Oliu

Jung und wild – und groß­ar­tig!

Mallorca geht aus! - - Südwesten -

Re­ser­viert ist re­ser­viert, da las­sen wir nicht mit uns re­den. Und wir las­sen uns schon gar nicht in den zu­ge­ge­be­ner­ma­ßen gran­di­os ge­stal­te­ten Gast­raum im In­ne­ren die­ser mit viel Ge­schmack mo­dern re­stau­rier­ten Öl­müh­le set­zen – wenn wir doch bis tief in die Nacht im klei­nen Schwar­zen drau­ßen auf der schi­cken Ter­ras­se bei idea­len Tem­pe­ra­tu­ren di­nie­ren kön­nen: 23 Grad! An­fang bis Mit­te 20 sind auch die meis­ten Gäs­te, dar­un­ter sehr vie­le Ein­hei­mi­sche. Ein völ­lig an­de­res Pu­bli­kum als in den üb­ri­gen, meist von Deut­schen ge­führ­ten und be­such­ten And­ra­tx-Re­stau­rants. Un­ser In­sis­tie­ren auf ei­nen Platz im Frei­en un­ter der sty­li­schen Edel­stahl-Kon­struk­ti­on mit grau­en Son­nen- und Re­genSe­geln wird vom jun­gen su­per­freund­li­chen ar­gen­ti­ni­schen Kell­ner gleich dop­pelt be­lohnt: Wir dür­fen bei zwei Glä­sern Ca­va Ro­s­a­do, die aufs Haus ge­hen, dem Ser­vice da­bei zu­schau­en, wie er aus dem In­ne­ren ei­nen Zweier­tisch samt zwei Pols­ter­stüh­len für uns nach drau­ßen schleppt. Von der nur we­ni­ge Me­ter ent­fernt ver­lau­fen­den Haupt­stra­ße nach Port d’And­ra­tx ist er­staun­lich we­nig zu hö­ren. Un­ser Platz liegt zwar an der Kell­ner-Haupt­lauf­rou­te, da­für ha­ben wir die of­fe­ne Küche drin­nen eben­so im Blick wie die 40-köp­fi­ge Schwei­zer Grup­pe am an­de­ren En­de der Ter­ras­se nicht all­zu laut im Ohr. Ein per­fek­ter Abend, so scheint es schon jetzt. Ge­nau­so per­fekt passt der Kü­chen­gruß zu die­ser schwülhei­ßen Nacht mit hef­ti­gem Wet­ter­leuch­ten hin­ter den Ber­gen: Die im klei­nen Por­zel­lan­töpf­chen ser­vier­te Gaz­pa­cho ist eis­kalt und wird von ei­ner er­fri­schen­den Gur­ken­no­te do­mi­niert. Wir stu­die­ren die auf ein Brett ge­klemm­te über­sicht­li­che Spei­se­kar­te. Ein Me­nü wird heu­te nicht an­ge­bo­ten, und wir ha­ben ein biss­chen zu viel Hun­ger für ei­nen der an vie­len Ti­schen ser­vier­ten Sa­la­te – toll se­hen der Ro­te-Be­te-Man­go-Sa­lat mit Thun­fisch­t­atar und Erd­bee­ren (19 Eu­ro), der gro­ße Ce­vicheTel­ler mit ech­ten pe­rua­ni­schen gel­ben Ama­ril­lo-Chi­li und der ge­misch­te Sa­lat mit Ja­kobs­mu­scheln und Gua­ca­mo­le (bei­de 17 Eu­ro) aus. Auch die meis­ten an­de­ren Pos­ten auf der Kar­te ver­ra­ten: Der hoch­ge­wach­se­ne, mit sei­nen rot­blon­den Haa­ren recht bri­tisch aus­se­hen­de mal­lor­qui­ni­sche Kü­chen­chef Jo­an Porcel Ba­le­quer ist ein jun­ger (ge­nau­er: 28-jäh­ri­ger) Wil­der, der sich sei­ne Avant­gar­de­kü­chen­tricks bei sei­ner Mit­ar­beit in den Bri­ga­den der ganz Gro­ßen die­ses Fa­ches – Mar­tín Be­ra­sa­te­gui und Juan Arz­ak – ab­ge­schaut und in sei­ne mal­lor­qui­nisch-ku­li­na­ri­schen Wur­zeln in­te­griert hat. Das zieht sich auch durch al­le Kom­po­nen­ten der drei be­stell­ten Gän­ge. Mei­ne Vor­spei­se „Flo­res de Ca­la­ba­c­in“(15 Eu­ro) kommt eher aus der ita­lie­ni­schen Küche: An den mit an­ge­nehm mil­dem Zie­gen­frisch­kä­se und ein paar Schin­ken­stück­chen ge­füll­ten und in Tem­pu­ra­t­eig aus­ge­ba­cke­nen Zuc­chi­ni­blü­ten hän­gen ein paar köst­li­che Ba­by­f­rüch­te, die da­zu ge­reich­te To­ma­ten-Sal­sa ist frucht­be­tont und nur leicht ge­schärft. Mei­ne Be­glei­tung star­tet mit zwei Mi­nia­tu­ren, die sich gut kom­bi­nie­ren las­sen: Die hand­li­che „Gal­lea de avel­la­na“(vier Eu­ro) ist ein knusp­ri­ger, aus ge­mah­le­nen Ha­sel­nüs­sen ge­ba­cke­ner Chip mit win­zi­gen Wür­feln von Speck, Ge­mü­se und sau­er ma­ri­nier­tem Fisch. Zwei Bis­sen und weg, sehr fein! An dem auf ei­nem Draht­ge­stell ser­vier­ten „Dö­ner“(4,90 Eu­ro) kau­en wir ein biss­chen län­ger, was we­ni­ger an den def­ti­gen Span­fer­kel­wür­fel­chen und der herz­haf­ten Streich­wurst So­brasa­da liegt, son­dern an dem fül­li­gen Bröt­chen au­ßen­her­um. Das näm­lich wur­de stil­echt aus dem Mehl der Früch­te des an vie­len Stel­len der In­sel wach­sen­den Jo­han­nis­brot­bau­mes ge­ba­cken, des­sen Scho­ten auch zur Tex­til- und Gum­mi­her­stel­lung be­nutzt wer­den. Mit ent­spre­chend warm­ge­lau­fe­ner Ba­cken­mus­ku­la­tur ma­chen wir uns über die Haupt­ge­rich­te her. Wo­bei wir für bei­de Ge­rich­te kein Trai­ning ge­braucht hät­ten, denn der Thun­fisch „Ta­mal de Atun“(26,50 Eu­ro) ist wie ge­wünscht kurz und but­ter­zart ge­bra­ten, gut fünf Zen­ti­me­ter dick, in­nen lau­warm, aber knall­rot, und nir­gends von un­schö­nen Fett­a­dern durch­zo­gen. Ba­le­quer zi­tiert mit der Bei­la­ge au­gen­zwin­kernd das me­xi­ka­ni­sche Re­zep­to­ri­gi­nal mit Mais als tra­gen­der Bei­la­ge in der Form von Ba­by­mais­kol­ben und ei­ner raf­fi­nier­ten leuch­tend-gel­ben Sau­ce. Mei­ner Pas­ta-Haupt­spei­se „Saqui­tos Trufa“(„Trüf­fel­säck­chen“, 21 Eu­ro) könn­te man höchs­tens vor­wer­fen, dass die Teigs­tär­ke der mit fei­ner Ri­cot­ta-Trüf­fel­mi­schung ge­füll­ten Ta­schen et­was zu dick ge­ra­ten war – Ita­lie­ner hät­ten sie so­fort zu­rück­ge­hen las­sen. Was ein gro­ßer Feh­ler wä­re, denn die Säck­chen schme-

cken her­vor­ra­gend, was auch an der sä­mi­gen Kä­se­sau­ce und den drei fei­nen Pilz­sor­ten (Bu­chen­pil­ze, Cham­pi­gnons, Shii­ta­ke) liegt. Lang­sam geht un­ser 2015 Sa Ro­ta Cri­an­za (28 Eu­ro, die Wein­kar­te bie­tet In­sel-Ent­de­ckun­gen) zur Nei­ge. Der hat uns auch des­halb so schön durch den Abend ge­lei­tet, weil ihn der Ser­vice auf fri­sche zwölf Grad tem­pe­riert (warm wird er ja ganz von selbst) und mit ei­nem Ver­wirb­lerAus­guss ver­se­hen hat­te, der dem jun­gen Trop­fen aus­rei­chend Luft zu­führt. Er­staun­li­cher­wei­se ha­ben wir noch Platz für zwei Des­serts: zwei Ku­geln Eis für nur 4,50 Eu­ro aus ei­ner gro­ßen Aus­wahl (wir neh­men Man­del und Brom­bee­re), aber mit zu vie­len Kris­tal­len auf der Zun­ge. Kris­tal­le prä­gen auch den Si­gna­tu­reNach­tisch „Oliu“(neun Eu­ro): Das na­mens­ge­ben­de Oli­ven­öl fin­det sich in ei­ner tro­cke­nen Mi­schung mit Mal­to­dex­trin als „Sand“; der wie­der­um dient als Ba­sis für al­ler­lei Früch­te und ei­nem in Va­nil­le­sau­ce ba­den­den Sor­bet aus wei­ßer Scho­ko­la­de mit er­neut deut­lich schmeck­ba­rem Oli­ven­öl. Hut ab, das ist mo­derns­te Des­sert­kunst in Per­fek­ti­on! Wäh­rend die Schwei­zer im Gän­se­marsch ih­ren Rei­se­bus an­steu­ern, ver­ab­schie­den wir sie mit ei­nem Schluck Grap­pa. Auch der geht aufs Haus – der Abend en­det so gast­freund­lich, wie er be­gon­nen hat. pe­si

Su­mail­la

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