GLUTEN  KNOWHO W TEIG

Was hat es mit Gluten eigentlich auf sich? Es klingt erst einmal kompliziert, dabei ist es gar nicht schwer zu verstehen. Worauf es beim Backen ohne herkömmliche Zutaten ankommt und welche Alternativen es gibt, fassen wir hier zusammen! 1+1+1=

2. WAS PASSIERT MIT GLUTEN? 3. WAS PASSIERT OHNE GLUTEN?

Ein herkömmlicher Teig besteht im Grunde aus 3 Teilen: 1 Basis, die dem Teig sein Gewicht und sein Volumen gibt; 1 Flüssigkeit, die aus der trockenen Basis eine formbare Masse macht; 1 Klebstoff, der alle Zutaten zusammenhält.

1. WAS IST GLUTEN?

Gluten ist ein solcher „Klebstoff“. Es ist ein natürlicher Eiweißbestandteil, der vor allem in den bekannten Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel enthalten ist. Oft wird er auch „Klebereiweiß“genannt. Von herkömmlichen Teigen kennen wir, dass sie elastisch, homogen und klebrig sind, da die Zutaten Dank Gluten gut zusammenhalten. Beim Backen wird aus diesen Teigen lockerer Kuchen oder saftiges Brot. Von diesen kann man dann Stücke bzw. Scheiben abschneiden. Ohne Gluten, also ohne Klebstoff, fehlt dem Teig dieser „Zusammenhalt“. Beim Verrühren einer glutenfreien Basiszutat mit einer Flüssigkeit entsteht dann mehr oder weniger nur ein Brei. Backt man diesen Teig, so krümelt und bröselt der Kuchen oder das Brot fällt beim Zerschneiden auseinander.

SELBST HERSTELLEN?

Wer kein Gluten verträgt, braucht Alternativen. Zum Glück gibt es viele glutenfreie Getreidesorten, Samen, etc., die sich als Grundlage für Teige aller Art eignen. Als Basis für euren glutenfreien Teig verwendet ihr am besten eine Mischung unterschiedlicher glutenfreier Mehlsorten (siehe auch „GLUTENFREI“-ÜBERSICHT rechts). Zusammen können sie ein herkömmliches Mehl in Gewicht, Volumen und Eigenschaften ersetzen.

5. ALS KLEBSTOFF

Fehlt nur noch der Klebstoff. Als Ersatz verwenden wir Stärke. Sowohl Mais- als auch Kartoffelstärke haben eine ähnlich klebende Wirkung wie Gluten. Die Stärke sollte ¼ einer glutenfreien Mischung ausmachen. Die Stärke agiert als „Kleber“in der Mischung, was sonst das herkömmliche Mehl mit seinem natürlichen Glutenanteil selbst übernimmt. Hier hält die Stärke alle Zutaten zusammen.

Abgefüllt in verschließbaren Dosen an einem trockenen Ort hält sich das Mehl etwa 14 Tage.