Marc Fosh

Auf dem Höhepunkt des Ruhms

In so guter Laune haben wir Marc Fosh noch nie gesehen – und so omnipräsent auch nicht. Vielfach durchstreifte er sein Gourmetrestaurant, das er jüngst von „Simply Fosh“in „Marc Fosh“umbenannte, immer auf der Suche nach einem Gast, dem er etwas erklären, dem er vertrauensvoll die Hand auf die Schulter legen oder diese wenigstens sanft berühren konnte. Bei uns bestimmt dreimal an diesem Abend, konservativ geschätzt. Ein Zeichen dafür, dass der Mann ganz bei sich selbst und zufrieden mit seinem Lokal in der Carrer de la Missió ist, das früher als Simply Fosh bekannt war, heute aber gar nicht mehr einfach ist. Ganz im Gegenteil: Es handelt sich um ein veritables Feinschmeckerrestaurant, zu Recht mit einem Stern ausgezeichnet. Damit wäre das Fazit gezogen und Gelegenheit, ein paar Details anzumerken. Etwa zum Wasser. Bei derartigem Faible für mallorquinische Zutaten und Traditionen italienisches Mineralwasser auszuschenken, passt nicht so wirklich ins Konzept – das fällt allerdings in zahlreichen Restaurants der Insel mit Regionalküche auf. Oder zu der Sache mit dem Sommelier: Der schien sich manchmal für wichtiger zu halten als die Gäste, beriet auf eine eher kühle Weise. Den spanischen Riesling hielten wir, mit Verlaub, zwar

für einen interessanten Wein, aber nicht für die ideale Begleitung zum Hauptgang. Was allerdings schon deshalb zu verschmerzen war, weil wir in die Vollen gegriffen und um das Degustationsmenü gebeten hatten. Und weil Enttäuschungen da in der Minderheit waren. Grandios dagegen ist die herzliche, sehr professionell agierende Kellnerin, die uns erklärte, was es mit dem Keks auf sich hatte, über den sie eine mit Kardamom gewürzte Consommé goss (ein erster Fingerzeig) oder mit der stilisierten Trüffel (Pilze und Kichererbsen als Ingredienzen), dem Zitruscocktail oder dem Marshmallow mit Himbeere und Rote Bete, der ein Stück von getrocknetem Fisch kontrastierte. Dieses Amuse-Bouche war nicht nur einen Stern wert, es kratzte bereits am zweiten – ebenso wie die Jakobsmuschel mit Karotten, Orangenblüte, Orangen und Seefenchel, sehr fein abgestimmt. Sensationell auch der Kabeljau mit einer Scheibe rohen, perfekt gereiften Rindfleischs und großartiger Brühe, in der ein Hauch Safran zu spüren war. Bomba-Reis mit Hummer und Kaninchenfilet sowie einer sehr grünen, sehr tiefgründigen Sauce auf Chlorophyll-Basis mit Petersilie-Lakritz-Aromen begeisterte kaum weniger – auch wenn vom

Fleisch angesichts der vielen anderen Zutaten nur noch ansatzweise etwas zu schmecken war. Den Steinbutt erklärte Marc Fosh persönlich, auch die Herkunft der Zubereitung (al pil-pil, mit einer aus dem Baskenland stammenden, mit Fischgräten und Olivenöl zubereiten Sauce). Dass der Fleischhauptgang, das Spanferkel, da trotz geräuchertem Rhabarber nicht ganz mithalten konnte, verzeihen wir, zumal das Dessert Klasse zeigte: ein großer VanilleMacaron mit einer Creme von Limettenblättern, allerlei Früchten und Sorbet, schön zwischen Süße und Säure balancierend. Die Weinbegleitung zu nehmen, bietet sich übrigens an, denn wenn man den Sommelier ein bisschen fordert und Interesse zeigt, verliert er seine trocken erscheinende Art ziemlich schnell. Erstklassige Flaschen stehen natürlich auf der Karte, die internationaler ist, als man dies auf Mallorca erwarten darf; geht man bei Frankreich und Spanien in die Vollen, kann es freilich teuer werden. Für den alkoholfreien Cocktail, den wird uns zu Beginn gönnten, gaben wir übrigens gern jene zehn Euro aus, die er kostete, denn er war von herausragender Klasse, wurde vom Barkeeper persönlich erläutert. Mandelsirup war drin, Orangensaft und noch ein, zwei andere Zutaten; gekrönt wurde dieses Kunstwerk von einer getrockneten Orangenscheibe und einer Brombeere. Nur der Mixgetränke halber zu Marc Fosh zu kommen, muss ein sehr eigenes Vergnügen sein. Und was das Essen angeht, kann dem kommunikativen, ganz in sich ruhenden Koch eh kaum jemand auf der Insel das Wasser reichen. wf