Klassische Kartoffelknödel mit Rinderfilet und Rotkohl

ZUTATEN FÜR 4 Personen

700 g mehligkochende Kartoffeln

1425 g Wasser

60 g Stärke

2 Eigelb

70 g weiche Butter zzgl.

etwas mehr zum Fetten

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

600 g Rotkohl, in Stücken

1 großer Apfel, geschält und geviertelt

1 Zwiebel, halbiert

30 g Schweineschmalz

20 g Zucker

½ TL Gemüse-gewürzpaste

30 g Rotweinessig

1 Lorbeerblatt

1–2 Nelken

40 g Johannisbeergelee

600 g Rinderfilet

3 EL natives Olivenöl extra

2 Schalotten, fein gehackt

250 ml Rotwein

200 ml Rinderfond

1|2|3|750 g Wasser in den Ω geben. VaromaBehälter auf den Ω stellen, Kartoffeln in den Varoma legen und verschließen. Etwa 35–40 Min. | Varoma | Stufe 1 dampfgaren.

Anschließend den Garkorb aushängen und den Ω leeren. Kartoffeln pellen und 10 Min. ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken und in den Ω geben. Stärke, Eigelbe, 40 g Butter, 1 TL Salz sowie je 2 Prisen Pfeffer und Muskatnuss zugeben und 1 Min. | ∂ verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank legen.

Rotkohl in den Ω geben und 4–5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern, umfüllen. Die Apfelviertel in den Ω geben, 4 Sek. | Stufe 5 zerkleinern und ebenfalls umfüllen. Nun die Zwiebel in den Ω geben und 5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern. Schmalz zu der Zwiebel in den Ω geben und 3 Min. | 120 °C [TM31 bitte Varoma] | Stufe 2 erhitzen. Rotkohl, Apfel, Zucker, 1 TL Salz, Gewürzpaste, Essig, 175 g Wasser, Lorbeer und Nelke(n) zufügen, 60 Min. | 100 °C | Δ | Stufe 1 garen. Anschließend das Johannisbeergelee 10 Sek. | Δ | Stufe 2 unterrühren. Umfüllen und warm halten. Ω spülen.

4|Ω mit 500 g Wasser befüllen. Den Varoma fetten. Nun mit feuchten Händen runde Klöße formen. In den Varoma geben, diesen aufsetzen und 22 Min. | Varoma | Stufe 1 dämpfen.

5|Währenddessen den Backofen auf 100 °C Ober-/unterhitze vorheizen. Das Rinderfilet waschen und trocken tupfen, in 4 gleich große Medaillons schneiden. Medaillons jeweils mit etwas Küchengarn rund umwickeln, sodass sie beim Braten in Form gehalten werden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Medaillons darin von jeder Seite etwa 2 Min. 30 Sek. scharf anbraten. In Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen etwa 10 Min. ruhen lassen.

6|Unterdessen übrige Butter im Bratensatz schmelzen und Schalotten bei mittlerer Hitze darin anbraten. Mit Rotwein und Fond angießen und unter Rühren köcheln lassen, bis die Soße etwa auf die Hälfte reduziert ist. 2 Prisen Pfeffer unterrühren. Kartoffelklöße mit Rotkohl, Rinderfilet und Soße servieren.

PRO PORTION: 925 KCAL | 41 G E | 50 G F | 72 G KH

02 20 std : min