Kalbsmedaillons im Speckmantel

ZUTATEN FÜR 4 Personen 4 Kalbsfiletmedaillons (à etwa 120 g) 1 TL mittelscharfer Senf Nadeln von 1 Zweig Rosmarin Wasser 2 Schalotten 3 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas mehr zum Braten 1 TL Zucker 150 g Kalbsfond 50 g trockener Rotwein Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 8 Scheiben durchwachsener Speck

AUSSERDEM Küchengarn Vakuumiergerät

1|Die Filets trocken tupfen und dünn mit Senf bestreichen, dabei die Schnittflächen aussparen. Zusammen mit ein paar Nadeln Rosmarin vakuumieren, in den Garkorb legen und diesen in den Ω einhängen. So viel Wasser zugeben, dass die Fleischstücke bedeckt sind. Dann 50 Min. | 55 °C | Stufe 2 garen. Varoma zur Seite stellen und Ω leeren.

2|Nach etwa 20 Min. die Schalotten würfeln und mit 1 EL Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Kalbsfond und Rotwein angießen und bei großer Hitze sirupartig einkochen lassen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

3|Die Filets aus der Folie nehmen und mit je 2 Scheiben Speck umwickeln und diese mit Küchengarn befestigen. Mit 1 Prise Salz und 2 Prisen Pfeffer würzen, 2 EL Öl in einer weiteren Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten je 1 Min. scharf anbraten. Medaillons mit der Soße anrichten.

01 00 std : min TIPP Wenn Sie kein Vakuumiergerät besitzen, können Sie sich das Fleisch direkt beim Schlachter vakuumieren lassen. Auch einige Supermärkte bieten das an.

PRO PORTION: 262 KCAL | 31 G E | 14 G F | 1 G KH