Qua­drat

Me­di­ter­rA­si­an vom Feins­ten

Mallorca geht aus! - - Palma -

Si­mon Pe­tut­sch­nig ist schon wie­der weg. Der ös­ter­rei­chi­sche Kü­chen­chef, der das Re­stau­rant des noch jun­gen Fünf-Ster­ne-Bou­tique-Ho­tels Sant Fran­cesc Sin­gu­lar – un­ter­stützt vom schlag­kräf­ti- gen Mar­ke­ting des Hau­ses – zum Fi­ne-Di­ning-Hots­pot mach­te und in die Schlag­zei­len der Foo­die­und Bou­le­vard-Me­di­en brach­te, ist seit De­zem­ber 2016 bei der Fosh Group. Der Neue heißt Al­fon­so Lil­lo, wird, so heißt es, von sei­nem in­ter­na­tio­na­len Team gern „Chef Fon­si“ge­nannt, hat spa­ni­sche Wur­zeln, koch­te zu­vor un­ter an­de­rem in London bei und mit Stars wie Hes­ton Blu­men­thal und Gor­don Ram­sey und in Qa­tar für des­sen kö­nig­li­che Fa­mi­lie. Ge­nau der rich­ti­ge Mann für das Sant Fran­cesc, das gera­de zu ei­nem der 50 bes­ten Ho­tels der Welt ge­wählt wur­de. In London galt er als der Cham­pi­on der ka­ta­la­ni­schen Re­gio­nal­kü­che. Auch auf Mallor­ca will er auf der Ba­sis sei­ner ka­ta­la­ni­schen, spa­ni­schen, me­di­ter­ra­nen Wur­zeln ko­chen. Er sei elek­tri­siert von der Qua­li­tät mal­lor­qui­ni­scher Pro­duk­te, ließ er ver­lau­ten: von Se­a­food, Lamm, Schwein, Wein und ei­nem der bes­ten Sal­ze der Welt. Wir sind ge­spannt. „Me­di­ter­rA­si­an Cui­sine“nann­te Ho­tel­di­rek­to­rin Il­ka Karl das Kü­chen­kon­zept Pe­tut­sch­nigs, Lil­lo scheint es fort­zu­set­zen. Gleich das ers­te Ge­richt auf der Spei­se­kar­te steht da­für: Mal­lor­qui­ni­sches Milch­fer­kel wird ge­mein­sam mit Shii­ta­ke-Pil­zen, um­hüllt von hauch­zar­tem Teig, zur mild­wür­zi­gen Fül­lung von Dim Sum, ser­viert im klas­si­schen Bam­busDämpf­korb, aus dem, wenn der Ser­vice den De­ckel hebt, noch ef­fekt­voll Rauch auf­steigt (Vor­spei­se 13,50 Eu­ro). Schwein von der In­sel, Re­zept aus Fer­n­ost: Das wird zwar nicht nur hier prak­ti­ziert, aber nir­gends sonst so ge­konnt, so per­fekt, so le­cker. Wir möch­ten gleich noch­mal so­was: Mit dem Wan Tan von der En­te „in ih­rem ei­ge­nen Saft“und Som­mer­trüf­fel (Vor­spei­se 18 Eu­ro) sind wir er­neut in Chi­na un­ter­wegs, denn be­kannt­lich kom­men heut­zu­ta­ge auch Trüf­fel von dort – ob auch die hier ser­vier­ten, da­nach ha­ben wir nicht ge­fragt. Wir un­ter­neh­men noch zwei wei­te­re ku­li­na­ri­sche Rei­sen: ei­ne nach Ja­pan, ei­ne nach Pe­ru. Das Thun­fisch-Ta­tar (Vor­spei­se 17 Eu­ro) zählt zu den bes­ten, das wir je­mals aßen: Der Fisch zer­geht am Gau­men, Wasa­bi-Emul­si­on, Avo­ca­do (hin­ge­tupft als Cre­me) und Da­shi-Ge­lee bräuch­te es nicht, um den ex­zel­len­ten Ei­gen­ge­schmack des qua­li­täts­vol­len Fi­sches zu un­ter­strei­chen, sie set­zen aber schon noch

nu­an­cier­te Ak­zen­te. Na­tür­lich muss auch hier ein Ce­viche (Vor­spei­se 17 Eu­ro) sein, dass es auf Mallor­ca mitt­ler­wei­le in zig Re­stau­rants und Va­ri­an­ten und un­ter­schied­li­chen Qua­li­tä­ten gibt: Hier ist es vom Ad­ler­fisch, ver­mengt mit „Se­geln“aus Pas­si­ons­frucht, Kür­bis­gel und be­glei­tet von knusp­ri­gem Al­gen­brot. Und es ist vor­züg­lich. Wer will, bleibt in Spa­ni­en: Mit ibe­ri­schem Schin­ken et­wa, der pur (Bel­lo­ta Re­ser­va für sehr fai­re 19,50 Eu­ro), als Par­men­tier zum bei Nied­rig­tem­pe­ra­tur ge­gar­ten Ei (elf Eu­ro) und als Fül­lung für Kro­ket­ten mit Pe­ter­si­li­enMayon­nai­se (7,50 Eu­ro) zu ge­nie­ßen ist. Wir ge­hen mal da­von aus, dass selbst so ba­nal Klin­gen­des wie Ka­bel­jau-Buñue­lo mit Ro­mes­co-Sau­ce auf eben­so ho­hem Ni­veau zu­be­rei­tet wer­den wie Dim Sum und Won­ton, wie Ta­tar und Ce­viche. Man kann auch Sa­lat mit Zie­gen­kä­se-Mous­se es­sen (16 Eu­ro) – schon das haus­ge­mach­te Fei­gen-Nuss-Brot dürf­te ei­ne De­li­ka­tes­se sein. Zu­min­dest lässt das eben­falls haus­ge­mach­te Pan de cris­tal (sechs Eu­ro) dar­auf schlie­ßen, das nicht knusp­rig-zar­ter hät­te sein kön­nen. Klas­sisch-Me­di­ter­ra­nes und Eu­ro­päi­sches – Wolfs­barsch, See­teu­fel, Do­ra­de; Rin­der­fi­let, Pre­sa ibé­ri­ca und En­ten­brust – bil­den auch die Ba­sis für die sehr fair kal­ku­lier­ten Haupt­ge­rich­te (20,50 bis 26 Eu­ro), asia­ti­sche In­spi­ra­tio­nen be­schrän­ken sich auf Sau­cen und Bei­la­gen: et­wa, wenn Lu­bi­na von ei­nem Hol­lan­dai­se-Mi­so-Schaum be­glei­tet wird oder die Pre­sa von Shime­ji-Pil­zen und ja­pa­ni­scher BBQSau­ce. Pak-Choi und Süß­kar­tof­fel­pü­ree als Begleiter zu See­teu­fel re­spek­ti­ve Rind zäh­len da­ge­gen längst zum Kü­chen-Re­per­toire selbst we­ni­ger ge­ho­be­ner Re­stau­rants. Die Des­serts (bis auf Eis und Sor­bet al­le acht Eu­ro) blei­ben eben­falls auf eu­ro­päi­schem Bo­den, he­ben nicht in exo­ti­sche Ge­fil­de ab, vom tro­pi­schen Frucht­sa­lat mit „Ma­li­bu-Sphä­re“mal ab­ge­se­hen. Wir möch­ten ei­gent­lich nur noch ei­ne klei­ne Na­sche­rei und be­schrän­ken uns auf zwei Ku­geln Eis (je drei Eu­ro): ei­nes aus dunk­ler, in­ten­siv schme­cken­der Scho­ko­la­de, ei­nes aus Oran­gen, das al­ler­dings nicht zu ver­glei­chen ist mit dem aus Sól­ler. Die Wein­kar­te ist bes­tens be­stückt auch mit mal­lor­qui­ni­schen Wei­nen, die teils so­gar glas­wei­se aus­ge­schenkt wer­den (et­wa der Son Co­lom und der Ses Ni­nes von Ti­an­na, 4,75/fünf Eu­ro). Der Ser­vice emp­fiehlt zur Be­glei­tung un­se­rer Asi­en-Rei­se den Ri­bas Blanc (28 Eu­ro) – ei­ne Cu­vée aus Pren­sal blanc und Vio­gnier – und er er­weist sich un­kom­pli­ziert und an­pas­sungs­fä­hig, leicht und gra­zil. Noch­mals zur Er­in­ne­rung: Wir be­fin­den uns in ei­nem der 50 bes­ten Ho­tels der Welt, mit der At­mo­sphä­re ei­nes Stadt­hau­ses aus dem 19. und dem Kom­fort ei­ner No­bel­her­ber­ge des 21. Jahr­hun­derts – Ar­chi­tek­ten und De­si­gner ha­ben bei­des kon­ge­ni­al ver­schmel­zen las­sen. Wir sit­zen in des­sen Kel­ler­ge­wöl­be, das mit zeit­ge­mäß­de­zent ele­gan­tem In­te­ri­eur in ge­deck­ten Far­ben in ei­nen ge­ho­be­nen Fi­ne-Di­ning-Place ver­wan­delt wur­de. Wir wer­den von Ser­vice­kräf­ten um­sorgt, die form­voll­endet, aber nicht steif agie­ren. Selbst­ver­ständ­lich fin­den sie es, dass wir je­de un­se­rer Spei­sen tei­len möch­ten, zu je­dem Gang be­kom­men wir fri­sche Tel­ler und Be­ste­cke vor­ge­legt. So­gar ei­ne Gar­de­ro­be gibt es hier, Män­tel wer­den dem Gast ab­ge­nom­men – in Pal­ma kei­ne Selbst­ver­ständ­lich­keit. Da­bei es­sen und trin­ken wir zu Prei­sen, wie sie im Süd­wes­ten und im Süd­os­ten der In­sel oder in deut­schen Me­tro­po­len schon in sehr durch­schnitt­li­chen Re­stau­rants auf­ge­ru­fen wer­den: Das sechs­gän­gi­ge De­gus­ta­ti­ons­me­nü kos­tet gan­ze 65 Eu­ro. Uns fällt da in Pal­ma nur ein wei­te­res Re­stau­rant ein, das in Sa­chen At­mo­sphä­re und PREISLEISTUNGS-VER­HÄLT­NIS mit­hal­ten kann. So macht Fi­ne Di­ning Spaß! Und auch der Lunch dürf­te fein sein: Das drei­gän­gi­ge Mit­tags­me­nü kos­tet 26,50 Eu­ro, je­weils drei Spei­sen gibt’s zur Aus­wahl. Wird auch im Pa­tio ser­viert! em­kaz­wo

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