Emilio

Kü­chen­kunst

Mallorca geht aus! - - Palma -

Je­der Künst­ler ist an sei­ner Hand­schrift zu er­ken­nen. Der Ma­ler am Pin­sel­duk­tus, der Gei­ger am Strich und der Koch Emilio Cast­re­jón an sei­ner un­ver­gleich­li­chen Art, mit ex­tra­va­gan­ten Ge­wür­zen aus bes­tem Fisch, Fleisch und Ge­mü­se Kunst­wer­ke zu er­schaf­fen. „Es­sen ist ein Be­dürf­nis, Ge­nie­ßen ist ei­ne Kunst.“Wer die­sen Leit­spruch des fran­zö­si­schen

Schrift­stel­lers François de La Ro­che­fou­cauld (1613-1680) folgt, is(s)t bei Emilio gold­rich­tig. „Fi­ne Fu­si­on“nennt Cast­re­jón sei­ne ja­pa­nisch-me­xi­ka­nisch-me­di­ter­ra­ne Cross­over-Küche. Und eben­so mul­ti­kul­tu­rell wie die von ihm kre­ierten Spei­sen ist der Meis­ter selbst. Emilio stammt aus Me­xi­ko, spricht sechs Spra­chen und koch­te be­reits in den USA, in Deutsch­land und zwölf Jah­re in Ja­pan, wo er die Kunst der Zu­be­rei­tung von Su­shi, Sa­shi­mi und Co. er­lern­te. Ein Grund, war­um er heu­te als ei­ner der bes­ten Roh­fisch­ken­ner und -kön­ner der In­sel er­ach­tet wird. Seit 2002 auf der In­sel, ar­bei­te­te er hier in un­ter­schied­li­chen Re­stau­rants. Be­vor er 2012 das Emilio er­öff­ne­te, mach­te er be­reits mit ei­nem klei­nen Lokal in Por­ti­xol Schlag­zei­len. Das Emilio, das sich in ei­ner der vie­len ver­win­kel­ten Gas­sen in Pal­mas Zen­trum ver­steckt, ist ziem­lich an­ge­sagt. Und will man ei­nen Tisch mit Blick auf die of­fe­ne Küche ha­ben, ist ei­ne Re­ser­vie­rung un­ab­ding­bar. Dort er­lebt man dann den Koch in sei­nem Ele­ment, wie er mit Mes­sern han­tiert, Fisch hauch­dünn fi­le­tiert, wie er düns­tet, ab­schmeckt, würzt und frit­tiert. Wir be­su­chen das Lokal an ei­nem Di­ens­tag­abend und sind schon um 20 Uhr nicht die ers­ten Gäs­te. Am gro­ßen Tisch gleich ne­ben der Koch­zo­ne hat ei­ne zehn­köp­fi­ge Her­ren­run­de Platz ge­nom­men, gleich ne­ben uns ein Re­si­den­ten-Paar. Und am run­den Tisch in der Ni­sche ha­ben es sich vier jun­ge Leu­te be­quem ge­macht. Wer bei Emilio es­sen geht, darf nicht da­mit rech­nen, ei­nen ru­hi­gen Abend zu ver­brin­gen. Der Lärm­pe­gel steigt mit der Zahl der Gäs­te. Aber das soll uns nicht stö­ren. Per­fekt or­ga­ni­siert und über­aus freund­lich, er­scheint die Be­die­nung an un­se­rem Tisch und prä­sen­tiert ei­ne gro­ße Ta­fel. Me­nü­kar­ten gibt es nicht. Al­les, was Emilio an die­sem Abend zu bie­ten hat, ist hand­schrift­lich no­tiert, oh­ne Glie­de­rung in Vo­ro­der Haupt­gang. Crê­pes de Pe­sca­do le­sen wir da oder Ter­ne­ra ko­rea­na, Ta­tar de Atun und Bo­ni­to con Ca­la­bacín. Was sich da­hin­ter ver­birgt, er­klärt der Ser­vice kennt­nis­reich und bis ins De­tail, ger­ne auch in Eng­lisch und Deutsch. Schließ­lich ent­schei­den wir uns nach ein­ge­hen­der Be­ra­tung für das Ce­viche de Lan­go­s­ti­nos (18 Eu­ro), für ro­he Do­ra­de mit Ar­ti­scho­cken-Sa­lat (25 Eu­ro), ge­folgt von Gyo­za, al­so ja­pa­ni­sche Teig­ta­schen, die mit Weiß- und Thun­fisch so­wie Lachs ge­füllt sind (19 Eu­ro). Ab­schlie­ßen wol­len wir un­se­ren Aus­flug in Emi­li­os Kü­chen­uni­ver­sum mit So­lo­mil­lo pi­can­te (32 Eu­ro). Da­zu bringt man uns Mi­ne­ral­was­ser (sie­ben Eu­ro) und ei­nen Weiß­wein der mal­lor­qui­ni­schen Bo­de­ga Xa­loc (Glas acht Eu­ro). „Be­stel­len Sie am bes­ten meh­re­re Haupt­ge­rich­te zum Tei­len“, hat­te man uns schon vor dem Es­sen ge­ra­ten – cla­ro, das ma­chen wir ger­ne, um­so mehr kön­nen wir pro­bie­ren. Die Lan­go­s­ti­nos sind ei­ne Wucht. In klei­ne, stäb­chen­taug­li­che Hap­pen ge­schnit­ten, schme­cken sie nach Meer. To­ma­ten, Früh­lings­zwie­beln und Au­ber­gi­nen von TopQua­li­tät ver­voll­stän­di­gen ne­ben de­ko­ra­tiv auf­ge­setz­ten Mais-Chips das Ge­richt. Und wie das schmeckt! Hat Emilio me­xi­ka­ni­sche Epaz­o­te (Gän­se­fuß) oder Ko­ri­an­der ver­wen­det? Oder vi­el­leicht Ño­ra, den ro­ten run­den Pa­pri­ka von der ibe­ri­schen Halb­in­sel?

Und, wer weiß, noch ei­ne Spur Am­choor aus In­di­en? Das hell­gel­be Pul­ver wird aus ge­trock­ne­ten grü­nen Man­gos ge­won­nen. Die Aro­men des Ce­viche sind so viel­fäl­tig und über­ra­schend wie bei den fol­gen­den Köst­lich­kei­ten und blei­ben Emi­li­os Ge­heim­nis. Es folgt der Sa­lat, der sich mit dem Na­men des Kü­chen­chefs schmückt: Emilio. Be­deckt von kna­cki­gem Ge­mü­se, fin­den sich in der Tie­fe des Tel­lers feins­ter Roh­fisch, dar­un­ter zi­tro­nig schme­cken­de Do­ra­de. Ge­rös­te­te Brot­wür­fel mit ei­ner Kan­ten­län­ge von, sa­gen wir, drei Mil­li­me­tern so­wie win­zi­ge wür­zig-sü­ße To­ma­ten de­ko­rie­ren das Gan­ze. Wei­ter geht es mit kross über­ba­cke­nen Gyo­za mit köst­li­cher Fisch­fül­lung und klei­nen Spä­nen aus Gur­ken und Lauch. Schließ­lich das ge­schnet­zel­te Rin­der­fi­let in ei­nem Schäl­chen. Auch das fan­tas­tisch von der Qua­li­tät, der Kon­sis­tenz des Flei­sches und der Viel­falt der Aro­men.

Ein au­ßer­ge­wöhn­li­cher Ge­nuss. Am spä­ten Abend schlen­dern wir nach zwei ge­nuss­vol­len St­un­den durch die in war­mes Licht ge­tauch­te Cal­le Con­cep­ci­on zu­rück zum Au­to und sind uns si­cher, et­was ganz Be­son­de­res er­lebt zu ha­ben: Fi­ne Fu­si­on in ih­rer bes­ten Form. hü

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