Spargel mit Mandelbutter und Zander
ZUTATEN FÜR 4 Personen
500 g Wasser
Salz
750 g Kartoffeln, in Stücken
1200 g Spargel
1 Prise Zucker
1 Fenchelknolle, grob gewürfelt
200 g Butter
100 g Milch
frisch geriebene Muskatnuss
8 küchenfertige Zanderfilets (à 80 g)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas Rapsöl zum Braten
50 g Mandelblättchen
etwas Fenchelgrün, gehackt
Spitzen von 1/2 Bund Dill, grob gezupft
1|500 g Wasser und 1 TL Salz in den Ω geben. Gareinsatz einhängen und die Kartoffeln einwiegen. Varomabehälter aufsetzen und den Spargel einwiegen. Mit 1 Prise Zucker und ½ TL Salz würzen, 20 Min. | Varoma | Stufe 1 garen. Dann den Fenchel mit in den Varoma geben und weitere 10 Min. | Varoma | Stufe 1 garen.
2|Varomabehälter zur Seite stellen, den Gareinsatz mithilfe des π entfernen und den Ω leeren. Die Kartoffeln in den Ω geben und 30 g Butter, 100 g Milch, ½ TL Salz sowie Muskat hinzufügen. 20 Sek. | Stufe 3 verrühren. Den Stampf in eine Schüssel füllen und warm halten. Ω spülen.
3|Zanderfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite 2 Min. anbraten. Anschließend wenden und 1 Min. zu Ende braten.
4|Die restliche Butter zusammen mit den Mandeln in den Ω geben und die Butter 3 Min. | 70 °C | Δ | Stufe 2 schmelzen. Fenchelgrün und Dill unter den Stampf heben. Den Spargel mit dem Stampf, dem Zander und der Mandelbutter servieren.
00 50 std : min
PRO PORTION: 872 KCAL | 46 G E | 58 G F | 41 G KH