Marc Fosh

Auf dem Hö­he­punkt des Ruhms

Mallorca geht aus! - - Palma -

In so gu­ter Lau­ne ha­ben wir Marc Fosh noch nie ge­se­hen – und so om­ni­prä­sent auch nicht. Viel­fach durch­streif­te er sein Gour­met­re­stau­rant, das er jüngst von „Sim­ply Fosh“in „Marc Fosh“um­be­nann­te, im­mer auf der Su­che nach ei­nem Gast, dem er et­was er­klä­ren, dem er ver­trau­ens­voll die Hand auf die Schul­ter le­gen oder die­se we­nigs­tens sanft be­rüh­ren konn­te. Bei uns be­stimmt drei­mal an die­sem Abend, kon­ser­va­tiv ge­schätzt. Ein Zei­chen da­für, dass der Mann ganz bei sich selbst und zu­frie­den mit sei­nem Lokal in der Car­rer de la Mis­sió ist, das frü­her als Sim­ply Fosh be­kannt war, heu­te aber gar nicht mehr ein­fach ist. Ganz im Ge­gen­teil: Es han­delt sich um ein ve­ri­ta­bles Fein­schmeck­er­re­stau­rant, zu Recht mit ei­nem Stern aus­ge­zeich­net. Da­mit wä­re das Fa­zit ge­zo­gen und Ge­le­gen­heit, ein paar De­tails an­zu­mer­ken. Et­wa zum Was­ser. Bei der­ar­ti­gem Fai­b­le für mal­lor­qui­ni­sche Zu­ta­ten und Tra­di­tio­nen ita­lie­ni­sches Mi­ne­ral­was­ser aus­zu­schen­ken, passt nicht so wirk­lich ins Kon­zept – das fällt al­ler­dings in zahl­rei­chen Re­stau­rants der In­sel mit Re­gio­nal­kü­che auf. Oder zu der Sa­che mit dem Som­me­lier: Der schien sich manch­mal für wich­ti­ger zu hal­ten als die Gäs­te, be­riet auf ei­ne eher küh­le Wei­se. Den spa­ni­schen Ries­ling hiel­ten wir, mit Ver­laub, zwar

für ei­nen in­ter­es­san­ten Wein, aber nicht für die idea­le Be­glei­tung zum Haupt­gang. Was al­ler­dings schon des­halb zu ver­schmer­zen war, weil wir in die Vol­len ge­grif­fen und um das De­gus­ta­ti­ons­me­nü ge­be­ten hat­ten. Und weil Ent­täu­schun­gen da in der Min­der­heit wa­ren. Gran­di­os da­ge­gen ist die herz­li­che, sehr pro­fes­sio­nell agie­ren­de Kell­ne­rin, die uns er­klär­te, was es mit dem Keks auf sich hat­te, über den sie ei­ne mit Kar­da­mom ge­würz­te Con­som­mé goss (ein ers­ter Fin­ger­zeig) oder mit der sti­li­sier­ten Trüf­fel (Pil­ze und Ki­cher­erb­sen als In­gre­di­en­zen), dem Zi­trus­cock­tail oder dem Mar­sh­mal­low mit Him­bee­re und Ro­te Be­te, der ein Stück von ge­trock­ne­tem Fisch kon­tras­tier­te. Die­ses Amu­se-Bou­che war nicht nur ei­nen Stern wert, es kratz­te be­reits am zwei­ten – eben­so wie die Ja­kobs­mu­schel mit Ka­rot­ten, Oran­gen­blü­te, Oran­gen und See­fen­chel, sehr fein ab­ge­stimmt. Sen­sa­tio­nell auch der Ka­bel­jau mit ei­ner Schei­be ro­hen, per­fekt ge­reif­ten Rind­fleischs und groß­ar­ti­ger Brü­he, in der ein Hauch Saf­ran zu spü­ren war. Bom­ba-Reis mit Hum­mer und Ka­nin­chen­fi­let so­wie ei­ner sehr grü­nen, sehr tief­grün­di­gen Sau­ce auf Chlo­ro­phyll-Ba­sis mit Pe­ter­si­lie-La­kritz-Aro­men be­geis­ter­te kaum we­ni­ger – auch wenn vom

Fleisch an­ge­sichts der vie­len an­de­ren Zu­ta­ten nur noch an­satz­wei­se et­was zu schme­cken war. Den St­ein­butt er­klär­te Marc Fosh per­sön­lich, auch die Her­kunft der Zu­be­rei­tung (al pil-pil, mit ei­ner aus dem Bas­ken­land stam­men­den, mit Fisch­grä­ten und Oli­ven­öl zu­be­rei­ten Sau­ce). Dass der Fleisch­haupt­gang, das Span­fer­kel, da trotz ge­räu­cher­tem Rha­bar­ber nicht ganz mit­hal­ten konn­te, ver­zei­hen wir, zu­mal das Des­sert Klas­se zeig­te: ein gro­ßer Va­nil­leMa­ca­ron mit ei­ner Cre­me von Li­met­ten­blät­tern, al­ler­lei Früch­ten und Sor­bet, schön zwi­schen Sü­ße und Säu­re ba­lan­cie­rend. Die Wein­be­glei­tung zu neh­men, bie­tet sich üb­ri­gens an, denn wenn man den Som­me­lier ein biss­chen for­dert und In­ter­es­se zeigt, ver­liert er sei­ne tro­cken er­schei­nen­de Art ziem­lich schnell. Erst­klas­si­ge Fla­schen ste­hen na­tür­lich auf der Kar­te, die in­ter­na­tio­na­ler ist, als man dies auf Mallor­ca er­war­ten darf; geht man bei Frank­reich und Spa­ni­en in die Vol­len, kann es frei­lich teu­er wer­den. Für den al­ko­hol­frei­en Cock­tail, den wird uns zu Be­ginn gönn­ten, ga­ben wir üb­ri­gens gern je­ne zehn Eu­ro aus, die er kos­te­te, denn er war von her­aus­ra­gen­der Klas­se, wur­de vom Bar­kee­per per­sön­lich er­läu­tert. Man­delsi­rup war drin, Oran­gen­saft und noch ein, zwei an­de­re Zu­ta­ten; ge­krönt wur­de die­ses Kunst­werk von ei­ner ge­trock­ne­ten Oran­gen­schei­be und ei­ner Brom­bee­re. Nur der Mix­ge­trän­ke hal­ber zu Marc Fosh zu kom­men, muss ein sehr ei­ge­nes Ver­gnü­gen sein. Und was das Es­sen an­geht, kann dem kom­mu­ni­ka­ti­ven, ganz in sich ru­hen­den Koch eh kaum je­mand auf der In­sel das Was­ser rei­chen. wf

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