Kleine Ölkunde
Die Auswahl an Speiseölen ist riesig. Aber welches ist denn nun das richtige zum Kochen, Backen oder Braten? Hier erfahrt ihr alles, was ihr zum Umgang mit Öl wissen müsst
Wir beantworten die wichtigsten Fragen zum Thema Speiseöl
Wie lagere ich angebrochene Öle?
Kühl, luftdicht, dunkel oder in lichtundurchlässigen Flaschen, zum Beispiel aus Braunglas. Sonneneinstrahlung zerstört wichtige Inhaltsstoffe und lässt das Öl schneller schlecht werden. In den Kühlschrank müssen Öle trotzdem nicht, wenn ihr sie häufig nutzt.
Wie lange ist Öl haltbar?
Richtig gelagert halten sich bereits geöffnete raffinierte Öle bis zu 6 Monate, kalt gepresste etwa 3 Monate. Ungeöffnet sind Öle viel länger haltbar. Die meisten ungeöffneten Öle sind auch nach Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums noch gut und können ohne Bedenken verwendet werden. Verlasst euch dabei auf euren Geruchsund Geschmackssinn!
Woran merke ich, dass das Öl schlecht geworden ist?
Ranziges Öl riecht untypisch und unangenehm und sollte schnell entsorgt werden. Haben sich Flocken im Öl gebildet, ist es nicht automatisch verdorben: Es kann ein Hinweis darauf sein, dass das Öl zu kalt geworden ist. Wärme löst die Flocken wieder auf.
Was ist besser: raffiniertes oder kalt gepresstes Öl?
Es kommt darauf an, was man damit machen möchte! Bei der Raffination findet die Ölgewinnung unter Hitze und Einsatz von Lösungsmitteln statt. Das Öl hat danach keinen besonderen Eigengeschmack mehr. Raffinierte Öle sind länger haltbar, weniger lichtempfindlich und stark erhitzbar. Kalt gepresste Öle, auch native Öle genannt, werden rein mechanisch gewonnen. So bleiben wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine, Geschmacksstoffe und ungesättigte Fettsäuren erhalten. Sie sollten nicht stark erhitzt werden und eignen sich zum Verfeinern fertiger Gerichte, für Dressings und Salate.
Hilfe! Ist mein Öl zu heiß geworden?
Ist Öl zu starker Hitze ausgesetzt, zum Beispiel in der Pfanne, beginnt es zu qualmen. Dann hilft nur eins: Öl aus der Pfanne entfernen und neues erwärmen. Durch die extreme Hitze können nämlich gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Beim Andünsten im Thermomix® müsst ihr euch aber um die Temperatur des Öls keine Sorge machen. Außerdem verwenden wir in unseren Rezepten immer Öle, die sich perfekt für die Zubereitung eignen.
Kann ich beim Backen Butter einfach durch Öl ersetzen?
Ja! Ihr braucht sogar etwas weniger. Wird zum Beispiel im Rührteig 100 g Butter verwendet, könnt ihr stattdessen 80 g Öl nutzen.
Unter den Zutaten von Smoothies und Babybrei taucht manchmal Öl auf. Warum?
Einige Vitamine (E, D, K, A) sind fettlöslich, das heißt, der Körper kann sie nur richtig aufnehmen, wenn zeitgleich Fett konsumiert wird – wichtig ist dabei, dass es sich um gute Fette handelt. Daher ist zu empfehlen, in frische Säfte, Smoothies oder auch Babybrei stets einige Tropfen hochwertiges Öl zu geben. Kalt gepresstes Rapsöl ist bestens dafür geeignet, da es viele ungesättigte Fettsäuren enthält.
Das Öl brennt in der Pfanne – was nun?
Niemals mit Wasser löschen! Wasser verursacht eine Stichflamme durch das schlagartig verdunstende Wasser. Daher: Herd ausstellen und sehr vorsichtig einen Deckel auf die Flammen setzen, um diese zu ersticken.
Low-Carb-Gulasch mit Polenta-Gnocchi
ZUTATEN FÜR 6 Personen
FÜR DIE GNOCCHI
«« 200 g Polenta
«« 100 g Milch
«« 120 g Wasser
«« 1/2 TL Gemüse-Gewürzpaste
«« Salz
«« 2 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
FÜR DAS GULASCH
«« Blättchen von ½ Bund Petersilie
«« 3 Knoblauchzehen
«« 5 Zwiebeln, halbiert
«« 30 g Rapsöl zzgl. etwas mehr
«« 750 g Rindergulasch, in Würfeln
«« 60 g Tomatenmark
«« 400 g stückige Tomaten (Dose)
«« 150 g trockener Rotwein
«« 1 rote Chilischote, in Streifen
«« 2 EL edelsüßes Paprikapulver
«« ½ TL frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
«« ½ TL Kümmelpulver
«« Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
«« 1 EL getrockneter Majoran
«« 3 Lorbeerblätter
«« 4 Wacholderbeeren
«« 1 Msp. Nelkenpulver
«« 200 g Rinderbrühe
«« 200 g Karotten, in Scheiben
«« 40 g Stärke
«« 1 rote Paprikaschote, in Streifen
«« 160 g Schmand
1|
Polenta, Milch, 80 g Wasser, Gewürzpaste, 3 Prisen Salz sowie Muskatnuss in den Ω geben und 5 Min. | 100 °C | Δ | Σ kochen. Den Gnocchi-Teig umfüllen und abkühlen lassen. Den Ω spülen.
2|
Petersilie in den Ω geben und 3 Sek. | Stufe 7 zerkleinern und umfüllen. Dann Knoblauch, Zwiebeln, 30 g Öl in den Ω geben, 4 Sek. | Stufe 5 zerkleinern und für 3 Min. | Varoma | Stufe 1 andünsten. Fleisch zufügen und weitere 6 Min. | Varoma | Δ | Σ garen.
3|
Tomatenmark, Tomaten, Rotwein, Chilischote, Paprikapulver, 2 TL Salz sowie die übrigen Gewürze zugeben und alles 45 Min. | 100 °C | Δ | Stufe 1 garen.
4|
Inzwischen Varoma und Einlegeboden leicht einölen. Mit angefeuchteten Händen aus dem Gnocchi-Teig 24 kleine Kugeln formen und im Varoma sowie auf dem Einlegeboden verteilen. 100 g Rinderbrühe mit den Karotten in den Ω geben. Varoma mit den Gnocchi-Kugeln aufsetzen und alles
20 Min. | Varoma | Δ | Stufe 1 weitergaren.
5|
Dann den Varoma abnehmen und beiseitestellen. Die Stärke mit 40 g Wasser in einer Tasse anrühren und mit übriger Rinderbrühe sowie den Paprikastreifen in den Ω geben. Den Varoma wieder aufsetzen, 8 Min. | 90 °C | Δ | Stufe 1 verrühren und nach Belieben abschmecken.
6|
Die Gnocchi in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten. Auf dem Gulasch verteilen, mit dem Schmand und der gehackten Petersilie garniert servieren.
PRO PORTION: 453 KCAL | 30 G E | 25 G F | 25 G KH