Schwäbische Jägerpfanne mit Pfifferlingen ZUBEREITUNG:
Zutaten für 4 Personen:
l 300 g Schweinefilet
l Salz und Pfeffer
l 1 - 2 EL Mehl
l 2 - 3 EL Pflanzenöl zum Braten
l 300 g frische Pfifferlinge l 50 g Frühstücksspeck l 1 Zwiebel l 1 Stück Butter l 200 ml Brühe
l 150 ml Schlagsahne
l 1 - 2 TL Preiselbeeren aus dem Glas
l 1 Bund frische
Petersilie
Zutaten für die Spätzle:
l 300 g Mehl l 4 Eier
l 1 TL Salz
l 1 EL Öl / nach Belieben
1
Frische Pilze putzen und je nach Größe etwas kleiner schneiden. Die Pfifferlinge keinesfalls mit Wasser waschen. Sie saugen sich sonst sehr voll. Den Frühstücksspeck in schmale Streifen schneiden. Die Petersilie fein hacken Schweinefilet in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und ringsum mit etwas Mehl bestäuben. 2
Nebenher den Spätzleteig herstellen: Aus den oben angegebenen Zutaten und soviel kaltem Wasser wie notwendig einen zunächst etwas zähen Spätzleteig zusammenrühren. Der Teig sollte nun mit einem Rührlöffel solange weiter bearbeitet und geschlagen werden, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht, welcher mit einem Blubb Blasen wirft. Den Spätzleteig nun gut 20 bis 30 Minuten zum Quellen stehen lassen. 3
Den Frühstücksspeck in einer großen Pfanne ohne zusätzliches Fett ringsum knusprig ausbraten. Die Zwiebelwürfel hinzugeben und im Bratfett etwa 2 Minuten mitbraten. 1 EL Öl und ein Stückchen Butter zur Zwiebelmasse geben, die Pfifferlinge hinzugeben und zusammen unter mehrfachem Wenden eine weitere Minute mit anbraten. 4
Den ganzen Pfanneninhalt mit Brühe und Schlagsahne begießen, einmal aufkochen, danach noch ein paar Minuten einkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer und 1 bis 2 TL Preiselbeeren aus dem Glas pikant abschmecken. Anschließend zugedeckt warmhalten. 5
Jetzt die Spätzle kochen: Zunächst einen großen Topf mit Wasser aufkochen und 1 Teelöffel Salz hinzufügen. Man gibt etwas Teig auf ein vorher gut gewässertes Spätzlebrett, verstreicht ihn dann dünn auf dem Brett und schabt mit einem Spätzleschaber oder einem breiten Messer dünne Streifen in das kochende Salzwasser. Zwischendurch das Messer im Wasser eintauchen. Das Wasser muss immer sprudelnd kochen, solange man die Spätzle einlegt. Sobald sie wieder oben schwimmen, nimmt man sie mit einem Sieb heraus und gibt sie dann in eine Schüssel zum Warmhalten. 6
In einer weiteren Pfanne Öl erhitzen, die mit Mehl bestäubten Filetstreifen rasch auf beiden Seiten nicht zu sehr durchbraten und in die Sahnesoße einlegen. Das Ganze nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Geschmack einen Schuss Rotwein hinzugeben. Die Spätzle auf einem Teller anrichten, die Soße mit den Filetstreifen darübergeben und mit Petersilie dekorieren. Dazu passt ein grüner Salat.