Kalbsfilet mit grünem Spargel
ZUTATEN FÜR 4 Personen
800 g Kalbsfilet, zimmerwarm,
in 4 Medaillons geschnitten
50 g natives Olivenöl extra
60 g Parmesan, in Stücken
1 Knoblauchzehe
200 g Ricotta
Saft und Abrieb von
½ unbehandelten Zitrone
100 g Mehl Type 405 zzgl.
etwas mehr zum Bearbeiten
1 Ei
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
500 g grüner Spargel
15 g kalte Butter
1 Prise Zucker
1|Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Kalbsmedaillons bei großer Hitze in einer ofenfesten Pfanne mit der Hälfte des Olivenöls von jeder Seite 1 Min. scharf anbraten. Die Medaillons in der Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 20 Min. garen. Zwischendurch wenden.
2|Parmesan und Knoblauch in den Ω geben, 15 Sek. | Stufe 10 zerkleinern und umfüllen. 20 g Parmesan für später beiseitestellen. Ricotta, Zitronenschale, Mehl, Ei, ¼ TL Salz sowie 1 Prise Pfeffer in den Ω geben und 20 Sek. | Stufe 5 zu einem Teig verarbeiten.
3|Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jeweils zu einer Rolle (Ø 2 cm) formen. Die Rollen dann in 2 cm breite Stücke schneiden. Diese über einen Gabelrücken rollen, sodass die typisch geriffelte Gnocchi-struktur entsteht, in der sich Soße oder Sud sammeln können. Die Gnocchi in einem Topf mit reichlich siedendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen, dann abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
4|Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel bei mittlere Hitze unter Wenden darin anbraten, bis er etwas Farbe annimmt und gar ist. Er sollte aber noch bissfest sein. Gnocchi, Butter und den Zitronensaft zu dem Spargel in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kurz weitergaren, bis die Gnocchi wieder warm sind.
5|Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie gewickelt 5 Min. ruhen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
6|Die Kalbsmedaillons mit Spargel und Gnocchi auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und servieren.
01 00 std : min
PRO PORTION: 728 KCAL | 54 G E | 46 G F | 25 G KH