Sous-vide-filet mit Herzoginkartoffeln

400 g Kartoffeln,

in kleinen Stücken

150 g Milch

2 TL Salz

2 TL frisch

gemahlener

schwarzer Pfeffer

2 Prisen frisch

geriebene

Muskatnuss

50 g Butter,

in Stücken

1|1 Ei

2 Rinderfilets

(à etwa 200 g)

Pflanzenöl zum

Bestreichen

300 g Wirsing,

in Stücken

100 g Wasser

1/2 TL Gemüse-

Gewürzpaste

100 g Sahne

5 g Stärke Kartoffeln und Milch in den Ω geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, 25 Min. | 100 °C | Δ | Stufe 1 ohne Messbecher kochen. 30 g Butter und Ei zugeben, 40 Sek. | Stufe 3 mixen. Masse umfüllen. Ω spülen. Abgekühlte Masse in einen Spritzbeutel füllen, Rosetten auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.

2|Filets mit Öl bestreichen, von beiden Seiten pfeffern. Je 1 Filet in 1 Plastikbeutel geben und vakuumieren (ggf. vom Metzger beim Kauf vakuumieren lassen). Wichtig: Mehr als 2 Beutel passen nicht in den Garkorb. Diesen einhängen. Ω mit Wasser füllen, bis die Beutel komplett bedeckt sind. 50 Min. | 60 °C | Stufe 1 medium garen. Beutel herausnehmen, beiseitelegen. Ω leeren. Ofen auf 200 °C Ober-/unterhitze vorheizen.

3|20 g Butter in den Ω geben, 1 Min. | 100°C erhitzen. Wirsing zugeben, 15 Sek. | Stufe 4 zerkleinern und umfüllen. Wasser, Gewürzpaste, Sahne sowie Stärke zugeben und 20 Min. | 100 °C | Δ | Stufe 2 garen.

4|Kartoffeln auf dem Blech goldbraun backen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch aus den Beuteln nehmen, trocken tupfen und salzen. In einer Pfanne etwa 1 Min. von jeder Seite scharf anbraten, mit Wirsing und Kartoffeln servieren.

PRO PORTION: 821 KCAL | 58 G E | 43 G F | 52 G KH

00 40 std : min