­der un­be­spiel­ten Ter­ras­sen, die ei­nen herr­li­chen Blick auf den Born bie­ten. Der Spei­se­raum ist in ru­hi­gen Erd­tö­nen ge­schmack­voll ein­ge­rich­tet, aber auch so­fort klar als Ho­tel-Spei­se­raum er­kenn­bar, die ty­pi­sche Schu­bi­du-Dau­er­be­schal­lung fehlt nicht. Der auf ei­ne eher tech­ni­sche, küh­le Art freund­li­che Kell­ner ver­neint oh­ne Be­dau­ern in der Stim­me un­se­ren Ape­ri­tif-Wunsch – der Ca­va Ro­sé wer­de erst mor­gen wie­der ge­lie­fert. Auf die Idee, uns ei­ne Al­ter­na­ti­ve an­zu­bie­ten, kommt er nicht. Na gut, we­nigs­tens wird man hier nicht von um­satz­gie­ri­gen Kell­nern um­schwärmt. Wir füh­len uns an die ge­pfleg­te han­sea­ti­sche Dis­tanz er­in­nert, die wir ja zu Hau­se sehr schät­zen. Und wen­den uns lie­ber dem Spei­sen­an­ge­bot zu – ein DIN-A4-Blatt quer auf ein dunk­les Holz­brett ge­klemmt. Das Mot­to „von To­kio nach Li­ma“zieht sich durch fast al­le Ge­rich­te. Wer gern raf­fi­niert ma­ri­nier­te kal­te Mee­res­be­woh­ner ver­speist, ist hier ab­so­lut am rich­ti­gen Platz. Ein Ho­tel­re­stau­rant muss na­tür­lich auch Fleisch-Stan­dards wie Bel­lo­ta-Ei­chelschin­ken (24 Eu­ro), Ta­tar vom Black-An­gus-Kalb (26 Eu­ro) und Haupt­ge­rich­te (Kar­ten­ka­pi­tel „From The Sto­ve“) von An­gusBur­ger (20 Eu­ro) bis Lamm­kar­ree (25 Eu­ro) an­bie­ten. Aber ge­schätz­te 75 Pro­zent der Spei­se­kar­tenh aupt­dar­stel­ler stam­men aus dem Meer. Zum Bei­spiel die von uns in die en­ge­re Aus­wahl kom­men­den

Vor­spei­sen Ok­to­pus in Pa­pri­ka­creme (20 Eu­ro) und der Hum­mer im Tem­pu­ra­t­eig (25 Eu­ro), da­zu Haupt­ge­rich­te wie die Fi­schra­vio­li mit sau­tier­tem Ro­te-Be­te-Sa­lat (20 Eu­ro) und die von vie­len Sei­ten hoch­ge­lob­te Fisch- und Mee­res­früch­te-Ce­viche mit Ta­ma­ril­lo für 25 Eu­ro. Wir ent­schei­den uns für ei­ne Aus­wahl von war­men und kal­ten Spei­sen – und die meis­ten da­von wird in ei­ner ku­li­na­ri­schen Klas­se spie­len, nach der sich so man­che „Gastro­bar“Pal­mas ziem­lich lang ma­chen müss­te. Schon mei­ne Vor­spei­se sieht aus wie für die Kunst­aus­stel­lung: Die „Weiß­fisch-Ta­cos“(22 Eu­ro) kom­men als vier kom­ple­xe Mi­nia­tu­ren von erst­klas­sig ma­ri­nier­ten Fisch­tran­chen auf zu „Ta­cos“halb­rund ge­bo­ge­nen Ret­tich-Schiff­chen. Der Plan, die Hälf­te da­von mei­ner CoTes­te­rin ab­zu­ge­ben, er­weist sich rasch als gro­ßer Feh­ler, zu fein schmeckt die mit Wasa­bi pi­kan­ti­sier­te Aio­li von der grü­nen Erb­se, zu knusp­rig ist die für west­li­che Gau­men un­ge­wohnt luf­ti­ge Röh­ren-Tex­tur der frit­tier­ten Yu­caWur­zel, zu kna­ckig der grü­ne Tob­bi­ko-Ka­vi­ar als Top­ping. Was für ei­ne Kom­po­si­ti­on! Zu dumm, dass ich am En­de doch ein Vier­tel da­von tau­schen muss ge­gen die „Wild­pilz-Creme­sup­pe mit ge­grill­ter Mu­schel und Mi­so“, die als ein­zi­ge ge­tes­te­te Spei­se ihr Geld (21 Eu­ro) über­haupt nicht wert ist: mat­schi­ge St­ein­pil­ze in brau­nem, nach Tro­cken­pil­zen schme­cken­dem Brei, da­zu zwei mick­ri­ge, wenn­gleich kor­rekt ge­grill­te Scal­lops – und von Mi­so kei­ne Spur. Blei­ben wir al­so lie­ber bei den Fisch­ge­rich­ten. Die näm­lich kann der ar­gen­ti­ni­sche Chef­koch rich­tig gut. Auch der kal­te Haupt­gang, Sa­shi­mi vom ro­ten Tu­na mit Gua­ve und Ro­co­to-Sau­ce (25 Eu­ro), ist ein Ge­dicht aus Welt­klas­se-Fisch­qua­li­tät, Fruch­tig­keit (un­ter­stützt von in Se­sam ma­ri­nier­ten Lo­tus­wur­zeln und drei­er­lei Al­gen­sa­lat) und ei­ner Schär­fe, die an Raf­fi­nes­se kaum zu über­bie­ten ist. Sie rührt von der dick­flei­schi­gen mit­tel­ame­ri­ka­ni­schen Ro­co­to-Chi­li her, die we­gen ih­res hef­ti­gen Scharf­ma­chers Nor­di­hy­dro­cap­sai­cin vor­sich­tig do­siert wer­den muss und im Es­sen auch op­tisch leicht er­kannt wer­den kann: Es ist die ein­zi­ge Chi­li-Art der Welt mit schwar­zen Sa­men. Auf sehr ho­hem Ni­veau zu­be­rei­tet ist auch mein Fi­let vom ge­grill­ten Barsch (24 Eu­ro) : Der Fisch ruht auf ei­ner ab­so­lut stim­mi­gen Kom­po­si­ti­on aus von ul­tra­fein ge­schnit­te­nen Tro­cken­früch­ten durch­zo­ge­nem Cous­cous-Sa­lat, je ei­ner glat­ten Cre­me vom Hum­mer­co­rail und Dat­tel, klei­nen ge­rös­te­ten Stü­cken von Man­del und der Fisch­haut als kros­se Tex­tu­ren – und un­ten im Tel­ler ei­ne som­mer­li­che Yu­zu­Vi­n­ai­gret­te. So ei­ne span­nen­de Kom­ple­xi­tät ha­be ich zu­letzt bei ei­nem Zweis­ter­ne­koch ge­ges­sen. Ap­plaus! Nach die­sen so fei­nen wie leich­ten Spei­sen passt noch ein Des­sert: Wir tei­len uns ein hoch­klas­si­ges fe­der­leich­tes Süpp­chen von wei­ßer Scho­ko­la­de und Zi­tro­nen­gras mit ei­ner No­cke sau­rer Yu­zu-Mous­se auf ei­nem kom­pak­ten Rot­früch­te­kom­pott. Die­sen Trip bu­chen wir bald wie­der: Von To­kio nach Li­ma, in 80 Aro­men um die Welt. pe­si

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