Das Ge­la­to-Ge­heim­nis

Eis ist nicht gleich Eis: Ita­lie­ner ha­ben sie­ben gol­de­ne Re­geln

Meppener Tagespost - - Gut Zu Wissen -

ROM/SCHWA­BACH Eis und Ita­li­en ge­hö­ren zu­sam­men wie die dicks­ten Freun­de. Doch Eis ist nicht gleich Eis. Preis­ge­krön­te ita­lie­ni­sche Eis­ma­cher er­zäh­len von deut­schen Sit­ten, schlech­ten Zu­ta­ten und ei­nem Klas­si­ker. Ih­re sie­ben gol­de­nen Re­geln für ein gu­tes „ge­la­to“:

1. We­ni­ger ist mehr: „ Als Ers­tes die Zu­ta­ten­lis­te le­sen – das ist der Per­so­nal­aus­weis vom Eis“, rät Eu­ge­nio Mor­ro­ne. Der 35-Jäh­ri­ge be­treibt in Rom die Eis­die­le „Can­no­lo Si­ci­lia­no“, die meh­re­re Prei­se ge­won­nen hat. Mor­ro­ne trägt den Ti­tel „Eis­bot­schaf­ter Ita­li­ens in der Welt“. Er muss es al­so wis­sen. Je we­ni­ger auf der Lis­te steht, des­to bes­ser. „Ein gu­tes Eis hat nicht so vie­le Zu­ta­ten: Milch, Sah­ne, Zu­cker, Pis­ta­zi­en oder Ha­sel­nüs­se oder fri­sches Obst für ein Sor­bet.“Auch in der Waf­fel oder im Be­cher soll­ten sich sei­ner Mei­nung nach nicht zu vie­le Ge­schmä­cker tür­men. „Du soll­test nicht in ei­ne Eis­die­le ge­hen und vier bis fünf ver­schie­de­ne Ge­schmä­cker neh­men.“Das ver­wir­re nur. 2. Kei­ne Erd­bee­re im Ja­nu­ar: Erd­beer- oder Me­lo­nen­eis im Win­ter ist ein ab­so­lu­tes Ta­bu. Denn die Früch­te müs­sen frisch und sai­so­nal sein. Scho­ko­la­de, Haselnuss, Pis­ta­zie, Za­baio­ne, Strac­cia­tel­la hin­ge­gen sind das gan­ze Jahr über er­laubt. Sind die Früch­te rich­tig süß, brau­che es we­ni­ger Zu­cker, er­klärt

Lu­ca De Roc­co. Er ar­bei­tet bei sei­nem Va­ter Gui­do, der in Schwa­bach bei Nürnberg ein preis­ge­krön­tes Eis­ca­fé hat. Sie set­zen ne­ben Früch­ten der Sai­son auf Bio-Zu­ta­ten und auf „Ki­lo­me­ter ze­ro“, al­so Zu­ta­ten aus der Re­gi­on. 3. Von Far­ben und Kek­sen: „Ein gu­tes Eis er­kennt man auf den ers­ten Blick. Wenn die Far­ben zu stark sind, zu

grün, zu blau, wür­de ich gleich die Eis­die­le wech­seln“, sagt De Roc­co. Denn das be­deu­tet star­ken Zu­satz von Farb­stof­fen. Auch auf Ge­schmacks­rich­tun­gen wie „Coo­kies“, „Nu­tel­la“oder „Oreo“wür­de er ver­zich­ten. Das sei­en in­dus­tri­ell her­ge­stell­te Pro­duk­te, die nichts mit selbst ge­mach­tem Eis zu tun hät­ten. „Eis­ma­chen ist ein Hand­werk“, so De Roc­co. Für deut­sche Ur­lau­ber in Ita­li­en lau­ern vie­le Stol­per­stei­ne. Wer in ei­ner Eis­die­le in Ita­li­en zum Bei­spiel ei­ne Ku­gel Eis be­stellt, wird ko­misch an­ge­schaut. Vom Gar­da­see bis in Si­zi­li­en wird Eis in „gus­ti“be­stellt, al­so in Ge­schmacks­rich­tun­gen, die dann mit ei­nem Spach­tel – gern in gro­ßen Men­gen – auf die Waf­fel oder in ei­nen Be­cher ge­schau­felt wer­den. Mor­ro­ne ist gar der Mei­nung, dass mit Ku­geln schlech­te Qua­li­tät beim Eis ver­steckt wer­den kann. Denn nur cre­mi­ges Eis mit we­ni­ger Was­ser­ge­halt las­se sich per­fekt spach­teln.

5. Wo ist Va­nil­le? Va­nil­le ist ein Ver­kaufs­schla­ger in Deutsch­land. Doch in Ita­li­en sucht man „Va­niglia“in der Eis­die­le meist ver­ge­bens. Auch wer meint, mit der Ge­schmacks­rich­tung „Cre­ma“Va­nil­le ge­trof­fen zu ha­ben, irrt. „Da sind viel mehr Sah­ne und Eier drin, es ist we­ni­ger leicht als Va­nil­le“, sagt De Roc­co. Auch wer ein Spa­ghet­ti-Eis will, geht süd­lich der Al­pen leer aus: Das Eis mit der ro­ten So­ße hat der Sohn ei­nes ita­lie­ni­schen Ein­wan­de­rers, Da­rio Fon­ta­nella, in Mann­heim er­fun­den.

6. Ge­la­to Car­bo­n­a­ra: Beim Es­sen hän­gen die meis­ten Ita­lie­ner an Tra­di­tio­nen und an Re­zep­ten, wie sie „Mam­ma“schon zu­be­rei­te­te. Beim Eis wird al­ler­dings durch­aus ger­ne ex­pe­ri­men­tiert. Mor­ro­ne kre­iert zum Bei­spiel „Ge­la­to Car­bo­n­a­ra“– nach dem be­rühm­ten Pas­ta­re­zept mit Ei­ern und Speck – oder Büf­fel­moz­za­rel­la-Eis, Eis mit ge­trock­ne­ten To­ma­ten oder mit St­ein­pil­zen. Auch für De Roc­co sind neue Krea­tio­nen ein Qua­li­täts­merk­mal. „Die Deut­schen mö­gen ger­ne Neu­es aus­pro­bie­ren.“Es brau­che ne­ben Tra­di­ti­on al­so auch Lei­den­schaft und Neu­gier­de. 7. Cap­puc­ci­no oder Co­la? Bei­des nicht. Der in Deutsch­land so be­lieb­te Cap­puc­ci­no oder Milch­kaf­fee zu­sam­men mit ei­nem Eis? „Ich weiß, die Deut­schen lie­ben Cap­puc­ci­no. Aber zum Eis wür­de ich – wenn über­haupt et­was – ein Was­ser wäh­len“, sagt De Roc­co.

Fo­to: dpa/ANSA/Ales­san­dro Di Mar­co

Vom Gar­da­see bis Si­zi­li­en wird das Eis auf­ge­spach­telt. 4. Schau­feln statt Ku­geln:

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